SADE LEZZETLER…

15 Kasım 2019

Nişantaşı, gün geçtikçe Pandora’nın kutusuna benziyor... Kapağını açtıkça içinden yenilikler fışkırıyor. İşte en yeni mahalleli de Beş Denizler Mutfağı veya kısacası, Sade... Felsefesini kurucularından Özel İdare emekli Müdürü ve Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı olan, aslen Tokatlı Adnan Şahin şöyle açıklıyor: Hazar, Kızıldeniz, Ege, Akdeniz ve Karadeniz’in ortasında kalan coğrafyadaki topraklarda yetişen bitkiler, et ürünleri, denizlerimizin balıklarıyla hazırlanıyor ve reçetelerinin büyük bir kısmı, Türk mutfağının, diğer bir deyişle geniş Anadolumuzun özgün tatlarının gerçeğe uygun tatbikatçısı olan Deniz Şahin’e ait. Zaten daha içeri girer girmez, ‘Buraya bir hanım eli değmiş ve tebessüm eden yüzler yaratılmış’ diyorsunuz. Deniz Hanım’ın çalışmaları arasında önemli bir kısım var ki onları da unutmamak lazım, o da gerçek Türk yemeklerinin tarihi reçetelere göre uygulanması...

Özellikleri

‘Burası acaba nasıl bir lokanta?’ diye düşünürseniz, cevabım; kaliteli, çok temiz, disiplinli ve belli lezzetler hariç menüsü her gün değişen bir esnaf lokantası diyebilirim. Özellikle bahçesi, yaz günlerinde çok keyifli.
Başlangıç olarak aldığım karalahana çorbası ve mısır ekmeği, beni Karadeniz yaylalarına götürdü. Arkadan gelen minik tabaklarla masa bir anda donandı. Bamya turşusu, kuru patlıcan ve Tokat biberi dolması, Koçbaşı nohut ve Akhisar tahiniyle yapılan humus, kırmızı mercimek, kuru soğan ve baharatlarla bezediği kırmızı mercimek dondurma ve de Ermeni usulü topik. Eğer “Bunları almayayım” derseniz, o zaman hafif lezzetlere döneceğiz. Bu bölümde mutlaka halhalı zeytin ve zahteri Antakya yerine, Nişantaşı’nda tadın. Rum usulü zeytinyağlı yaprak sarmayı da unutmayın.

Odun fırını farkı…

Konya’nın küflü, hakiki tulumu, Bolu’nun kaşar peynirlerini ve tereyağı karışımıyla yapılan yağ somunu tadılmalı. Dana kuşbaşı, domates ve yeşil biberle yapılan Konya lezzeti, bıçak arası ortaya söylenerek paylaşılmalı.

Yazının devamı...

Paris'te sonbahar

8 Kasım 2019

Benim için İstanbul’dan sonra dünyanın en güzel, en görülesi ve her unsuruyla en çekici şehri, Paris olmuştur. Gerek gençken eğitimimin bir kısmını
orada tamamlamış olmamdan gerekse ömrüm boyunca defalarca iş ya da tatil için her bulduğum fırsatta gidip, hep mutlu döndüğümden olsa, Paris benim için hep vazgeçilmez bir destinasyondur.
Tabii, İstanbul gibi her mevsim gidilebilecek bir şehir değil; zira kışları ayaz gibi bir soğuğu vardır. Yazları da aşırı nemli ve sıcak olur. Bu yüzden ya sonbaharda ya da ilkbaharda gidin derim.
Biz de ekimin son haftası için bir plan yaptık ve hava da izin verdi de sokaklarda çok rahat gezebildik. Bu gidişimde şunu anladım ki, Paris’te yerel halk gibi gezmek, artık biraz olanaksız hale gelmiş. Pek kimsenin bilmediğini düşündüğüm kafeler, bölgeler ve restoranlarda bile her yer turist dolu.

