Zeytinyağının ardında "kocaman bir emek" var

Zeytinlik, dönüm ölçüsü ile değil, ağaç ölçüsü ile satılıyor. Bugünlerde bir zeytin ağacının fiyatı 50 milyon lira. Dönümde 10 ağaç bulunuyor. En küçüğünden 1000 ağaçlık bir zeytinlik 50 milyar lira yatırım gerektiriyor.
Zeytin ağaçlarının kimi yüz yıllık, kimi iki yüz yıllık. Eğer yeni ağaç dikilir ise, dikim tarihinden 10 yıl sonra ürün vermeye başlıyor, yıllık 50 kilo verime ancak 20 yıl sonra ulaşıyor.
Demek ki, zeytincilik mevsimlik değil, ömürlük bir meslek.
Türkiye'de zeytinin bir yılı var yılı, bir yılı yok yılı. Bu nedenle zeytin ve zeytinyağı üreticisi "iki yıllık üretim ve gelir projeksiyonu" yapmak zorunda.
Her bölgenin zeytininden yağ çıkmıyor. Her bölgenin zeytini sofralık olmuyor.
Yağlık zeytinin 5 kilosundan 1 kilo zeytinyağı çıkıyor.
Zeytin toplama önemli bir istihdam kapısı. Ayvalık yöresinde 2.5 milyon ağaç var. Bunların zeytinini toplamak için Ayvalık şehrine 36 - 40 bin tayfa geliyor. Bergama, İvrindi arasında günü birlik minibüsle gelen 10 bin tayfayı da ekleyiniz. Kahyası ile tayfası ile 50 bin kişiye üç ay istihdam sağlanıyor. Damcısını, traktörcüsünü, sepetçisini ekleyiniz... Önemli bir ekonomik hareket alanı.
Toplanan zeytinin normal olarak 24 saatte, en fazla 48 saatte yağhanede işlem görmesi şart. Zeytinler yağhanenin zimmetli çuvalı ile yağhaneye getirilip, bahçeye diziliyor. Çuvallar sıra ile yağhanenin içine alınıyor. Önce yapraklar ve pislikler ayıklanıyor. Yıkanıyor. Sonra çekiçli değirmende zeytin ve çekirdeği eziliyor. Hamur oluyor. 28 - 35 derece sıcaklıkta yağı kusturuluyor. 3.500 devirli yatay seperatörde zeytinin küspesi ile sulu yağı ayrılıyor. 7.000 devirli dikey seperatörlerde yağın içindeki su çıkarılıyor. Yağ kalitesine göre ayrı kaplara konuluyor.
Zeytinin kalitesine ve oksidasyon durumuna göre 1 asitin altındaki sızma, 1 - 2 asitli naturel ve 2 asitlinin üzerindeki rafinerilik yağ ayrı ayrı kaplarda üreticisine teslim ediliyor.
Yağhaneler üç ay çalışıyor. Orta boy bir yağhane 25 - 30 bin çuval zeytin işliyor. Yağhaneler işleme parası olarak geçen yıl kilo başına 15 bin lira almıştı, bu yıl 25 - 30 bin lira almaları bekleniyor.
Yağlık zeytin üreticisi yağhaneden aldığı yağı sanayiciye satmak zorunda. Sızma yağ olduğu gibi kullanılabilir ama, filtrelenmemiş olduğundan bulanıktır. Sızma yağ dışındakilerin genelde tüm yağların bir sanayi tesisinde işlemden geçmesi gerekir.
Sayın okuyucularım, "sofradaki o basit zeytinyağının arkasında nasıl bir emek, nasıl bir mesai" olduğunu görüyorsunuz...
Zeytin ağacı devamlı bakım istiyor. İyi zeytincinin ağacın altından uzaklaşmaması şart. Ürün verdikten sonra ağacın budanması ve ilaçlanması gerekiyor. Sonra toprağı birinci sürme işi var. Güve ve sinek mücadelesi yapılıyor. Ardından ikinci sürme var. Yaz sonuna doğru toprağı kapatıp, düzelteceksiniz ki, dibe dökülen zeytin toprağa karışmasın. Sonra da zeytin toplama mevsimi ile "çile" başlıyor.
Biraz başa dönelim. Mayıs ayı zeytin ağacının çiçek açtığı ve döllenmenin başladığı ay. Kötü yağmur ve kötü rüzgar tüm çiçekleri yere indirir. Allah Baba vurdu mu, vurur.
Zeytin çok hassas bir ürün. Zedelendiğinde, yere düştüğünde oksidasyon başlıyor. İyi kalite yağ üretme şansı yok oluyor.
Zeytinin toplanma mevsimi 15 Kasım'da başlıyor. Yaklaşık 90 gün sürüyor. Toplamayı "tayfa"lar yapıyor. Tayfalar ailece tarım ürünü toplayarak hayatlarını sürdürenler. Tayfaları "kahya" bulup getiriyor. Tayfalar gelirken üç aylık yiyecek stokları ile birlikte geliyor. Zeytinlikte onlar için yapılmış damlara yerleşiyor. Dört bin ağaçlık bir zeytinlik için en az 60 tayfaya ihtiyaç var. Tayfalar, kırağı çözülürken saat 08.30 - 09.00'da işe başlıyor, gün batımına kadar yaklaşık her bir tayfa 100 kiloluk bir çuvalı dolduruyor. Tayfalar tarlada iken damcı kadın, tarhana çorbası, bulgur, fasulye pişiriyor. Ekmek yapıyor. Zeytinliğin sahibi her tayfaya haftada 1 litre zeytinyağı veriyor. Bu yıl tayfa yevmiyesinin 4 milyon lira olması bekleniyor. Zeytinlik sahibinin muhatabı tayfa değil, kahya. Kahyanın ödemesi ayrı... Erkek tayfalar sırıkla daldaki zeytinleri, kadın tayfalar genelde toprağa düşmüş zeytinleri topluyor.


Yazara E-Posta: guras@milliyet.com.tr