Murat Bozok

Yeme-içme trendlerini takip etmek için New York ve Londra önemli. İki şehrin nabzını elinde tutanlara göre, gastronomi dünyasında moda olacak on akım:

1- Pabucu dama atılan yerel yemekler geri geliyor. ABD’liler için cheesecake ve brownie, İngilizler için ise karamelli kek (sticky toffee pudding) gibi halk tarafından çok sevilen ancak bir türlü üst segment restoranların menülerine girmeyi başaramamış lezzetler, hak ettikleri değerleri görmeye başladı. Yakında biz de janjanlı restoranlarımızda sütlaç, kazan dibi, tavuk göğsünü görürsek şaşırmayalım.

2- Genç şefler, şehrin kiraları düşük lokasyonlarında restoranlar açıyor. Salaş bir dekorasyon, az sayıda masa, birkaç servis elemanı ve tek bir bulaşıkçı ile 'one man show' yaptıkları lokantalarında yemeklerin kalitesi ise on numara.

3- Menüler gittikçe küçülüyor. Az sayıda ürün üzerinde odaklanarak, taze ve kaliteli lezzetlerden oluşan yemekler sunmak, tüketiciler adına güzel bir haber. Sayfalarca süren menüler tarihe karışıyor.

4- Yemeğinizi yedikten sonra önce çeki, sonra ödemeyi, en son aşamada da fatura faslını beklerken sıkılanlardan sanız, bu da tarihe karışacak gibi görünüyor...
ABD'de Dash, Cover,

İyi bir aşçı olmak için büyük ustaların yanında olmak önemli. Bunun için de genç yaşta başlamak ve büyük bir emek vermek gerek

Her zanaat dalında olduğu gibi aşçılıkta da büyük ustalarla çalışmak, kariyer için en belirliyici unsurların başında gelir. Arı gibi farklı çiçeklerden beslenmek ve en güzel balı yapabilmek için, doğru çiçek seçimi önemlidir. Şunu baştan söyleyeyim, büyük ustalarla çalışmak zordur. Standartları ve beklentileri çok yüksektir.
Ekiplerinin gerek yetenek, gerekse karakterleri kuvvetlidir ve böyle bir takım içerisinde sivrilmek emek ister.
Dışarıdan hayal olarak gözüken bir mutfak, içine girdikten sonra birçokları için kabus olur.
Nitekim olumlu sonuçlanması halinde size çok farklı bir dünyanın kapılarını aralar.
Bu mutfaklarda aranan en temel karakter unsur; şefin seni şekillendirmesine izin vermektir. İlk bakışta kolay gibi gözükebilir ancak bildiklerini ve öğrendiklerini bir kenara koyup, şefin kendi mutfağının karakteri içerisinde seni sıfırdan şekillendirmesine izin verme süreci hiç de umulduğu gibi değilir. Başka mutfaklarda neler yapabildiğini, tecrübelerini ve en önemlisi egonu bir kenara koymak zorundasındır.

Hayatımızı daha keyifli ve sağlıklı bir hale getirebilmek adına yapabileceğimiz en kolay, aynı zamanda en radikal değişiklik ocaklarımızı, fırınlarımızı kullanmaya başlamak olmalı...

Bir tarafta yeterli yiyeceği bulamadığı için iyi beslenemeyen insanlar var. Tüm dünyanın odaklanıp çözmesi gereken büyük bir sorun bu... Bundan daha acı olanı ise varlık içerisinde çok kötü beslenenlerin olması. Bunun örneklerini en iyi gördüğümüz ülkelerin başında ise ABD geliyor. Birçoklarının kafasına takılan soru şu, “Neden dünyanın en zengin ülkelerinin vatandaşları giderek daha kötü besleniyor?”

GERÇEKTEN ZAMAN YOK MU?

Bazılarına göre bu sorunun cevabı; zaman. Bir kişinin alışverişle başlayan, yemek pişirmeyle devam eden, bulaşık ve temizlikle biten evde yemek yapma macerasının ortalama süresi 128 dakikaymış. Bir başka deyişle iki saatin biraz üzerinde. Bunun yerine en yakındaki bir fast-food restoranına gidip, yemeğini bitirip çıkması 40 dakikasını alıyor. Aradaki fark üç katı bir zaman dilimi. Evde yemek yapmak bir planlama işi. Dünya üzerinde yüz milyonlarca insan bir sonraki öğünde ne yiyeceğini bilmiyor. Bunların bir kısmı imkansızlıklar yüzünden, bir kısmı da umursamadığından

Gazeteci Serdar Akinan’ın Çatalca’daki çiftliğinde geçirdiğim bir gün, beni çocukluğumun tatlarına ve huzuruna kavuşturdu

‘Farm to table’ (çiftlikten masaya), dünyada şu anda en popüler yeme-içme akımlarının başında geliyor. Tüm ürünlerin bahçeden taze taze toplandığı ve malzemeyi ön plana çıkaran basit pişirme teknikleriyle sunulduğu bu akım aldı başını gidiyor.
Sevgili Elçin ve Serdar Akinan’ın İstanbul’un hemen yanındaki evlerini isimlendirdikleri ‘Çifttlik’te (evet çift ‘t’ ile) ise, bunun tam anlamıyla dünyada vücut bulmuş halini yaşıyorsunuz. Şehre yaklaşık bir saat mesafedeki bu gizli cenneti bir süredir misafirleri ile paylaşmaya başlayan çift, maceralarında gönülden bir alkışı hak ediyorlar.

