Murat Bozok

Her yıl olduğu gibi, 2010 da sona ererken bir lezzet muhasebesi yapıyorum. Hangi yemekler hafızamda en çok yer etmiş, nerelerden ayaklarım geri geri giderek ayrılmışım? Kimseye haksızlık etmek istemem. Bu seçimi geçen sene gittiğim ve yemek yediğim mekanlar arasından yaptım. Türkiye’de ve dünyada benim gidemediğim ama bu listeye girmeyi hak eden birçok yer olduğundan eminim.
Enteresan bir durum var bu seneki seçimlerimde... İlk üç restoran da, ‘fine-dining’ mekanlar değil. Bunun içsel bir başkaldırı olup olmadığını bilmiyorum doğrusu.
1) Cafe Viena: Barcelona’daki bu salaş mekanda, bugüne kadar yediğim en güzel sandviçi yedim. Enfes bir baget ekmeği arasında ‘Iberico jambonu’, zeytinyağı ve bizim Çanakkale domatesini andıran bir domatesten yapılan sosun nefis bir karışımı... Son derece basit ama New York Times’dan Le Monde’a kadar tüm gurme yazarları tarafından da dünyanın en iyisi seçilmiş.
2) Falafel Sahyoun: Beyrut’un sanayi mahallesindeki bizim Kızılkayalar’ı andıran bu büfeye eğer yolunuz düşerse, eminim önce “Murat, bize burayı mı tavsiye etti?” diye söyleneceksiniz. Lütfen acele etmeyin. Aç karnına gidin, kapıda taksiyi bekletin. Sonra bir oturuşta, kaç tane falafel

Dünyanın dört bir köşesinde, çok sayıda mutfakta bulundum. Küçük ya da büyük arızası olmayan bir şefe henüz rastlamadımProfesyonel olarak yemek pişirmek, yani şef olmak enteresan bir meslek. Yaratıcılığınızı besler. Her daim özgür hissettirir. Neticede iyi bir CV’niz varsa, dünyanın her yerinde rahatlıkla çalışabilirsiniz. Herhangi bir başka işin bu serbestliği tanıdığını düşünmüyorum. Dezavantajları da var. Belki de en asosyal meslek. Geceleri, bayramlarda, tatillerde, cumartesi ve pazar günleri herkesin tatilde olduğu ve eğlendiği zamanlarda çalışmanız gerekiyor. Genelde mutfaklar, bodrum katlarında, gün ışığı almayan dar ve çok sıcak mekanlardır. Çalışma saatleri uzun ve stresi yoğundur. Yani delirmek için mantıklı sebepler mevcut.
Yemek yaparak büyük paralar kazanan az sayıda şef var, ama kimsenin bu mesleği salt zengin olmak hayaliyle yaptığını düşünmüyorum. Tutku ile yapmayınca çekilecek meslek değil. Uzun süredir ve sevgiyle bu işi yapan tanıdığım tüm şeflerin hafif arıza olmalarını buna bağlıyorum. Hangi kıtadan veya ırktan oldukları hiç önemli değil. Az ya da çok hepsinin ortak bir deliliği var.
Gordon Ramsay’in küfürbazlığı, Robuchon’un bunaltan sertliği, Paul

Aile bağlarının göreceli olarak zayıf olduğu yerlerdir Batı toplumları. Bunun bir tek istisnası vardır: Noel ve yılbaşları. Ekim ayından itibaren hazırlıklar, hediye merasimleri başlar. Yeni yıl şarkıları ve sokak süslemeleriyle de aralık ayında heyecan iyice doruğa çıkar. Ne otobüs, ne uçak bileti kalır o tarihler için. Herkes ailesinin ve sevdiklerinin yanına gider.
Türkiye’de de her geçen sene, yılbaşı kutlamaları daha görkemli hale geliyor. Kimileri buna ‘Batı özentisi’ gözüyle baksa da, bir yılın bitmesi ve yenisinin başlamasını sevdiklerimizle hoş vakit geçirerek kutlamanın hiçbir zararı olmayacağını düşünenlerdenim. Özel günleri, özel tutmakta yarar var.
Yılbaşı gecelerinin olmazsa olmazı, tabii ki yemek. Tüm dost toplantılarında olduğu gibi ne yenileceği ve nerede yenileceği, aralık ayının en moda konusu. Akla ilk gelen şey, hindi. Daha sonra da garnitür olarak kış sebzeleri. Benim oldum olası hindiyle aram pek sıcak olmadı. Kuru ve yavan gelmiştir tadı. Onun yerine, kışı da anımsatan av hayvanları her daim daha cazip gelir.
Ülkemizde av hayvanlarına gereken ilginin gösterilmediğini düşünüyorum. Yurt dışında sonbaharın gelmesi ve av mevsiminin başlamasıyla tüm yaban

