Şalgam’ın başkentinden Türkiye’nin tüm sofralarına
Adana’nın yerel bir lezzeti olan şalgam son yıllarda sofralarda daha çok yer buluyor. Ayrıca sadece yemek eşlikçisi değil, şalgam birçok faydası ve kendine has lezzeti sayesinde tek başına tüketilebilen de bir içecek.
Adana dendiğinde kebap, kebap dendiğinde de hemen aklımıza şalgam gelir. Güneydoğu illerine ait geleneksel bir içecek olan ancak Adana’yla bütünleşen şalgamın sınırları son yıllarda giderek genişlemeye başladı. Şalgamın bu denli yaygınlaşmasında 30 yıl önce kurulan ve bu lezzetli içeceğimizi tüm ülkeye sevdirmek amacıyla projeler geliştiren Doğanay Şalgam’ın rolü büyük. Bu hafta, yurt içindeki çalışmalarının yanı sıra 30 ülkeye şalgam ihraç eden Doğanay Gıda Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Gözde Balkan’dan gelecek projelerini, şalgamın tarladan sofraya olan yolculuğunu dinledim.
*“Şalgamı herkese sevdiren marka” olarak tanınan Doğanay, nasıl doğdu?
Doğanay Gıda’nın temeli 1960’larda, şalgamın başkenti olarak da bilinen Adana’da tarımsal faaliyetlere başlamasıyla atılıyor. Takvimler 1997’yi gösterdiğinde Doğanay, o zamanlar Çukurova’da evlerde yapılarak tablacılarda, bakkal ve marketlerde satılan bu yerel içeceği endüstriyel olarak üreterek tüketim alanını genişletme karar veriyor ve Organize Sanayi Bölgesi’nde modern fabrikasının açılmasıyla, markanın büyüme hikayesi başlıyor. İlk adımın atıldığı o günden bu yana geçen süreçte, sadece belli bir bölgede bilenen şalgam, böylece Edirne’den Kars’a tüm Türkiye’de tanınır ve sofralarla buluşur oluyor. 30 ülkeye ihracat yapıyoruz. Marka bilinirliğimiz, yüzde 97’lerde. En temel amacımız, sadece Adana’ya, Çukurova’ya özel bir içecek olan şalgamın tüm ülkemizde tanınan, içilen bir içecek olmasını sağlamak. Yerel bir lezzeti, milli bir içeceğe dönüştürmek.
*Ülkemizde şalgam tüketimi ne seviyede?
Her yemeğin yanına yakışan lezzeti ile etli yemeklerden tavuk ve balıklara, zeytinyağlılardan köfteli yemek çeşitlerine kadar her yemeğin yanında tüketilebiliyor. Son yaptırdığımız araştırmalarda gördük ki Türkiye’deki hanelerin yüzde 30’una şalgam giriyor. Amacımız bunu ilk etapta yüzde 50’nin üzerine çıkarabilmek. Sofrada şalgama daha fazla yer açıp sadece yetişkinler için değil gençlerin yemek seçimlerinin yanında da şalgamın alternatif olmasını hedefliyoruz. Ayrıca sadece yemek eşlikçisi değil, şalgam birçok faydası ve kendine has lezzeti sayesinde tek başına tüketilebilen de bir içecek. Yaptığımız iletişim çalışmalarında bu özelliğini öne çıkarmamız sayesinde, son 6 ay içerisinde “Şalgam tükettim” diyen tüketicilerin oranının geçen sene aynı döneme göre yüzde 30 artmış olduğunu gördük. Amacımız bunu daha da artırmak. Şalgamın sofralarda çok daha fazla yer alabilmesi için aralıksız çalışıyoruz.
*Sofralara gelinceye kadar hangi aşamalardan geçiyor?
Konya Ereğli’de, standardımızı ve kalite değerimizi korumak amacıyla, çiftçilerimizle sözleşmeli tarımla mor havuç ürettiriyoruz. Elde edilen bu mor havuçları, Adana’daki fabrikamıza gönderiyoruz. Burada Adanalı kadınlarımız tarafından ayıklanıp, temizlenip kesilen mor havuçlar, sonrasında bulgur, kaya tuzu ve su bir araya getirilerek fermente ediliyor. Geleneksel usullerle gerçekleştirdiğimiz bu üretimde, bizi farklılaştıran en önemli unsur, şalgamlarımızı pastörize etmemiz. Çünkü yaklaşık 35 gün süren fermentasyon gereği şalgamın içerisinde birçok mikroorganizma var. Bunların arasında hastalık yapmaya yatkın olanlar da olabilir. Dolayısıyla şalgamı saklarken ve tüketirken dikkatli olmak gerekiyor. Yani hem nakliye hem de raflarda geçen bir süreç var. Bu sürecin en sağlıklı ve kaliteli koşullarda gerçekleştiğinden hiçbir kuşkuya mahal vermeden emin olmalıyız. İşte bu nedenle pastörizasyon yaparak yani şalgamı önce yüksek derecede ısıtma, ardından da soğutma işlemine tabi tutarak zararlı mikroorganizmalardan arındırıyoruz.
Acılı ve acısız olarak mı sunuluyor?
Acılı ve acısız olmak üzere iki çeşit olarak sunduğumuz Doğanay Şalgam’a, daha yoğun ve keskin bir tat sevenler için “gurme” bir lezzet daha ekledik. Şalgam tarifine daha fazla mor havuç ve biraz da sarımsak ekleyerek Doğanay Gurme Şalgam’ı ürettik.
Şalgamın faydaları
Magnezyum, kalsiyum, demir, fosfor, sodyum gibi mineraller ile A ve B vitamini açısından zengin. Rengini mor havuçtan alıyor, yani içerisinde ayrıca renklendirici kullanılmıyor. Mor havuç diğer havuç türlerine göre çok daha fazla antioksidan içeriğiyle öne çıkıyor. Yararlı dost bakterilerle fermente olması nedeniyle hazmı da kolaylaştırıyor.