Lezzetli ve sıcak: Citron

İlk durağım, Champs-Elysees’de açılan Galeries LaFayette oldu. “Neden?” derseniz, şu dünyayı kasıp kavuran modacı Jacquemus’un açtığı kafe ve restoranı görmek istiyordum. Herkes o kadar bahsetti ki, Sicilya konseptinin hâkim olduğu Citron isimli kafesine oturup, Champs-Elysees manzarası eşliğinde Akdeniz esintili menüden humus ve havyarlı taramayı denedim.
Fransız garsonlarda alışık olmadığım kadar sempatik ekibiyle Citron, hem lezzetleri hem de sıcak atmosferiyle LaFayette’e çok yakışmış. Bir dahaki sefere de yine bu binada açılan ancak daha fine dining tarzında olan Oursin’i de deneyip, sizlerle paylaşacağım.

Farklı ve mütevazı: Anahi

Yazının devamı...

NİŞANTAŞI’NIN KRU’SU…

1 Kasım 2019

Böylesine iddialı, oyunun tüm aktörlerinin bulunduğu Nişantaşı gibi bir bölgede Ufuk Ügümü, iddiasız, taze, leziz, örf ve adetlere bağlı tek kelimeyle, ananevi Ege ve İstanbul yemeklerini bize sunuyor. Hani annenizin mutfağına girip, “Ben şundan da bundan da istiyorum” diyebiliyorsunuz ya, adeta o şekilde insan kendini şımartabiliyor.

Tarihi süreç

Aslında ailenin kökleri, Erzurum’dan geliyor. Dede aşçı, baba Galip de babasından el almış, Fatih’te, Akdeniz Caddesi’nde yer almışlar, konsept ise hep aynı olmuş, yani esnaf lokantası... 2000’lerdeyse Nişantaşı’na gelerek,
o günden bugüne Hünkar ismini devam ettirmişler. Ufuk’un söylediğine göre, dedesine sorulduğunda, “Ben hünkar beğendiyi çok iyi yaparım onun için adını böyle koydum” dermiş.
Şimdi konuya yani Ufuk’a dönelim, 10 yaşında kaportacıda çalışmaya başlayan, kasapta, balık halinde, yaz tatillerinde hep çalışan, eti senin kemiği benim mantığıyla işe verilen ve üniversite birinci sınıfta öğrenci değişim sistemiyle Madrid’e giderek,
Le Cordon Bleu’yu birinci olarak bitiren bir genç, kruvasan ve Lokanta Kru’nun yaratıcısı...
Madrid’de yaşadığı dönemlerde, büyükelçiliğimizin resmi resepsiyonlarında mutfağın baş aşçısı, hayatı dopdolu, İtalya’da ünlü restoran Da Vittorio’da bir yıl staj yapıp (Milano Bergamo) arkasından kendisini tanıdığımda hayran olduğum Elena Arzak ile çalışma fırsatı yakalaması, Fransız yemek kültürünü öğrenmesi ve şimdi başta kruvasan olmak üzere, birçok bistro yemeğinde de bunları uyguluyor olması, takdire şayan.

Kru serüveni

Yazının devamı...

Bir meze festivali

25 Ekim 2019

Antal-ya’nın en güzel ve en büyük şehir oteli Akra, aslında Barut Grubu tarafından satın alınıp, tamamen yenilenmiş ve her noktasına ayrı bir işlev kazandırılmış 1000 yataklı bir tesis.
Burası 49 yıllık bir tecrübenin son meyvelerinden biri... Şu anda grubun 13 oteli faal olarak çalışıyor. 3 bin 500 çalışanı ve yaklaşık 10 bin yatağıyla tamamen aile tarafından profesyonel bir anlayışla yönetiliyor. Yıllar önce bir toplantıda ailenin konuyla ilgili ana aktörlerinden Ahmet Barut’la konuşurken, zaten bunu anlamıştım.
Meze Festivali ise grupla özdeşleşmiş durumda... Daha havalimanındaki karşılamada görevli personelin yakalarındaki logo, beni bu etkinlikle tanıştırdı. Gelir gelmez otelin genç dinamik genel müdürü Gökhan Polat’la tanıştım ve koyu bir sohbete başladık. Otelin çok iddialı iki restoranının olduğunu ayrıca Life Co. adlı kuruluşun vegan mutfaklı ‘Saf’ restoranının çok revaçta olduğunu anlattı. İkinci bahsi geçen Pablito ise başlı başına bir kompleks, şefine hayran oldum ve bunu ayrı bir yazıda işleyeceğim. Şimdi festivale gelelim. Bu etkinlik üç yıldır yapılıyor. Akdeniz’den Orta Doğu’ya uzanan bir coğrafyada, mezenin farklı yönlerini Antalyalılar’la buluşturmak için başlatılmış... Gördüğüm o ki olayın boyutları bayağı büyümüş. Bu arada önemli bir detay da, Akdeniz üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri festivale gelen 16 katılımcının tüm yükünü, sevgi ve misafirperverlik ruhuyla yüklenmişler.