Günde üç öğün, ibadet edercesine sevdiklerine yemek yapan insanların hikayelerini merak ediyor musunuz? Ateşbaz’ın hikayesini dinledim ve çok etkilendim.

Herkesin birbirine sevgisini gösterme şekli oldukça farklı. Dokunarak, koklayarak, tadarak, görerek ve duyarak, yani beş duyunuzu kullanarak yapılan yemekler sanki bu ifade şeklinin en güzellerinden gibi geliyor bana. Hele de bu kadar çabuk tüketilen bir şey için çok fazla mesai ve enerji harcamak takdire şayan.
Ateşbaz’ın hikayesini dinledim geçen hafta. Türbesi olan yeryüzündeki tek aşçı. En kısa zamanda Konya’ya gidip ziyaret etmek istiyorum. Kısaca şöyle: Ateşbaz bir Mevlevi. Dergahtakilerin yemeklerini pişirmekten sorumlu. Günün birinde ocağı yakacak odun kalmıyor ve bunu Mevlana ile paylaşıyor. O da şaka yollu “Git ayaklarını ocağa koy ve yak” diyor. Bunu dinleyen Ateşbaz, ayaklarını ocağa koyuyor ve bir an bile şüphe etmeden yakıyor. Mucizevi bir şekilde ayaklarından ateş çıkmaya başlıyor. Yemek yapmak neticede ‘rocket-science’ değil. Hayatlarında bir kez dahi olsun yemek pişirmemiş o kadar çok insan var ki, hikayeden etkilenmemek mümkün değil.

Yemek yapma süresi 47 dakika
Hepimizin o veya bu şekilde günde bir kaçkere

Dünya’nın 1 numaralı restoranı seçilen Noma’yı günde 2 bin kişi rezervasyon yaptırmak için arıyor. Kapasiteleri ise 40 kişi. Bu durum karşısında biraz şımardılar doğrusu


Bilmeyenler için önce biraz Noma’yı anlatayım. Danimarka’nın başkenti Kopenhag’da, küçük bir restoran. Şefleri 32 yaşındaki Rene Redzepi. Rene daha önce dünyanın en iyi lokantalarından El Bulli ve French Laundry’de çalışmış. Bundan 5-6 yıl kadar önce de doğduğu topraklara geri dönüp, sadece İskandinavya’dan gelen ürünlerle yemek yapacağı elegan bir lokanta açmış: Noma.
Son birkaç yıldır gastronomi dünyasını saran yerellik ve yalınlık akımının belki de en iyi örneklerinden biri Noma. Mutfağına çay, kahve ve çikolata hariç, yerel olmayan hiçbir ürünü sokmuyor. Mesela zeytinyağı, truf mantarı, havyar ve kaz ciğeri gibi birçok ‘fine-dining’ restoranda bulunan malzemeleri kullanmıyor. Noma ilk açıldığında, ülkedeki diğer şef ve gazetecilerin alay konusu olmuştu. Ne zaman kapanacağı konusunda bahse girenler bile vardı. Ama Rene Redzepi bildiğini yaptı ve sonunda ‘dünyanın en iyi restoranı’ ödülünü aldı.
Ben de son iki haftadır Noma’ya rezervasyon yaptırmak için uğraşıyorum. Gün kaygım olmamasına rağmen

