Murat Bozok

Gastronomide en çok değişim ve yenilenme şarap için yapılıyor. Onu ise zeytinyağı takip ediyor...

Dünya gastronomisinde yapılan birçok inovasyonun başını uzun süredir şarap çekiyor. Sırasıyla önce zeytinyağı ve sonrasında da diğer meyveler de şarabın ayak izlerini takip ediyorlar. Şarapta bu kadar çok yenilik ve farklılaşma yaratma arzusunun baş sebebi, özellikle üst segmentteki nadide şaraplara olan ilgi.
Rusya’dan sonra Çin’deki ekonomik gelişmelerle ortaya çıkan yeni zenginlerin, ‘süper premium şaraplar’ olarak adlandırılan gruba yoğun talebinden dolayı, birçok butik üretici o seviyelere gelebilmek için büyük uğraşlar içerisinde.

SAPLA SAMAN AYRILDI
Şarap gibi neredeyse tüm kıtalarda üretilen ve tüketilen, bu kadar bol olmasına rağmen fark yaratmayı başaran firmaların yoğun bir rekabet içerisinden öne çıkmaya başardığı ikinci bir sektör ise zeytinyağı.
Genelde şarabın ayak izlerini takip eden zeytinyağı pazarında da yavaş yavaş ‘süper markalar’ ortaya çıkıyor. Yurt dışında çalıştığım dönemde, tahmin ediyorum bunu başaran ilk firma ‘Manni’ zeytinyağları olmuştu.

Dünyada her yıl 12 milyon insanın açlıktan öldüğü gerçeği varken, para vererek aldığımız ürünlerin çöpe gitmesini engellemek gerek

Büyük bir şevk ile yemek yapmak üzere eve aldığımız meyve ve sebzelerin bir süre sonra bozulması, kuşkusuz hepimizi rahatsız ediyor.
Dünya üzerinde 2 milyardan fazla insanın yetersiz beslendiği ve 12 milyon insanın her yıl açlıktan dolayı öldüğü gerçeği varken; para vererek aldığımız ürünlerin çöpe gitmesinin vicdani bir sorumluluğu var.
Ayrıca çöpe attığımız her ürünün, bir sonraki sefer yemek yapmak için yeltendiğimizde şevkimizi kırdığı tartışılmaz bir gerçek.

DİKKAT EDİN
Bazı genel kuralları bilerek ve spesifik olarak meyve ve sebzelerin nasıl saklanacağı konusunda bilinçli olarak, aldığımız ürünleri daha uzun süre muhafaza edebiliriz. Doğru saklama yöntemleri, raf ömrünü uzatsa da her şeyin başının bilinçli satın almaktan geçtiğini de unutmamak gerekiyor.

Mantar sezonu zirve yapmışken, türlerinden ve bunların yemeklerle uyumundan bahsetmek istiyorum...

Gençliği mantar fobisiyle geçmiş ve evinde neredeyse mantarlı hiçbir yemek yememiş bir kuşağın temsilcisiyim.
Zamanında mantardan o kadar çok kişi zehirlenirdi ki, mantar yememek için sıkı sıkı tembihlenirdik.
Mantarla ilgili türetilen sayısız şehir efsanesi nedeniyle haksız sayılmazlardı.
En lezzetli nimetlerin birinden yoksun geçen yılların ardından, yurt dışında yaşadığım dönemde mantarla tekrar tanıştım. Gerek çarşıda pazarda, gerekse de çalıştığım restoranlarda öylesine bir bolluk ve çeşitlilik vardı ki, ilk zamanlarda mantarın batı kültürünün ve topraklarının ürünü düşündüğüm zamanlar oldu.
Bizim mantarla olan ilişkimizin düzelmesinde, sevgili Jilber Barutçiyan’ın ormanlarda mantar toplama turları yapması ve konu hakkındaki engin bilgisini medyada paylaşmasının önemli bir rolü var.
Böylesine niş ihtisas alanlarında kendini geliştiren ve hayatını bu yollara adayanlara ayrı bir saygım var.

Yeme-içme sektöründeki devinim hiç bitmiyor; herkes yeni bir şeyler yapıp, öne çıkma hevesinde...

Dünyanın büyük metropellerinde, yeme-içme sektöründe hiç bitmeyen bir devinim var. Herkes yeni bir şeyler yapıp, öne çıkma hevesinde. İşin güzel kısmı, tüketiciler de bu çabalara olumlu reaksiyon veriyorlar.
İşte son zamanlarda yeme-içme dünyasında öne çıkanlar...

Kore Mutfağı: Koreliler, bundan 10 yıl önce İspanyollar’ın gastronomide yaptıklarını birebir kopya ediyorlar.
Kendilerini bir şekilde, İspanyollar’ın parladığı biçimde konumlandırıyorlar. Hükümetlerinin de bu konuda açık bir desteği var.
Özellikle Londra’da bu çabalarının meyvelerini toplamaya başladılar. İngiltere’de; Kore’den gıda ithalatı yapan 11 firmanın geçtiğimiz yıl iş hacminde yüzde 135’lik bir büyüme yakalamaları bunun en açık göstergesi. Financial Times’ın da bu konuda oldukça iddialı haberler yapması, Kore Mutfağı rüzgarının kesilmeyeceğini gösteriyor.