BU HİKAYEDEN KİTAP ÇIKAR

Şehre ait tüm olumsuzluklardan sıyrılmak, lezzetli yemekler yemek ve karakteri olan keyifli bir mekanda zaman geçirmek istiyorsanız, Lokanta Farina’yı öneririm

Çoğu zaman seçeneğin fazla olmadığı yerlerde açılan restoranlar, gereken özeni göstermezler. ‘Zaten çok fazla gidecek yer yok, bize gelmek zorundalar’ diye düşünürler. Bu düşünce tarzı, genellikle hüsranla neticelenir. Lokanta Farina bunun sanki bir anti tezi olarak tasarlanmış. Benim İstanbul’da gördüğüm en şık ve özenli restoranlardan.
Bunun bir kısmı doğal ortamından kaynaklanıyor. Bir kısmı da gösterilen emekten.

OYUNCAK DÜKKANI GİBİ NEŞE VERİYOR
Bahçe, kapalı restoran alanı ve butikten oluşan Lokanta Farina’nın özellikle butik alanı bir oyuncak dükkanını anımsatıyor.
Günlük sıktıkları meyve suları ve bunu hijyenik bir biçimde cam şişelerde sunmaları, köy pazarlarından topladıkları organik meyvelerle yaptıkları reçeller, köy yumurtaları, lokumları, taş fırın ekmekleri, kısacası bir yeme-içme sevdalısının alabileceği herşey mevcut.

Dünyanın yaşayan en başarılı şeflerinden Daniel Boulud'un kitabında genç şeflerin yolunu açacak 10 altın tavsiye var

Yeme-içme sektörünün en parıltılı zamanlarını yaşadığımız günümüzde, aşçılık mesleğine ilgi büyük. Birçoklarının hayallerini süslüyen 'şef olmaya' uzanan yol ise engebelerle dolu.
Bu yolda ilerleyenlere ışık tutmak üzere, dünyanın yaşayan en başarılı şeflerinden biri olan Daniel Boulud'un cep kitabı büyüklüğünde, mektuplar halinde yazılmış harika bir kitabı var. Adı 'Genç Bir Şefe Mektuplar' (Letters To a Young Chef, Basic Books, 2006).

TAVSİYELER TAZE
Basımından bu yana uzun bir zaman geçmiş olsa da, 166 sayfalık bu kitabı, aşçılık yolunda yürüyen herkese şiddetle tavsiye ederim. Kitabın içindeki son mektup olan 'Şeflere 10 Tavsiye' kısmı ise kitabın kısa bir özeti niteliğinde. Aşağıda bu maddelerin özetlerini bulabilirsiniz. Yolunuzda ışık tutması dileğiyle...
1- Her zaman en iyilerle çalışın. Çalıştığınız yeri seçerken restoranın ismine değil, şefinin ve ekibin kalitesine bakın. Size en çok şeyi öğretebilecek, vizyon katacak ve ileride network olabilecek takımın bir parçası olun.

Şu sıra yeme-içme dünyasındaki trend, 'food truck' diye adlandırılan yiyecek-içecek satan arabalar. Bunun en büyük nedeni, hem sevimli, hem de ekonomik olmaları...

ABD, tüm dünyaya yine bir kültürel değerini pazarlayacak gibi duruyor. Kanada’dan Avusturalya’ya kadar, şu sıra yeme-içme dünyasındaki en büyük trend, ‘food truck’ diye adlandırılan yiyecek-içecek satan arabalar.
Çıkış noktası olan ABD’de ise; durum bir çılgınlık halini almış durumda. Gurme ürünleri satanları dahi mevcut.
Ayrıca çoğu eyalette bu arabaların bir araraya geldiği festivaller düzenlenmeye başlandı.
IBISWorld isimli araştırma şirketinin verilerine göre; gıda satan arabaların ticaret hacmi ABD’de 1 milyar Dolar civarında.
Sektör her yıl yüzde 10’dan fazla büyüyor.

Şefler menü yazmanın bir sanat olduğunu söylerler. Menünün işlevi; hazırladığınız yemeği en doğru şekilde misafirlere anlatmaktır. Bir bakıma şef ile konuklar arasındaki diyaloğun başlan- gıcıdır. Bu diyaloğa şimdi mühendisler el atmaya başladı. Özellikle ABD'de 'menu engineering' diye adlandırılan 'menü mühendisliği' bugünlerde oldukça popüler olmaya başladı. Menü mühendisliğinin hedefi satışları ve kârlılığı artırmak... Bunun için de alavere dalavere yapmıyorlar. Tüketici gözlemleri ve araştırmalarına dayanan bazı ufak tüyoları var. Bu sayede yüzde 15-20 arasında satışı ve kârlılığı arttırabildiklerini iddia ediyorlar. Bunu yaparken herhangi bir ekstra işgücü veya malzeme kullanılmadığından dolayı, bu artış neredeyse doğrudan kâr olarak restorancıların cebine giriyor. Açılan her on restorandan dokuzunun; bir yılı doldurmadan, ekonomik nedenlerle kapandığını düşünecek olursanız, dediklerine kulak vermekte yarar var.

KÂRLILIK ARTIRAN O TÜYOLAR...

1- Menüde asla ‘TL’, ‘$’, ‘€’ gibi para simgeleyen işaretler kullanmayın. Cornell Üniversitesi, Otel İşletmeciliği Bölümü'nün araştırmalarına göre para simgeleyen işaretler, ticareti anımsattığından satın alma isteğini olumsuz