Laktozsuz süt nasıl elde ediliyor, vitamini kayboluyor mu?
17.02.2025 - 12:43 | Son Güncellenme:
Süt ve süt ürünleri beslenmemizde geniş bir yer tutuyor. Ancak sütte bulunan laktoz şekeri, bazı kişilerde sindirim sorunlarına, karın ağrısına neden olabiliyor. Laktozsuz süt de böyle kişiler için özel olarak üretilen bir süt çeşididir. Peki laktozsuz süt nasıl elde edilir?
Peynir, yoğurt, kefir, tereyağı gibi süt ürünleri insanlar için temel besin kaynaklarıdır. Farklı süt çeşitleri farklı besin değerleri içerir. Örneğin inek sütü, içerdiği kalsiyum, fosfor, çinko mineralleri, A, B1, B2, B6, B12, D, E, K vitaminleri ve protein sayesinde çok besleyicidir ve sıklıkla tercih edilir.
LAKTOZ VE LAKTOZ İNTOLERANSI NEDİR?
Sadece sütte bulunan laktoz, bir şeker türüdür. Laktoz, anne sütü, inek ve keçi sütü gibi tüm memeli sütlerinde bulunuyor. Bu şeker, tek şeker molekülü içeren karbonhidratlar grubunda yer alan ve glukoz ve galaktoz adı verilen iki şekeri içeren kompleks bir yapıya sahip. Pek çok kişi, doğuştan laktozu sindirme yeteneğiyle dünyaya gelir. Ancak bu yetenek insanların bir kısmında bebeklikten itibaren azalmaya başlarken diğerleri yaşamları boyunca laktozu sindirebilir. Dünya nüfusunun yaklaşık yüzde 75’i hayatlarının ilerleyen dönemlerinde bu yeteneğini kaybediyor.
Herhangi bir süt ürünü tüketildiğinde laktoz, kişinin ince bağırsaklarında sentezlenen laktaz enzimi sayesinde sindiriliyor. Ancak bazı kişilerde bu enzimin yetersizliği nedeniyle sindirim gerçekleştirilemiyor. Sindirilememiş laktoz kalın bağırsağa geçerek burada bulunan bakterilerle fermente oluyor. Bu da şişkinlik, gaz, ağrı gibi sağlık sorunlarına yol açıyor. Bu sindirim sistemi sorunu ‘laktoz intoleransı’ diye adlandırılıyor. Bu nedenle bazı süt üreticileri laktoz intoleranslı kişiler için sindirimi daha kolay olan laktozsuz süt üretiyor.
LAKTAZ ENZİMİ NASIL ELDE EDİLİR?
Laktaz enzimi doğadaki bazı kaynaklardan izole edilebiliyor. Örneğin badem, kayısı, elma, şeftali gibi bitkiler, çeşitli hayvanların organları, bakteri ve mantarlardan laktaz enzimi elde edilebilir. Bilim insanları süt ürünleri için laktaz enzimi kullanımını ilk olarak 1950’de önerdi. 1970’lerden itibaren bu enzimle laktozu parçalanmış süt üretilmeye başlandı. Günümüzde de ticari olarak yaygın şekilde satışa sunuluyor.
LAKTOZ SÜTTEN NASIL AYRIŞTIRILIR?
Laktoz intoleransı olan kişilerin tüketimine veya evcil hayvan besinlerinde kullanıma yönelik laktozsuz süt, endüstriyel olarak birkaç farklı yöntemle elde edilebiliyor. Birinci yöntemde süte laktaz enzimi ekleniyor. Bu enzim sayesinde uygun sıcaklıkta laktoz, glukoz ve galaktoz basit şekerlerine parçalanıyor ve süt, enzimin uzaklaştırılması ve raf ömrünün uzatılması için pastörize ediliyor. Böylece elde edilen süt, normal sütle aynı dokuya, besin değerlerine ve daha şekerli bir tada sahip oluyor. Firmalar laktozsuz sütü bu yöntemle üretiyor.
Bir diğer yöntem de ultrafiltrasyon. Bu yöntemde, sütteki küçük moleküller filtreden geçerken büyük moleküller süzülüyor. Çünkü sütteki su, laktoz ve suda çözünen mineral ve vitaminler küçük molekülleri, protein ve yağ ise büyük molekülleri oluşturuyor. Ultrafiltrasyon yönteminde daha sonra süte su ekleniyor. Ancak bu yöntemle elde edilen sütün tadı yavanlaşıyor ve sütteki suda çözünür vitamin ve mineraller kaybediliyor. Laktoz intoleransı olan kişilerin beslenmesinde laktozsuz süt önemli bir yere sahip. Badem sütü, soya sütü ve yulaf sütü gibi bitkisel süt çeşitleri de bu problemi yaşayan kişilerin alternatifleri arasında.
