Limon, nane ve yoğurtla ferahlık peşinde

Güneşli haziran günlerinde bize gölge olan tarifleri konuşmaya ne dersiniz? Bugün biraz yoğurdun peşine düşüyoruz; biraz nane, biraz zeytinyağı, birkaç damla limon, birazcık tuz…

Yaz sıcağı insanın peşine düştü mü gölgede bile terletir. İşte böyle zamanlarda aklımıza önce bir tas ayran, bir kâse cacık, bir tencere soğuk çorba gelir. Bizim sofralarımızda yoğurt, yaz aylarının sabırlı kahramanıdır. Kimi içine buğday salar kimi ot koyar, kimi de kendi tadıyla sade sunar. Bugün biraz yoğurdun peşine düşelim. Biraz nane, biraz zeytinyağı, birkaç damla limon, biraz tuz… Güneşli haziran günlerinde bize gölge olan tarifleri konuşalım. 

Yaz sofrasında ayran aşı

Doğu Anadolu’da yaz geldi mi tencerede buğday pişer, yoğurt çırpılır, nane havanda dövülür. Ayran aşı çorbası hem hafif hem doyurucu. İçinde nohut, aşurelik buğday, bazen de salatalık. Soğuk servis edilir. Bazı tariflerde yoğurt karışımına birkaç damla limon suyu da katılır; böylece çorbanın ferahlığı artar. Van’da, Bitlis’te, Hakkâri’de bu çorba yaz sofrasının temelidir. Bazen içine bir tutam reyhan, bazen kavrulmuş soğan girer.

Yoğurtlu pazı 

Karadeniz mutfağında yoğurdun yeri ayrıdır. Pazı yoğurtlaması, Artvin’de, Rize’de sofraya meze gibi çıkar. Haşlanmış pazı yaprakları, süzme yoğurtla karıştırılır. Üzerine kızdırılmış tereyağında pul biber gezdirilir. Yeşilin içindeki beyazlık, dağ yamaçlarında esen serin rüzgâr gibidir. İştahı da ruhu da açar. 

Ege’de kabak cacığı 

Ege mutfağı, yazı uzun uzun yaşar. Sıcağı sabırla karşılar. Bu yüzden tarifleri de hafiftir. Kabak cacığı, İzmirli hanımların defterinde saklı yaz tariflerinden biridir. Rendelenmiş kabak, yoğurtla buluşur. İçine dereotu, sarımsak, biraz zeytinyağı. Bazen zeytinle süslenir bazen birkaç dilim kızarmış ekmekle. Yoğurt karışımına limon kabuğu rendesi ya da birkaç damla limon suyu da eklenebilir. 

Çökelekli, cevizli, naneli

İç Anadolu’da tuzlu yoğurt, süzme yoğurt, yoğurt çorbası hep bu mevsimde parlar. Çökelekli cevizli yayık salatası, içine ince doğranmış nane ve yeşilbiber katılır. Bazı sofralarda yoğurtlu erişte bile serinlik kabul edilir. Kayseri’de yoğurtlu mantı, yazın başköşededir. 

Süzme yoğurtla zahter 

Gaziantep’te, Hatay’da yoğurt yalnız başına bırakılmaz. Yanına bir zahter salatası, bir tutam sürk, biraz zeytin konur. Tuzlu yoğurt, Hatay’ın özelidir. Çorba olur, meze olur, bazen ekmeğin üzerine bile sürülür. Bazen de cercerun olarak sofralarımıza renk katar. Beyaz peynir, karpuz ve zahterin yanına bir kâse süzme yoğurdu kesinlikle tavsiye ediyorum. 

Naneli yoğurtla karpuz 

Antalya mutfağında yoğurt, hem tuzlu hem tatlıya eşlik eder. Serin bir tabak için: Yoğurdu çırpın, içine taze nane yaprakları, limon kabuğu ve biraz zeytinyağı. Yanına birkaç dilim karpuz. Bu, yaz öğle sıcağında serinletir, dinlendirir. Yoğurt, sadece bir süt ürünü değil, yazın ruhu, sofranın gölgesi, annenin eli gibidir. Nane ise onun en kadim sırdaşı. Bir araya geldiklerinde hissettirdiği ferahlıkla hem iştah artırır hem de sıcağa usulca karşı koyarlar. 

Tariflerimiz Eda Ege İnam ve UNESCO Hatay Gastronomi Evi Direktörü İpek Aslan’dan. 

Soğuk ayran aşı çorbası

Malzemesi (6 kişilik): 4 1 su bardağı aşurelik buğday (geceden ıslatılmış) 4 1 çay bardağı yeşil mercimek 4 2 buçuk su bardağı süzme yoğurt 4 3 su bardağı soğuk su 4 1 yemek kaşığı zeytinyağı (isteğe bağlı) 4 1 çay kaşığı tuz 4 1 limonun suyu ve biraz kabuğunun rendesi 4 3-4 yaprak taze adaçayı (veya 1 çay kaşığı kuru adaçayı) 4 Taze soğan (süslemek için) 4 1 tatlı kaşığı kuru nane 4 1 diş sarımsak 4 1 çay kaşığı karabiber 

Üzeri için: Sızma zeytinyağı, kuru nane, ince limon kabuğu şeritleri veya kuru limon dilimi. 

Yapılışı: Buğday ve mercimeği ayrı ayrı haşlayın. Soğuk sudan geçirip süzün, soğutun. Yoğurdu geniş bir kapta soğuk suyla çırpın, ayran kıvamına getirin. Limon suyu ve limon kabuğu rendesi ekleyin. Nane ve adaçayını karışıma katın. Haşlanmış buğday ve mercimeği yoğurtlu karışıma ekleyin. Sarımsak ve karabiberi (isteğe bağlı) ilave edin. Buzdolabında en az 1 saat soğutun. Üzerine zeytinyağı gezdirin. Taze soğan, dereotu, limon kabuğu şeritleri veya kurutulmuş limon dilimi ile süsleyin. 

Naneli cacık

Malzemesi:

4 kg yoğurt
1 kg salatalık
1 bağ nane

Yapılışı: Salatalıkları rendeleyin, naneyi ince kıyım doğrayın. Yoğurdun içine sırayla ekleyip buzla karıştırın.