Bir uçtan diğer uca

İlk standta, Hatay Sultan Sofrası’nın Antakya mutfağı seçmelerini tadıp, bir sonrakinde bize en yakın Yunan adası olan Meis’den, Alexandra’nın geleneksel ev yapımı Yunan mutfağı seçimlerini denedik. Hemen yanında müdavimi olduğum Lokanta Kru’nun Ege mutfağına odaklı esnaf lokantası konseptiyle yaptığı otlar karşımıza çıkıyor. Komşusu ise 52 yıldır Rodos’ta yaz-kış hizmet veren, denizden tabağa tazeliğindeki balık ve mezeleriyle tanınan Alexis oluyor. Yine Ege’den ünlü bir restoran, bölgenin toprağından ve denizinden gelen malzemeleri odun ateşiyle buluşturan Od Urla, yavru vatan Kıbrıs’ın çok geniş bir coğrafyada tanınan et restoranı Niazi’s ve Antalya markası olup şu anda üçüncü nesile emanet olan, Türk-Osmanlı ve dünya lezzetlerini birleştiren 7 Mehmet de oradaydı... Meze ve balık kültürünü değişik bir boyutta sunan, her gün bir başka yenilikle bizleri buluşturan Süreyya Üzmez’in Trilye’si, bölge mezelerini profesyonellerle yarışacak boyutta hazırlayan ve istikbalimizi bağladığımız gençlerin eğitim aldığı Akdeniz’de bir standla katılmıştı...
Diğer yandan bu kadar meze tattıktan sonra aranan kanın bulunduğu nokta Atilla Narin’in kahveleri ve göze çarpan tarihi fincanlarıyla yer almıştı. Yanında herkesin tanıdığı bir marka Ali Rıza Yılmaz ile ismi anılan balığın, balık mezesinin doğru adreslerinden Park Fora, gözde tatil ve eğlence adası Mikonos’un Efi Barla-Farma Restaurant’ı, Karadeniz’in şirin ili Ordu’da kendine özgü mezeleri ve de farklılığıyla tanınıp, yüzlerce insanın kalbini hazırladığı Karadeniz spesiyalleriyle kazanan Vonalı Celal Restoran ile eski İstanbul manzarası ve mezeleriyle Beyoğlu akşamlarının iddialı mekanı Firuze de oradaydı. Uzaklardan bir duayen, Fransa’nın ünlü ve iddialı şefi Paul Bocuse’un yakın arkadaşı, şeflerin şefi olarak tanınan Fransız meze virtüözü Laurent Capdeville’in de festivalde olması, olaya enteresan bir boyut kattı...
Son olarak tüm yolculuklarda uçak içi sohbetlerin vazgeçilmezi özellikle uzun yolculuklarda değişik spesiyalleriyle bizleri şaşırtmayı başaran Do-Co da katılım sağlamıştı.

Yazının devamı...

Tütsü by düve

18 Ekim 2019

Bir dönem İstanbul’da balık lokantaları belli semtlerin gözdesi olmuştu... Son yıllarda ise bu akım, yerini etçilere bıraktı. Onlar da bir süredir bazı konularda ihtisaslaşmaya, aralarında köfteci, dönerci, hamburgerci veya steak house olarak ayrılmaya başladı. Son günlerde adını ateşe temas ettirmeden pişirdiği etlerinden dolayı çok duyduğum bir mekan olan Tütsü, İstanbul’un önemli bir kompleksine demir attı. Hatta tüm üretim, depolama ve dağıtım ünitelerini de bu noktada topladı.
İlk olarak, ‘Eve et alayım’ diye, düşünerek gittim. Biraz sohbet ettiğim kasaphane şefinin anlattıklarından sonra, bu yazıyı yazmanın gerekli olduğunu düşündüm...

