Atıksız menüyle yılbaşı sofrası
Gelin 2022’ye adım atarken farklı bir başlangıç yapalım ve atıksız bir menüyle sofralarımızı süsleyelim. Yener Şef’in Milliyet okurları için oluşturduğu menüyle işe başlayabilirsiniz
Yılbaşı için geri sayım başladı. Bütün olumsuzluklara rağmen yeni yıla umutla gireceğiz. Şu da bir gerçek ki ekonomik zorluklar nedeniyle pek çok kişi, 2022’yi evlerinde karşılamaya hazırlanıyor. Evlerimizde de kendi imkânlarımızla şahane masalar kurabiliriz.
Artık öyle bir dönemdeyiz ki geleceğimizi korumak ve sürdürülebilirlik gibi hayati kavramları çok daha ciddiye almak elzem. Son zamanlar gündemde olan “atıksız mutfak” işte bu temel kavramlardan biri. Peki, nedir atıksız mutfak? Özetle doğanın içinde, kendi döngüsünde var olabilmek. 5 temel prensip üzerinde duruluyor: Düşün, daha az tüket, değerlendir, değiştir, dönüştür. BM Gıda İsrafı Endeksi’ne göre, Türkiye’de her yıl kişi başına 93 kilogram yiyecek çöpe atılıyor. 2022’ye farklı bir başlangıçla girelim ve atıksız bir menüyle sofralarımızı süsleyelim. Hilton İstanbul Kozyatağı’nın executive şefi Yener Özden, bir yemek sanatçısı. Menüleri, lezzeti kadar sunumlarıyla da baş döndürüyor. Özellikle sıfır atık üzerine yaptığı çalışmalarla öne çıkan kıymetli şeflerimizden. Yılbaşı sofrası için önerisi şöyle: “Mevsimsel menü hazırlayın, ürünleri ‘atık bırakmayacak’ şekilde planlayın, alışveriş ederken tarladan tabağa uzanan mesafeyi göz önünde bulundurun, yiyeceğiniz kadar pişirin.” Yener Şef‘in Milliyet okurları için özel olarak oluşturduğu atıksız menü eminim hem yılbaşı gecenize hem de bundan sonraki, malzeme alımından yemek pişirmeye kadar, her üretiminize ayrı bir lezzet ve deneyim katacak.
Portakallı yeni yıl tavuğu
Tavuk için malzeme: Orta boy kuru yolum tavuk, 3 portakal, 1 çubuk tarçın, 200 gram tereyağı,1 yemek kaşığı bal, 200 gram kestane, 10 gram kekik, 5 diş sarımsak, 50 mililitre zeytinyağı, 35 gram kaya tuzu.
Pilav için malzeme: 1 kilogram Karacadağ pirinci, 200 gram tereyağı, 1 adet soğan, 200 gram badem, 20 gram tuz, 1 limonun üçte biri, yarım bağ maydanoz, yarım bağ dereotu.
Yapılışı: Tavuk pürmüzle ütülür, tavuğun etleri, but ve göğüsleri ayrıştırılır. But dışındaki kemikler kaynatılmak üzere ayrı bir yere konur. Tavuğun 200 gram kadar küçük parçaları da avokado salatası için kenara alınır. Sonra oda sıcaklığında erimiş tereyağı, sarımsak, limon, kekik ve deniz tuzu karıştırılarak, tavuğun deri altları ovulur ve ayrıca hepsi jülyen kesilmiş 2 portakal, çubuk tarçın, yıldız anason ile yoğrulur. Önceden ısıtılmış fırında 140 derecede 90 dakika pişirilir. Tavuğun derisine kalan 1 portakalın suyu ve bal eklenir. 200 derece fırında derisi çıtır ve altın rengi oluncaya kadar pişirilir. Karacadağ pirinci 1’e 1 buçuk bardak oranında suyla ayarlanır. Soğan ve badem, tereyağıyla kavrulur. Bademler pembeleşmelidir. Pirinç eklenir, 15 dakika daha orta ateşte çevrilir. Tuz ve limon atılır. Tavuk kemikleri ile kaynamakta olan su süzdürülerek üstüne ilave edilir. Beş dakika kadar kısık ateşte pilav demlenir. Dinlenen pilava jülyen doğranmış reyhan, maydanoz ve dereotu ilave edilir. Bu arada çizilmiş kestaneler, 160 derece fırında 17 dakika pişirilip soyulur. 15 gram tereyağı ile tavada 5 dakika kavrulur. Pilavın üstüne dökülür.
Portakal sosu için malzeme: 20 mililitre zeytinyağı, 50 gram tereyağı, 1 yumurta sarısı, tuz ve biber.
Yapılışı: Tavuğun içine konulan portakallar çıkarılır, mutfak robotunda çekilip, zeytinyağı, tereyağı ve yumurta sarısı ilave edilip tuz ve biberle lezzetlendirilir.
Tavuk ve avokado kabak ezmesi için malzeme: Fırınlanmış tavuktan ayrılan küçük parçalar, 2 adet avokado, 1 adet Girit kabağı, 30 gram tulum peynir, 25 mililitre zeytinyağı, 1 adet limon.
Yapılışı: Kulak memesi kıvamında olgun avokadolar soyulur ve jülyen doğranır, kararmaması için limon sıkılır, yine jülyen doğranmış tavuklar ilave edilir. Kabaklar rendelenir ve zeytinyağı ile sotelenerek soğutulur. Malzemeler karıştırılır, tulum peynir ve kavrulmuş susam ilave edilir.
Atıksız yılbaşı menüsü ve ertesi gün lezzetleri
Vişneli ve tulum peynirli bakla fava (Kalan kısmı biber salçası, ceviz, zahter eklenerek kahvaltılık sos olur.)
Zeytinyağlı kış sebzeleri ve yeşil elma (Rondoda çekilerek kış çorbası yapılır.)
Nar ve narenciyeli kış salatası (Peynir, tavuk eklenip dürüm yapılır)
Kestaneli ve balkabaklı tart (Artan kısım blenderda çekilir, pötibör bisküvi ile kaplanır, çayın yanında balkabağı topları olarak ikram edilir.)
