İpek yolundan geçen tatlar

İki Michelin yıldızlı şefimiz Fatih Tutak’ın yeni konsepti Gallada, İstanbul’da İpek Yolu’nun tarihi lezzetleri ve gelenekleri içinde, çağdaş bir gastronomi yolculuğu vadediyor

Kapıdan içeri adım attığımız anda Tarihi Yarımada manzarasıyla geniş bir teras içinde şık ama rahatlık vadeden bir ambiyans, renkli şemsiyelerin gölgesinde, hepsi ayrı ayrı Boğaz’ı gören keyifli köşeler karşılıyor bizi. Ülkemizin iki Michelin yıldızlı şefi Fatih Tutak’ın The Peninsula İstanbul iş birliğiyle hayata geçirdiği Gallada’dan bahsediyorum. Bir İstanbul klasiği olmaya şimdiden aday görünüyor.

Gallada’nın vaadi, misafirlerini İpek Yolu’ndan geçen Avrasya ticaret yollarının geleneksel tatları, lezzetleri ile tüm bunların İstanbul ile olan bağlantısına dayanan çağdaş bir gastronomi yolculuğuna çıkarmak. Hikâyesi Fatih Şef’in The Peninsula ekibiyle 6 yıl önce tanışmasıyla başlıyor. İş birliği fikri ilk Bangkok’da filizleniyor. Burada bir not düşmek istiyorum. Fatih Tutak, Asya’nın En İyi Lokantası 2017 listesinde 36’ncı sırada yer alan Bangkok’daki The House on Sathorn’un  şefiydi. Benim onunla tanışmam ise birkaç yıl önce Kapadokya’da düzenlenen bir gastronomi etkinliğinde oldu. Mütevazı kişiliği, hazırladığı tabaklar, ürün hikâyeleri ve nefis lezzetleriyle çıtasını hemen belli etmişti. Neticede bu karşılaşmadan kısa bir süre sonra da Michelin Rehberi İstanbul Seçkisi’nin iki yıldız alan tek restoranı olan TURK Fatih Tutak’ı hayata geçirdi. Şefin Uzak Doğu deneyimi malum! Asya mutfağını çok iyi biliyor. Gallada menüsüyle ilgili diyor ki: “Her zaman tazelik ve mevsimine göre ürün seçme konusunda hassasiyet gösteriyoruz. Bunun dışında kusursuz yemek pişirmek mutfağımda esastır.”

Yıldızlı şefimiz Gallada menüsünde, kendi köklerinden ve Türkiye’den Asya’ya uzanan profesyonel yolculuğundan esinlenerek, yenilikçi Türk-Asya mutfağı deneyimini aktarıyor. Reçeteler aynı zamanda, 1928 yılında Hong Kong’daki Victoria Limanı’na bakan Kowloon’da kurulan ikonik The Peninsula Hotel’de başlayıp İstanbul Boğazı’na ve Tarihi Yarımada’ya doğru uzanan, neredeyse 100 yıllık bir yolculuğa da değiniyor. Tutak’ın ifadesiyle; atmosferi, müziği ve sizi alıp götürdüğü eşsiz İstanbul’un Tarihi Yarımada ve Boğaz manzarası ile çok yönlü bir yolculuğun başlangıç noktası burası. Gallada deneyiminde tüm duyulara hitap etmek esas. Mekânın kokusundan tutun, yemek yerken dinlediğiniz müzik ve gördüğünüz manzara, her şey bu deneyimin bir parçası.

Ünlü isimlerin imzası

Mimar ve iç mimar Zeynep Fadıllıoğlu’nun imzasını taşıyan mekanın tasarımında belli ki her köşesi ayrı planlanmış. Personel üniformaları Arzu Kaprol tasarımı. İstanbul’da üretilen kumaşlar, Kapalıçarşı’dan kemerler kullanılmış. Kaprol’un deyimiyle Boğaz’ın dokusunu kumaşlara işlemişler.

Menüde neler var?

Tabaklar paylaşımlık ortaya geliyor. Adana kebaplı, mavi yengeçli kuzugöbekli mantı çeşitlerinden odun ateşinde pişirilen deniz ürünlerine; şaşlıktan, ılık hurma kekine kadar yemeklerin hepsinin ayrı hikâyesi var. Tabaklar resim gibi. Kendinize önce bir göz ziyafeti çekiyorsunuz. İlk lokmayı ağzınıza attığınız an ise damaklarınızdaki nefis tat sizi gerçek bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Hatta Uzak Doğu mutfağını çok seven ve içeriğine dokunulmasın diyen biri olarak eleştirmeye hazır olduğum Adana kebaplı mantıdan aldığım keyif beni halen şaşırtıyor.

Fatih Şef’ten Michelin yorumu

İki yıldızlı şefimiz Fatih Tutak’la Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelişine de değindik. Tutak, rehbere İzmir ve Bodrum’un ekleneceği haberiyle ilgili de şunları söylüyor: “Gelecekte Türkiye’nin birçok farklı yerinin Michelin Rehberi’nde olmasını dilerim çünkü inanılmaz bir yemek kültürümüz var. Ayrıca bu değerlendirmeler restoran endüstrisindeki kaliteyi de  yukarı taşıyor.”

Gallada, The Peninsula İstanbul’un tarihî yolcu terminali binasının terasında yer alıyor.

Ortaköy’de Asya Türk mutfağı

2023 Michelin tavsiye listesine giren ve Türkiye’nin ilk Asya füzyon restoranı olarak Aslı-Cem Pasinli tarafından açılan Banyan Restoran’a ilk kez 20 yıl önce Nişantaşı’da yeni açıldığı sıralarda gitmiştim. Şu an Ortaköy’de bir uçta Sultanahmet ve Topkapı, diğer uçta İstanbul’un her iki yakasını birleştiren ışıl ışıl Boğaz Köprüsü ve Ortaköy Camisi manzarasıyla misafirlerini ağırlıyor. Banyan’ın konsepti Türk etkileşimli Asya mutfağı. Mutfak Antakyalı genç şef Fikret Demirağ’a emanet. Şef, ülkemizin özgün lezzetleri ve yerel ürünlerini Asya yemek ve baharatlarıyla harmanlıyor. Mesela atalık nohut kullanılan humus ve pirinç kıtırının yanında servis edilen suşi roll, deniz yosunu değil de deniz börülcesiyle yapılıyor. Menüde bu tarz uygulamalar öne çıkıyor. Yerel üreticinin, sürdürülebilir ve iyi tarım uygulamalarının desteklendiği, mevsimsel ürünlerin kullanıldığı, doğaya ve gıdaya saygı gösterilen mutfağın mottosu ise: “Dünden daha iyi olmak.”