‘Sıfır ziyan’ politikası

İstanbul’a 150 km. mesafede kurulu 4 bin dekarlık bir arazide, hem hayvan yemi tarımı yapılıyor hem de inek yetiştiriyorlar. Hayvan yemi deyince, genetiğiyle oynanmamış tohumlarla, etin lezzetini arttıran yem bezelyesi, ryegrass ve arpa silajı gibi yemleri özel olarak üretiyorlar. Bu hayvanlar hayatları boyunca kapalı alana sokulmuyorlar, özel mezbahada kesilince de dinlendirilmek ve işlenmek üzere Beşiktaş’taki tesise getiriliyor. Üretim sürecinin her safhasında ‘sıfır ziyan’ politikasını benimsiyorlar. Tesis içinde bir de lokanta mevcut. Burada sadece antrikot, bonfile değil, kaburga ve döşten yapılan kıymayla köftelik etler de tadılabiliyor. Teksas usulü pişirdikleri eti ise, sadece tuz ve karabiberle kaplıyor ve ısıyla karamelize bir kabuk oluşturuyorlar. Bu sayede kolajen dokuları jelatine dönüyor ve insan sağlığına faydalı oluyor.
Aslında burası son derece zevkli, amacına uygun bir et lokantası; ocaklar, fırınlar, ev yapımı domates konserveleri ve et pişirmeyi özendiren bir dekorasyona sahip... En önemlisi de her şey gözünüzün önünde yapılıyor.
Biz başlangıç olarak kaburga tiftik taco’yu denedik. Bir nevi buğday lavaşı içerisinde didiklenmiş döş eti, yanında şef Nazlı Türker’in yaptığı guacomole salsa ve ekşi kremayla servis ediliyor. Uzun yıllardır ağzıma sürmediğim bir tat olan sosisin, kuzu bağırsağına dana eti doldurularak Bratwurst tipi yapıldığını duyunca, bu tesisin ve lokantanın sahibi Erol Can Obdan ile karşılıklı bir güzel yedim.

Ülke çapında yayılacak

Şarküteri tabağındaki füme nuar, rozbif, füme antrikot, füme dil ve ev yapımı, Antep fıstıklı sucuk bir başka nefis tatlardı... Bunlardan sonra ana yemek olarak iki tat var. Brisket ya da kaburga ki, her ikisi de dana etinin en lezzetli yerlerinden...

Yazının devamı...

Gastronominin zirvesi: Sirha

11 Ekim 2019

Geleneksel Türk mutfağı, temelde Anadolu çıkışlıdır ve bugün, ‘Osmanlı mutfağı’ adıyla bilinir. Dünyanın sayılı zengin mutfakları arasında yer alan Türk mutfağı, Anadolu’nun göç yolları üzerinde bulunması ve İstanbul’un üç büyük imparatorluğa başkentlik yapmış olması nedeniyle, şaşırtıcı bir zenginlik gösterir. Aynı zamanda dünya çapında yeterince bilinmeyen çok çeşitli yerel mutfakları da kapsar. Tek başına Gaziantep mutfağı, tescil edilmiş ve literatüre girmiş 400’e yakın yemek çeşidiyle, başlı başına bir şölendir. Türk mutfağı 18’inci ve 19’uncu yüzyılda rafine bir mutfak haline gelerek, zamanın seyyahlarının ilgi odağı olmuştur.
Gerek Osmanlı saray geleneği, gerekse Akdeniz, Balkanlar, Kafkasya ve Orta Doğu mutfaklarını da içine alan ve binlerce özgün lezzeti içeren Türk mutfağı, ne yazık ki dünyada hak ettiği yerde değil... Fransız, İtalyan ya da Çin mutfağı kadar iyi tanınmıyor. Hâlbuki eşsiz lezzetleriyle, bunlardan aşağı kalmayan muhteşem bir çeşitliliğe sahip... Günümüzde başta İstanbul’da olmak üzere, Türkiye’de giderek yaygınlaşan ve başarılı yemekler sunan lokantalarsa bu büyük geleneğe yeni değerler katmayı başarıyor.

