‘The Marmara Cafe 20 gün sonra Kitchenette olacak’

Taksim’in simgesi The Marmara Cafe’yi, ardından Zuma gibi dünyaca ünlü bir restoranı bünyesine katınca İstanbul Doors Restaurant Group’un adını sıkça duyar olduk. 7 marka, 17 restoranla kurumsallaşan restoran ve eğlence zinciri İstanbul Doors’un başarısının arkasında 4 isim var: Levent, Rıza, Bülent Büyükuğur kardeşler ve Berk Ekşioğlu.
Yaklaşık 16 yıl önce İstanbul’da ilk İtalyan restoranı Da Mario’yla grubun temellerini atan isim ise Levent Büyükuğur. Üniversite yıllarında DJ olmak isteyen Büyükuğur, 23 yaşında kendi ifadesiyle maceraya atılıp restoran işletmeciliğine başlamış.

İstanbul Üniversitesi İtalyan Dili ve Edebiyatı Bölümü’nde okudunuz ama farklı bir alana yönelip restoran işletmeciliğine başladınız. Neden? 

Üniversite yıllarında başkalarıyla paylaşabileceğim bir iş yapmayı hayal ederdim hep. Aklımda sevdiğim müzikleri herkese dinletebileceğim bir radyo kanalı kurmak vardı aslında ama o zamanlar hiç özel radyo yoktu. Restoran işletmeciliğine başlamam ise tam bir tesadüf. Okuduğum bölüm nedeniyle İtalyan kültürüyle çok içli dışlıydım, sık sık İtalya’ya seyahat ediyordum. Bu gidiş gelişlerde İstanbul’da bir İtalyan lokantasının eksikliğini fark ettim. Pizzacılar vardı ama gerçek İtalyan mutfağı sadece pizzadan oluşmuyor. Ben İtalyan mutfağını çok severim. Bir anlamda bu tadı Türklere de tanıtmak istedim. 1992 yılında 23 yaşındayken Etiler’de Da Mario’yu açtım.

23 yaşındaki bir genç için cesurca bir girişim sayılır yaptığınız. ‘Başaramam’ diye korkmadınız mı hiç?

Babam çok cesur ve atılımcı bir insandır. Ben de babamın bu yönlerini almışım galiba biraz. Babamdan aldığım cesaretle bir maceraya atıldım ben de. Bu işi bilmiyordum ama hem yeni hem de sevdiğim bir iş yapmak istiyordum. İnteraktif ve insanlarla birebir iletişim kurabileceğiniz bir iş restorancılık. Ben de çok sevdim bu işi ve gerisini de getirmeyi başardık.

Şimdi İstanbul Doors’u iki kardeşiniz ve arkadaşınızla yönetiyorsunuz. Kardeşleriniz nasıl dahil oldu?

Da Mario’yu açtıktan kısa bir süre sonra ikinci restoranı açmaya karar verdim. İşin hacmi büyümeye başlamıştı. Ağabeylerim o zamanlar döviz bürosu işletiyorlardı. Berk (Ekşioğlu) ise finans sektöründe aracı kurum sahibiydi. İkinci restoranın lokasyon çalışmalarını Berk yürüttü. Daha sonra bir ortaklığa girdik. İşler yoğunlaşınca ağabeylerim de dahil oldu.

Kardeşlerle çalışmanın avantajları, dezavantajları neler?

Biz herhangi bir problem yaşamadık bugüne dek. Aile şirketlerini yönetmek hem zor hem de sıkıcı bir iştir ama İstanbul Doors bir aile şirketi değil. Hepimiz şirketin ortaklarıyız. Dolayısıyla birbirinin ayağına basacak bir durum oluşmuyor. Bu anlamda kurumsallaşmak da bize büyük kolaylıklar sağladı.

Başarılı olmanızın en büyük nedeni ne size göre?

Biz takım olarak çalıştığımız için başarılıyız. Hepimiz araştırmacı kişiliklere sahip insanlarız. Sadece restoran görebilmek için yurtdışı seyahatlere çıkıyoruz, dünya trendlerini çok iyi takip ediyoruz ve bu trendleri Türkiye’ye nasıl uyarlayabileceğimizi değerlendiriyoruz. Bunun yanında her birimiz ayrı potansiyel zevklere sahibiz ve bunların hepsi bir araya gelince marka yaratma başarısı gösterebiliyoruz.

Şu an bünyenizde 7 marka var. Yakın zamanda bu sayı artacak mı?

Yeni projelerimiz var ama asıl Kitchenette markasını yaymaya çalışıyoruz. Bu yıl Taksim dahil dört tane, 2009 yılında ise beş tane Kitchenette açağız. Amacımız 2012 yılına kadar 20-25 tane Kitchenette restoran açmak. 

