Buğday nasıl una dönüşüyor?

Halkın “beyaz ekmek merakı” nedeniyle, kentte ve kırsal kesimde ekmekler beyaz undan yapılıyor. Beyaz un üretmek için değirmende, buğday tanesinin içinden (1) Buğday özü ruşeym ile (2) Kaba ve ince kepek ayrılıyor.

Ayrılarak bir yana konulan bu buğday özü ile kaba ve ince kepekte, (1) E vitamini, (2) Omega 3 ve 6, (3) Protein, (4) Karbonhidrat, (5) Zengin vitamin ve mineraller ve (6) Lif var.

Sayın okuyucularıma önce un, sonra da ekmek konusunda bilgi vermek istiyorum.

Her şey buğdayın kalitesi ile başlıyor. Buğdayın kalitesi iklime, toprağa, tohuma göre farklılık gösteriyor. Buğdayda kalitede ana gösterge ise bir protein çeşidi olan gluten miktarıdır. Gluten yalnız buğdaya özgü bir proteindir. Buğdayda yüzde 27-32 değerleri arasında bulunması gerekir.

Biz Türkiye’de yılda ortalama 18 milyon ton buğday üretiyoruz. Ürettiğimiz buğdaydan elde edilen unun kalitesini yükseltmek için de “Kuzey Ülkeleri’nden” her yıl ortalama 2 milyon ton “Kaliteli Kışlık Buğday” ithal ederek, yerli buğday ile karıştırıyoruz.

Taş değirmen dönemi kapandı
Buğdayın kalitelisi (yüksek proteinlisi /kuvvetli buğday) baklava börek yapanlarca ve ekmek üretiminde, kalitesizi (düşük proteinlisi /zayıf buğday) bisküvi, kek üretiminde kullanılıyor. Makarnalık buğday çeşidi ise farklı.

Eskiden buğday taş değirmenlerde üretilirdi. Yukarıdan buğday dökülür, aşağıdan buğdayın tamamı üretilmiş olarak çuvala doldurulurdu. Bu taş değirmenlerin kapasitesi en fazla günlük 25 bin ton idi. Şimdilerde buğday modern değirmenlerde üretiliyor. Bunların irilerinin kapasiteleri günde 600 bin ton un üretiyor.

Türkiye’de yılda 15 milyon ton una ihtiyacımız var. Buna karşılık, 30 milyon ton buğday üretecek kapasitede yaklaşık 750 adet modern un fabrikamız var.

Bu modern un fabrikaları hem iç talebi karşılıyor, hem de yılda 1.8 milyon ton buğday unu ihraç ederek 350 milyon dolar döviz geliri sağlıyor.

Buğdayın bileşiminde yüzde 13-14 su, yüzde 60-70 nişasta, yüzde 1-2 şeker, yüzde 8-12 azotlu madde, yüzde 0.45-0.60 madensel madde, yüzde 1.2-1.4 yağ var.

Buğdayın kalitesi unun kalitesidir
Unun kalitesini buğdaydaki nem, azotlu ve yağlı madde oranı ve asiditesi belirler. Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne göre unlar 4 sınıfa ayrılır. Unlar fabrikalarda elde edilişlerine göre 70 randımanlı ekstra, 70-80 randımanlı 1’inci sınıf, 80 randımanlı ekmeklik, 86 ve daha yüksek randımanlı ikinci sınıf unlar olarak adlandırılır.

Tam buğday unu yüzde 98-99 randımanlıdır. Kepeği alındığı için randımanı yüzde 60-70’e düşürülen birinci sınıf beyaz unlarda vitamin, mineral ve protein miktarı en düşük seviyeye indirilmiş demektir.

Randıman 100 kg undan elde edilen un miktarını gösterir.

Buğday da elma armut gibi, dışında bir kabuk ve iç kısımdan oluşmaktadır.

Buğdaydan un elde ederken de bu kabuğun ayrılma oranına göre buğday tiplere ayrılır. Tiplerde rakam ne kadar büyüyor ise (Tip 650 Ö. Tip 850 ) unun rengi de o kadar esmerleşir. Ekmekte tip değeri arttıkça kabuk oranı ve lifli oranı artacağı için renk daha esmer olur.