Havaların soğumaya başlaması ve günlerin kısalması birçoğumuzun canını sıkmaya yetiyor. Yeme-içme meraklıları için ise her mevsimin beraberinde getirdiği güzellikler var. Karanlık ve soğuk günlerde, hayatımıza keyif ve lezzet katacak en özel tatlardan bazıları...
Torik: Ekim ve kasım ayları, toriklerin yağlanıp boğazdan geçtiği sezon. Torik demek, benim için ‘lakerda’ demek. İşte tarifi...
* Balığın baş, yüzgeç ve kuyruk kısımlarını kesip atın. İçini çok iyi temizleyin.
* Gövdeyi takozlara ayırın. (Orta boy bir toriği 7-8 cm. boyunda eşit parçalara ayırın ve bu işlemi yaparken çok keskin bir bıçak kullanın.)
* Balık dilimlerindeki omuriliği, yorgan iğnesi veya tel yardımıyla çıkarın. (Çıkan kanı bir fırçayla temizleyin çünkü tadını bozar...)
* Kan pıhtılarını iyice temizledikten sonra buzlu suda 4-5 saat kadar bekletin. (Gerekiyorsa su duru olana kadar yıkama işlemini tekrarlayın.)
* Tamamen temizlenmiş dilimleri süzgeçte 1-2 saat bekletin.

Hangi yemeği yapıyorsak yapalım dört temel lezzet unsuruna; acı, ekşi, tatlı ve tuzluya atıfta bulunmak lazım...

İyi şeflerin, lezzetli yemek pişirmelerinin en önemli formülü ‘denge’. Seçilen malzemelerin, kullanılan tekniklerin ve yemeğin nihai tadındaki ince ayarların sihri, bu harmoniden geçiyor. Konfüçyüs’ün kaliteli bir hayatın ahenkten geçtiğini söylemesi gibi, mükemmel bir yemek için de bu ahenge ihtiyaç var.

Farklı tatların kesişmesi...
Son yıllarda ortaya çıkan umamiyi saymazsak, dilimizin algıladığı dört temel tat var. Bunlar; acı, ekşi, tatlı ve tuzlu.
Bunların dışındaki mayhoş, füme, kekremsi, çiçeksi, meyvemsi gibi tüm algıladığımız veya algıladığımızı düşündüğümüz tüm farklı lezzetler, esasen bu dört ana tat unsurunun kesişim kümesini içeriyor.
Dolayısı ile hangi yemeği yapıyorsak yapalım, bu dört temel lezzet öğesine mutlaka atıfta bulunmak lazım.

Geçen hafta gastronomi dünyasının yaşayan efsane isimlerinden Ferran Adria ‘Fiyatlarından bağımsız olarak, tüm ürünler gastronomik anlamda eşit değere sahiptir ve aynı saygıyı hak ederler’ tadında bir tweet attı. Gerek tüketicilerin, gerekse de şeflerin unutmaya başladığı bir kavrama parmak bastı. İlginin artması ve medyanın şişirmesi ile arzu objesi haline gelmeye başlayan yeme-içme şekillerine ve bazı ürünlere olan ilgiden rahatsızlığını dile getirdi.

LOKANTALAR KÜÇÜMSENİYOR
Haksız sayılmaz...
Evimizde annelerimizin pişirdiği dünyanın belki de en lezzetli yemeklerine burun kıvırmaya başlamamızın üzerinden bir hayli zaman geçti. Dürüst, adil ama basit yemekler yapan lokantalar küçümsenir oldu.
Genç şeflerimiz klasikleşmiş kuru fasulye-pilav, karnıyarık gibi yemeklerimizi yapmayı öğrenmeden, moleküler gastronomiye ilgi duymaya başladılar.
En nihayetinde, Türk gastronomisi dünyada olması gereken noktanın çok uzağında sürünmeye devam ediyor.

Herkesin 'gurme' olduğu günümüzde, pek çok şef hak ettiği yerin çok uzağında kalıyor. İmaj, çoğu zaman iyi yemeğin önüne geçiyor

Son zamanlarda herkes lezzetin doruklarını arıyor...
Dünyada bu uğurda uzun yollar tepiliyor ve çokça paralar harcanıyor. Ülkemizde de medyada sıkça 'En İyi Balıkçı', 'En İyi 10 Esnaf Lokantası' tadında bolca yazılar yazılıyor. Yemekte mükemmele giden yola adanmış kitapların sayısı da her geçen gün artıyor.

YAZARI TEST EDİN
Bilinçli yeme-içme uzmanları tarafından yazılan bu tarz kitapların; hem işini iyi yapanları ödüllendirme açısından olumlu, hem de bu yola yeni başlayanlar tarafından da özendirici olduğunu düşünüyorum.
Tavsiye edilen mekana gidip, memnun kalınıp-kalınmadığı yazarın inandırıcılığının bir testi oluyor.