Fast food’tan fazlası hamburger

Bir fast food lezzeti olarak başlayan yolculuğunda hamburger, artık Michelin yıldızlı restoranların menülerinde. 28 Mayıs Dünya Hamburger Günü dolayısıyla gelin hamburgerin geçmişten günümüze nasıl bir yolculuk yaptığına hep beraber bakalım

Lezzetli bir hamburgere kim hayır diyebilir! Tüm kalori hesaplarını bir kenara bırakırsak sadece gençler ve çocuklar değil her yaştan insan için hamburger bir tutku hâline gelmiş durumda. Ekmeğinin yumuşaklığı, etinin sululuğu ve sosun damakta bıraktığı coşku, lezzet hazzının ta kendisi. Eh bir de doyuruculuğunu düşünürsek bu kadar ilgi görmesinin nedeni daha iyi anlaşılır. İtiraf edelim; fast food yiyeceklerin en vazgeçilmezi olan hamburger, gastronomi dünyasında krallığını ilan etmiş durumda.

Dünya Hamburger Günü

Madem 28 Mayıs Dünya Hamburger Günü, gelin hamburgerin geçmişten günümüze nasıl bir yolculuk yaptığına hep beraber göz atalım. Bildiğimiz hamburgerin, Almanya’nın Hamburg şehrinde ortaya çıktığı söylenir. Bir teoriye göre, ismini Hamburg şehrinden almış. Bir diğer görüş ise ismin 19’uncu YY’da Almanya’da popüler bir et türü olan Hamburg bifteğinden kaynaklandığı. Hamburger daha sonra 19’uncu YY’da Alman göçmenler tarafından ABD’ye getirilmiş ve ilk olarak 1885’te New York’taki bir restoranda servis edilmiş. Kısa bir süre sonra da Almanya çıkışlı hamburger Amerika’nın en popüler fast foodu olmuş.

İki dünya devi

Tüm dünyada fırtınalar estiren hamburger denildiğinde akla gelen iki dünya devi, McDonald’s ve Burger King. Türkiye’de ilk McDonald’s 1986’da, Burger King 1995’de açıldı. Ülkemize gelirsek ilk hamburger markamız 1962 yılında Taksim’de açılan Kristal Büfe’dir.

Değişim rüzgârları

Hamburgerin günümüzde sokaklardaki bütün duvarları aşarak Michelin yıldızlı restoranlara bile girmesi, her kesime yönelik lezzet gücünü tartışılmaz hâle getiriyor. Fast food anlayışına yeni soluk getiren mekânların sayısı gün geçtikçe artıyor. Sağlıksız olarak gördüğümüz bu hızlı tüketim genel olarak daha iyi hâle getirildi. Lezzetli ve çok farklı sunumlarla çeşitli hamburgerler servis ediliyor. Müşteriler, ekmeğin nasıl yapıldığı, içindeki etin nereden geldiği, kullanılan malzemenin yetiştiği toprağın özellikleri gibi bilgileri önemsiyor. Dünyanın en iyi restoranlarından Noma’nın pandemi döneminde burger menüsü ile kapılarını açması uzun süre gündemden düşmemişti. Kısacası, hamburgerin yolculuğu gastronomi çıtasındaki değişimle bir başka boyuta doğru ilerliyor.

İyi hamburgerin sırları

İyi bir hamburgerin sırrını, ‘Günaydın Kasap kurucu ortağı Cüneyt Asan anlatıyor: “Et olarak dananın kaburga, yani döş kısmı kullanılmalı. Hamburger kıyması köftelik kıyma gibi ince değil 2 derece daha kalın ve tek seferde çekilmeli. Yüzde 20 oranın da yağ miktarı olduğu et mutlak surette dinlenmiş olmalı. Değirmen karabiber ve deniz tuzu kullanılmalı. Et, köfte gibi yoğrulmamalı, parmak uçları ile karıştırılmalı. Sıkarak, ezerek değil. Yine aynı şekilde sıkmadan, ezmeden yuvarlak hâle getirmeli ve bir gün dinlendirilmeli. Orta derece ateşte, kurutmadan pişirmeli. İyi bir hamburger için ekmek çok önemli. Hafif, brioche tipi bir ekmek olmalı. Tercihe göre iyi bir peynir, Alman tarzı biraz tatlı turşuyla nefis olur. İsteyen kendi damak tadına göre sos kullanabilir.”

Hamburgeriyle öne çıkan lezzet durakları

Banko Burger - Bora Bozankaya

Şef Bora Bozankaya, dükkânlarında kendi sevdiği burgerleri servis ediyor. Önceliği iyi hammadde. Çok az baharat kullandığını söylüyor. Ekmek konusuna çok önem veriyor. Ekmeğin etin önüne geçmemesi önemli diyor. İyi bir hamburgerin sırrını basit ama dengeli ürünlerin kullanılması olarak açıklıyor. Banko Klasik ve Banko Smash, en çok tercih edilen burgerleri.

Gasto -  Emircan Canatar

Gasto’nun menüsünde 70 kalem üründen sadece 3’ü burger: Gasto Burger, Tavuklu Fried Chicken Burger ve Smash Cheesy Burger. Menüyü yaparken öyle bir burger yapalım ki, alternatifi olmasın diye yola çıkıyorlar. Gasto’nun hem sahibi hem şefi olan Emircan Canatar’a göre iyi bir burgerin sırrı önce ekmekten başlar, köfte ile final verir. Yanına gelen diğer oyuncular lezzeti daha da yukarı taşır.

Zula  -  Cihan Kıpçak

Hamburger konusunda en iddialı işletmelerden biri olan Zula’nın şefi Cihan Kıpçak, lezzet sırlarını, ekmek dahil tüm içeriğin kendileri tarafından yapılıyor olması şeklinde özetliyor ve ekliyor: “Tabii trüf sosunun katkısını da unutmamak gerek.”

Un Burger - Ankara

Ankara’nın en sevilen burgercilerinden Un Burger’in ekmek dahil sosları, garnitürleri hep kendi üretimleri. Smash burger etinde tuz dahil hiç baharat kullanmıyorlar. Trüflü, patlıcanlı, ballı, hardallı çeşit çeşit burgerler her zaman aynı lezzette. En çok mantar, çıtır ve un burgerleri talep görüyor.

Volkan Büfe - Mehmet Tuncil / Adana

Kebap şehri Adana’da hamburger ne alaka demeyin. Volkan Büfe’nin hamburgeri için  Adana’ya gider, eh gitmişken bir de kebap yer dönersiniz desem abartmam. Mehmet Tuncil Usta sevilen hamburgerin lezzet sırrını anlatırken erkek hayvanın eti kullandıklarını söylüyor. Tuz dahil hiçbir katkı maddesi yok. Taze nane aroması ise, ete ayrı bir lezzet katıyor.

No 7 Burger Bostanlı - İzmir

No 7’de tüm tarifler özgün. Her gün saat 11.00’de ekmekler fırından çıkıyor. Mutfaklarında  dondurulmuş hiçbir ürün kullanılmadığı gibi köfte, ekmek, karamelize soğan ve rende patates dahil her şey günlük olarak hazırlanıyor.      No 7 lezzet sırrını taze ve kaliteli ürünle hazırlanan tarifler olarak açıklıyor.