The Marmara Cafe’yi kiralamanızla gözler üzerinize çevrildi. The Marmara ile ilgili planlarınız nedir?

Öncelikle konuşulan rakamla kiralamadığımızı söylemek istiyorum. Marmara Cafe’nin hem Taksim’in göbeğinde olması hem de entelektüel ve sanat çevresinden insanları ağırlaması onu özel yapıyor. İşletmesini aldıktan sonra bazı köşe yazarlarından olumsuz, bazılarından da olumlu tepkiler aldık. Teklif bize Marmara Grubu’ndan geldi. Biz öncelikle bize heyecan veren işlere giriyoruz. Bu teklif de bizi heyecanlandırdı. Marmara Cafe 20 gün sonra Kitchenette olarak değişecek.

Peki size göre bu yeni yapılanmayla The Marmara’nın hedef kitlesi değişecek mi?

Pek sanmıyorum. Çünkü Kitchenette’nin verdiği hizmetler o mekânla çok özdeşleşecek bana kalırsa. Hayal kırıklığı yaşamayacak insanlar. Çünkü diğer Kitchenette restoranlarından farklı konsept düşünüyoruz.

Ne tür farklılıklar olacak?

Renkleriyle, yeni yemekleri ve sürprizlerle bambaşka bir Kitchenette’le karşılacak insanlar.

Japon lokantası Zuma’yı da geçtiğimiz aylarda açtınız. Zuma Londra’da sanatçıların uğrak yeri. Türkiye Zuma’nın hedef kitlesi nasıl?

Şu anda 2,5 aydır açık Zuma. Talep o yönde ama biz özellikle bu kesimi hedefliyoruz demiyoruz. Açtığımız restoranlarda spesifik bir kitle beklentimiz yok.

Bize heyecan veren işlere giriyoruz, dediniz. Sizi neler heyecanlandırıyor?

Öncelikle ‘biz neyi seviyoruz?’ düşüncesiyle hareket ettik projeleri üretirken. Beğenmediğimiz bir restoranı sadece tutuluyor diye açmayız. Önce biz seviyor olmalıyız ki heyecanımızı başkalarıyla paylaşabilelim. 

‘Galiba işkolik oldum’

Yoğun bir tempoda çalışıyorsunuz. İş dışında zamanınızı nasıl geçirirsiniz?

Seyahat etmeyi çok severim. Gittiğim her ülkeden oraya özel, kültürünü simgeleyen aksesuarlar getiriyorum, geniş bir koleksiyonum var. En büyük tutkum gezmek ve müzik. House müzikle son beş senedir çok ilgiliyim. DJ’lik hep yapmayı istediğim bir işti, hâlâ da istiyorum. Bazen arkadaşlar arasındayken DJ kabinine geçip sevdiğim müzikleri çalıyorum. Arada müşteriler için de yapıyorum bunu, onların bundan haberleri olmuyor.

Görmeyi istediğiniz bir yer var mı?

Japonya, Avusturalya ve Meksika.

Seyahate çıkacaklara ne önerirsiniz?

Güney Afrika’yı mutlaka görmeliler. Bu bölgeye gidenler istakoz yemeden, Güney Afrika şarabı içmeden, şarap bağlarını görmeden, Cape Town’u gezmeden, safari yapmadan dönmesin.

 Yemekle aranız nasıl?

Türkiye’de yemeğe ilgi duyan sayılı insanlardan biriyim. Kendim yapmam ama iyi tarif verebilirim. Her kültürden bir şey alıyorum, kafamda hepsini harmanlayıp özel tarifler çıkarıyorum ortaya. Dünyanın her tarafında, her yemeği yiyebilirim. Bu da damak zevkimin gelişmesine neden oldu. Çok iyi şeflerin yemeğini de yerim, sokak yemeğinin tadına da bakarım.

Emeklilik hayalleri kurar mısınız?

Küçük bir adaya yerleşmek; küçük bir kafe açıp, kahvemi yapıp kumsalda gün boyu güneşlenmek. Ama eşim buna hiç inanmıyor ve işkolik olduğumu düşünüyor.

Siz ne düşünüyorsunuz?

Galiba işkolik oldum. Başlarda böyle değildi. Bir çarkın içindeyiz ve dönüp duruyoruz.

 ‘Türkiye zetinyağlı yemeklerde bir numara’

 En sevdiğiniz yemek nedir?

Türkiye zeytinyağlı yemekler konusunda dünyada bir numara ama yeteri kadar tanıtamıyoruz. Bir de İtalyan mutfağı özeldir benim için. 

Sinemayı sever misiniz?

Sinema için her zaman vakit yaratmayı bilirim. Eski filmleri izlemeye bayılırım. Dr. Jivago, Şeytanın Avukatı favori filmlerim.