Bu satırları, Barcelona’da ‘Bar Lobo’ isimli ufak bir tapas barından yazıyorum. Kaldığım otelin hemen yanında. Her gün bir şekilde uğruyorum. Gastronomik bir özelliği yok ama farklı bir çekiciliği var. Tıpkı Barcelona’nın olduğu gibi. Tüm garsonların ve açık mutfakta çalışan şeflerin kendine has bir tarzı var. İçten ve samimiler. Aynı zamanda, dünya yansa umurlarında olmayacağı hissini veriyorlar.
Bayram vesilesiyle kısa tatilden yararlanıp, Barcelona’ya gelmeye karar vermemde sanırım, Ferran Adria’nın geçen ay içinde yayımlanan biyografisinin rolü oldu. Kitapları yazıldıkları yerlerde okumak, beni ekstra keyiflendiriyor. Sabırsızlıkla kitabı, bu tatile sakladım. Uçağa biner binmez de, sayfaların içerisine daldım.
Ferran Adria, meşhur El Bulli lokantasının şefi. Daha önce hiçbir şefe nasip olmayan ödüller ve onurlara sahip oldu. Tabii her yıldız gibi, belki de en fazla eleştiriyi de Ferran Adria aldı. Times dergisinin ‘Dünya’daki En Etkin 100 Kişi’ listesine girdi. İspanya’dan bu listeye giren tek kişiydi. ‘Restaurant’ dergisinde peş peşe dört yıl ‘Dünyanın En İyi Lokantası’ ödülünü aldı. Öncülük ettiği ‘moleküler gastronomi’ akımıyla yemek yeme şeklimizi değiştirdi. Bazıları

Geçen hafta, yaptığı işe aşık bir adamla harika bir gün geçirdim. Sevgili Seyit Karagözoğlu’nun, İzmir Kaynaklar’daki bağlarını yerinde görüp, yakında piyasaya çıkacak şaraplarını yudumladım

10 sene önce her şeyi bırakıp Amerika’ya aşçılık eğitimi almaya gittim. Bugün o zaman verdiğim karardan ötürü gayet mutluyum. Şu anda her şeyi bırakıp, yeni bir meslek seçmem gerekseydi, hiç düşünmeden şarap eğitimi almaya giderdim.
Türkiye’de şarapçılık her türlü engellemelere rağmen yükseliyor ve yükselen değer olmaya da devam edecek. Butik şarapçıların, kaliteli ama kısıtlı sayıdaki üretimlerinin bunda payı fazla. Artan rekabetten en çok biz tüketiciler yararlanıyoruz. Fiyatlar zaman içerisinde öyle ya da böyle inecek ve kalite artmaya devam edecek.
Geçen hafta, bu butik üreticiler arasında sivrilen ve uzun zamandır zevkle içtiğim Paşaeli şaraplarının bağlarına gittim. İster yemek ister içecek olsun, bir ürünün nereden geldiğini görmek ve arkasındaki hikayeyi bilmek bana keyif veriyor. Şarap üreticiliği en meşakkatli ve zor işlerin başında. Meşhur bir şarap üreticisine “Şarap üretiminin kolay bir meslek olup olmadığı” sorulduğunda, “Sadece ilk 100 yılın zor olduğunu, sonrasının oldukça

Gastronomi dünyasının en saygın derece- lendirme kurumlarının başında tartışmasız Michelin geliyor. Michelin’den üç yıldız almak, çok az sayıda lokantaya nasip olan bir ayrıcalık. Dünyadaki rakamlara şöyle bir baktığımızda, son yıllarda yıldızların dağılımı enteresan bir hal aldı. Şu anda Paris’te 10 adet üç Michelin Yıldızlı restoran var. New York’ta 5, Londra’da 2, Roma’da 1. Geçen sene ilk defa derecelendirilen Tokyo’da ise 11. Esas büyük bomba ise bu sene patladı. Geçenlerde Kansai bölgesi (Kyoto, Osaka ve Kobe’den oluşuyor) için hazırlanan Michelin rehberinde, 12 adet restoran üç Michelin yıldızıyla liderlik tahtına oturdu.
Geçtiğimiz yıl Tokyo, Michelin rehberince dünyanın yeni gastronomik başkenti seçildiğinde birçok dedikodu çıktı. Bunlardan en önemlisi, Michelin müfettişlerinin batı kökenli olduğu ve Japon mutfağından anlamadığıydı. Dolayısıyla aşina olmadıkları bu mutfaktan kolay etkilendikleri ve yıldızları dağıtmakta oldukça cömert davrandıkları söylentisi kulaktan kulağa yayıldı. Bunun üzerine bu yıl Japonya’daki yedi müfettişin tümünü Japonlardan oluşturdular. Ve Japonlardan oluşan heyet dünyadaki en çok üç Michelin Yıldızı’nı Kansai bölgesine verdi.

İşin sırrı