Her yönüyle dut pekmezi

Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın açıklamasıyla gündeme gelen dut pekmezi, bağışıklık sisteminin güçlü kalması için âdeta bir süper besin


Bir anda herkes dut pekmezini konuşmaya başladı. Tabii bunun nedeni, virüslere karşı önlemi sorulan Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın, vücut direncini artırmak için her sabah bir kaşık dut pekmezi yediğini açıklamasıydı. Özellikle koronavirüs endişesi de gündemdeyken bu açıklama haliyle büyük ilgi gördü. Haberlerden anladığımız kadarıyla bu ilgi, dut pekmezi satışlarına da yansımış.

Aslında bu köşede dutun “süper gıda” olarak anıldığından söz etmiştik. Özellikle antioksidan ve fenolik madde içeriği sayesinde dut, fonksiyonel gıdalardan biri olarak biliniyor. Zaten sağlık açısından Anadolu’da kadim bir kullanımı var. Yıllarca; tam olgunlaşmadan önceki hali kan şekeri için yenilmiş. Şurubu, faranjit ve ağızdaki yaraları iyileştirmek için içilmiş, pekmezi mide ağrılarına karşı kullanılmış. Adet düzensizliğine karşı da dalı kaynatılmış. Çin tıbbında da kök kabuğu ve yaprağıyla birlikte kullanılıyormuş dut. Dut yaprağının kan şekerini düşürdüğü ve yatıştırıcı etki yaptığı kanıtlanmış durumda. 100 gram dutta 398 miligram C vitamini, 286 miligram kalsiyum ve 18,37 miligram demir bulunduğunu da biliyoruz.

Antiviral özelliği

Özellikle kara dutun, ağızdaki virüs ve bakterilere karşı iyileştirici etkisi doktorların da üzerinde çalıştığı bir alan. Karadut şurubunun bileşiminde bulunan papyriflavonal A, kuraridin, saphoraflavanone D ve saphoraiso flavanone A maddeleri, mikropları azaltıcı etki gösteriyor. Kanser hastalarıyla yapılan bir çalışmada, kemoterapi alan, karadut şurubu kullanan ve ağız yarası olmayan 30 hastanın 23’ünde ağız yaraları oluşmadığı görülmüş. Yine radyoterapi alan hastalara yönelik yapılan bir başka çalışmada da günde 3 kez 20 mililitre karadut pekmezinin ağız yaralarını yüzde 38 oranında önlediği belirtilmiş.

HMF’ye dikkat

Tabii tüm bu yararlı etkilerine rağmen, pekmezdeki HMF (hidroksimetil furfurol) riskini hatırlatmakta fayda var. Çünkü HMF, oldukça tehlikeli bir bileşik. Şeker içeren gıdaların ısıl işlemden geçirilmesi esnasında oluşuyor ve organizmada DNA hasarına yol açabilen bir kanserojene dönüşebiliyor. Endişe eşiği; kişi başına günde 0,54 miligram. Özellikle köylerde yapılan, kaynama ısı ve süreleri bilinmeyen pekmezler, daha yüksek oranda HMF içerme riski taşıyor. Atatürk Üniversitesi’nden Prof. Dr. Neva Karataş ve Prof. Dr. Memnune Şengül’ün yaptıkları araştırma da bunu ortaya çıkarmış. Erzurum’un köylerinde yapılmış 15 dut pekmezi analiz edilince, 2 pekmez numunesinin standardın üzerinde HMF içerdiği anlaşılmış. Bu açıdan etiketsiz satılan, evlerde yapılan pekmezlerin sağlık amaçlı kullanımına dikkat etmek gerekiyor. Özellikle de daha az akışkan, daha koyu kıvamlı olanlardan uzak durulması öneriliyor. Çünkü araştırma, standardın 2 katı HMF içeren numunenin, uzun süre kaynatılması nedeniyle çok daha koyu kıvamlı olduğunu bize gösteriyor. Tüm fonksiyonel gıdalarda olduğu gibi dutta da, sağlık etkisinden faydalanmak için doğru yöntemlerle üretilmiş, analizlerle kontrol edilmiş ürünü tercih etmek oldukça önemli.