Sektörün olimpiyatı

Türk mutfağının uluslararası mutfaklara entegrasyonu açısından küresel yarışmalar ve Hotel, Restaurant, Kafeterya (HORECA) sektörüne hitap eden organizasyonlar büyük önem taşır. Bunların başında dünyanın büyük gastronomi fuarlarından Sirha geliyor.
Sirha, sadece doğup geliştiği ve 17’nci yüzyıldan beri Fransa’nın yemek kültürü hazinesi Lyon şehrinde değil; Budapeşte ve İstanbul’da da düzenleniyor. Buradaki etkinlik, bu yıl 14-16 Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde yapılacak.
Aynı zamanda dünyada gastronominin olimpiyatları olarak gösterilen Bocuse d’Or yarışmasına da ev sahipliği yapıyor. Beş kıtada iki yıl süren maratonun ardından, finale kalan ülkelerin şefleri Sirha Lyon’da ‘Dünyanın En İyi Şefi’ seçilmek için yarışıyor. Dereceye girenler, ülkelerinin mutfaklarını dev bütçelerle yapılamayacak derecede tanıtıyor.

Bocuse d’Or’un şefi

Bocuse d’Or Türkiye’nin başkanlığını ise Türk gastronomisinin gelişmesi için büyük emekler veren usta şeflerden Mehmet Gök üstleniyor. Gök ile Nişantaşı’nda harika lezzetler sunan People of Coffee’de buluştuk ve söyleştik. Kariyerine Swissotel’de başlayan Gök, Four Seasons’ın ilk executive chef’liğine kadar yükseldi. 2003’te dünyanın en prestijli seyahat dergilerinden Travel and Leisure’ın okuyucularının oylamasıyla Seasons Restoran’a ‘Avrupa’nın En İyi Restoranı’ ödülünü kazandırdı.

Yazının devamı...

BİR EKMEK HİKAYESİ…

4 Ekim 2019

Göztepe’den Suadiye’ye kadar olan bölge, Kadıköy’ün kalbi ve Bağdat Caddesi’nin en hareketli bölgesidir. Buraya açılan irili ufaklı sokaklardaysa gizli hazine mekanlar saklıdır. İşte bunlardan bir tanesi de tahsilli ve işinde uzman ortakların Caddebostan’da açtıkları şirin mekan Sour&Sweet Bakery.

Ozan Benlioğlu, aslında yurt dışında uzun yıllar mesleğini icra etmiş bir finans uzmanı, 2015’te evde ekmek yapmaya başlıyor. Kendi tabiriyle ‘içindeki cevheri fark edince’ New York’a gidiyor ve Berkshire Mountain Bakery’de ünlü pasta ve ekmek şefi Richard Bourdon’un yanında staj yapıyor. İleri eğitimini ise Bien Cuit’de Zachary Golper’in yanında çalışarak tamamlıyor.

İkinci ortak Dr. Ali İhsan Pirgan, doktorluktan başka her konuda başarı sağlamış, ikinci tahsil olarak Cordon Bleu’yü bitirip şef unvanını kazanmış bir gastronomi gönüllüsü. İki ay içinde karar verip bu güzel mekanı kurmuşlar. Bu tesisin satış ve oturma ünitesi 100 metrekare, fakat imalathaneyi görmeniz lazım. Laboratuvar gibi içerisinde birçok makine, okulu ve eğitimli bir kadro mevcut.

İddialı kahvaltılar

Aslında mekanın yaptığı ürünler son derece farklı, bir kere çok iddialı bir kahvaltı menüleri var. Müdavimleri genellikle kahvaltıda sosyalleşiyorlar, daha sonra da kahve faslı başlıyor. Öğle yemeklerinde hafta içi profil değişiyor. Beyaz yakalı ve kravatlılar masaları dolduruyorlar, benim gittiğim gün menüde zeytinyağlı kabak ve salata vardı ama en çok yanındaki yüzde 100 tam buğday ekmeği dilimini beğendim. Bir de salatanın yanındaki falafel de çok lezzetliydi. Bu arada şefin yaptığı somon gravlax ve rozbife de çok rağbet var. Pazar günleri erken saatlerde çıkan Danish ekmek de çok tercih ediliyor. Klasik ekmeğin yanında tam buğday, çavdar, Siyez unu ve beyaz undan yapılan ekmeklerle cevizli, zeytinli, yaban mersinli ve chia tohumlu ekmekler de çok tercih ediliyor. Ekmeklerin en iyi tarafı, dış kabuğunun sert, içininse yumuşak ve gözenekli olması, bu seriden 15 çeşit ekşi mayalı ekmek mevcut.

