Parasını bulsanız ekmek bulamıyorsunuz

Günümüzde ekmek parasını bulmak zor ama, parasını bulsanız da ekmek bulamıyorsunuz. Ekmek niyetine "un süngeri"ni satıyorlar. Eskiden 1 çuval un 71.5 kg. gelirdi. Yarım paket maya ile hamur hazırlanır, ekmek yapılırdı. Şimdi 1 çuval un 50 kg. geliyor. İçine 7 paket maya, mayadan sonra da isimleri karışık ve bir kısmı Avrupa'da sağlığa zararlı olduğundan yasaklanmış değişik katkı maddeleri boca ediliyor.
Aklına esen fırıncılar da hamurun içine şeker dolduruyor. Günümüzün ekmek fabrikalarında, borunun bir tarafından katkı maddeleriyle un ve su giriyor. Borunun öbür tarafından şişmiş hale gelmiş hamur çıkıyor. Fırının yürüyen bandının üzerinde kızaran "un süngeri" ekmek niyetine piyasaya sürülüyor.
"Fırın kapasiteleri arttı. Un kalitesi düştü. İşçilik pahalılandı. İşçi bulmak zor. Eski usul mayalı ekmeğin 5 - 6 saat maya teknesinde beklemesi gerek. Kim bekleyecek?" Ankara'dan okuyucum Kerim Yıldızel telefonla aradı. Sincan semtinde satılan "Katkısız Ata Ekmeği"nden söz etti. Pınarbaşı Ekmek Fabrikası'nı aradım buldum. Sahibi 42 yaşında Erzurum'un İspir'inden Halim Aksoy. Ailesi yüz yıl önce Rusya'da fırıncılık yapmış. Akrabaları İzmir'de fırın açmış. Kendi, "baba usulü mayalı ekmeğe kafayı takmış." Karadeniz, Adapazarı, Düzce köylerinde iki yıl aramış, taramış. Kendine göre formül yaratmış. Şimdilerde Ankara'da değişik semtlerdeki taş fırınlarda günde 10 bin "Katkısız Ata Ekmeği" üretiyor. 400 gramlık ekmeği 125 bin liraya satıyor. Batıkent'te 60 bin ekmeklik fırın kuruyor.
İstanbul'da Fırıncılar Odası Başkanı Fahri Özer'in ziyaretine gelen İsmet Türüt, taş fırında "Trabzon ekmeği" pişirip, Mahmutbey ve Eyüp'te satıyormuş.
Fahri Özer'den öğrendiğime göre mayalama usulündeki değişikliğe ek olarak fırın sistemleri de değişmiş.
Önceleri mayalı hamurdan yapılan baba ekmekleri kubbeli fırında, odun ateşi ile pişirilirken, modern hayat icabı, fırınlar odundan mazota geçmiş. Fırının ağzından içeri mazot alevi püskürtülmeye başlamış. Bu ise hamuru, ekmeği zehirlediğinden bir süre sonra yasaklanmış. 1970'li yılların başında borulu sistemde iki katlı, üç katlı fırınlara geçilmiş.
Şimdi halkımız "taş fırın" arayışına girince de, her şehirde çok sayıda ruhsatsız taş fırın açılmış. Ruhsatsız fırınların sağlık denetimi yapılamıyormuş. Taş fırın talebine cevap vermek için modern fırın sahipleri bunların yanına birer taş fırın dikmeye başlamış. Ama mesele sadece taş fırında değil. Hamurun hazırlanma şeklinde. Mayalanma şeklinde.
Bizim Yeniköy'ümüzde "Damla Pastanesi", pasta gibi ekmek satıyor. Pastanenin sahipleri Muzaffer ve Şahin Usta'ya "mayalı ekmek de yapsanız" diyecek oldum. Dertlerini döktüler: "Biz istemez miyiz? Ama usta yok, işçi yok... O zahmete katlanacak adam bulamıyoruz."
Pastanenin karşısındaki "Mafalda" isimli İtalyan lokantasının yeni aşçıbaşı "Felicia Rado" Hanım ise, İtalyan olduğu için zahmete katlanıyor. Taş değirmende öğütülmüş "tam unu" yoğurup, tabii maya ile mayalandırıyor. Katkısız hamur ile bizim bildiğimiz babadan kalma "ev ekmeği" benzeri ekmek yapıyor. Küçücük küçücük ekmekleri "Cipatte" ve "Facaccio" diye isimlendirip hatırı olan dostlara, komşulara dağıtıyor.
Velhasıl, İtalyan usta gelip bizim unumuzu mayalandırarak bizim ekmeğimizi pişirip, İtalyan adı ile bize yedirecek, birini bulamaz isek "ev ekmeği"nin tadını unutacağız. Çocuklarımız zaten bunu tadamadı ki...