Çeşitli ve mis gibi

Pastalar günlük, milföy ve ekler en revaçta olanları... Dut kurusu, fındık unu, yer fıstığı ezmesi, hindistan cevizi ve yabanmersini ile yaptıkları fit kurabiye formuna dikkat edenlerin Ameretti kurabiye ise gluten yemeyenlerin tercihi olmuş durumda. Cheesecake, tiramisu, limonlu tart ve Sicilya mutfağından muzlu, portakallı ve marble şifon keki de unutmamak lazım. Çok dikkat çeken ve mis gibi kokan çeşit çeşit kruvasanlar var ve bütün bu çeşitlerde glikoz ve gıda boyası asla kullanmıyorlar.

Yazının devamı...

Kahvem olmadan asla...

27 Eylül 2019

Çocukluğumda evimizde Kuru Kahveci Mehmet Efendi’den alınan çiğ kahvenin, hava gazı ocağı üzerinde kahve tavasında kavrulmasını, tüm evimizi kaplayan kokusu nedeniyle hiç unutmuyorum. Belki de bizim zamanımızda “Arap olursun içince...” dedikleri kahveyle aramızda organik bir bağ oluşmuştu. Ortaokul ve lise yıllarında ailece gittiğimiz misafirliklerde bana da, “Kahvenizi nasıl içersiniz?” diye sorulmasını hep bekledim ama üniversiteye kadar kimse sormadı. Bir de buna tabii 1960’lı yıllardaki kahve yokluğu krizi eklendi, o zaman da nohut kahvesiyle tanıştık.
Yıllar geçti Eminönü’ndeki Kuru Kahveci Mehmet Efendi’de ilk kahvemi içtim, çok iyi hatırlıyorum ikinci kahvemi de 18 yaşını geçtiğim günlerde Ortaköy’de bir kıraathanede, arkadaşlarla pişti oynarken içmiştim. O yıllarda kahvede kağıt oynarken kahveci masaya kişi sayısı kadar kağıtlı şeker bırakır, sonra biz onları kahve çay karşılığı harcardık.
Seneler sonra Fransa’da makine kahvesiyle tanıştım, İtalya’da ise esspresso’nun müdavimi oldum. Bugün ise ülkemizde kahve kültürü neredeyse çay kültürüyle yarışır hale geldi. Kıbrıs’a gittiğim yıllarda sorarlardı ‘Mehmet Efendi mi istersin, yoksa Con mu?’ Bu bana çok enteresan gelirdi, demek ki Türk kahvesi benim için Mehmet Efendi’yle özdeşleşmiş.

İstanbul Kahve Festivali

Geçtiğimiz yıl Küçükçiftlik’teki kahve festivaline katılamamıştım. Medyada çok olumlu şeyler okuyunca, bu yıl etkinliğin son gününü bu işe ayırdım. Aslında sohbet ettiğim festivalin fikir babası Alper Sesli’den öğrendiğim kadarıyla, bu etkinlik bir fuar değil; öncelikli olarak insanları eğitip, kahve kültürünü aşılamak için hazırlanmış bir organizasyon...
Satış yok, sadece ikram var. Nasıl ikram derseniz, her kişiye içtikleri kahve cinsinin, içme şeklinin, fincan tipinin anlatıldığı bir deneyim yaşatıyorlar baristalar. Dört gün boyunca 70’e yakın workshop ve seminer veriliyor. Festivale bu yıl 140 marka katılmış, 45 bine yakın misafir, kahvenin farklı tatlarıyla tanışmış. Alper Bey sohbetimizin sonunda kahvenin bir içecekten öte, ‘sohbetin keyif hali’ olduğunu söylüyor. Çok sevdim bu ifadeyi!

Türk’ün başarısı

Sektör o kadar büyümüş ki, kahve deyip geçmemek lazım... Kahve tadının değişik tarzlarda içine alındığı alkolsüz çeşitli içecekler de misafire ikram ediliyor. Standı gezerken çoğunluğu genç kadınlardan oluşan uzun bir kuyruk gördüm, insanların elinde mojito’ya ve sütlü kahveye benzeyen içi buz dolu bardaklar vardı.

Yazının devamı...