Bir zamanlar İstanbul’da yılbaşı sofraları

Eskiden yılbaşı kutlamaları evlerde yapılır, sofralar işinin erbabı şarküterilerden hazır alınan en güzel mezelerle donatılırdı. Geçtiğimiz günlerde Fener Rum Lisesi’nde düzenlenen Sapor İstanbul konferansı bize İstanbul’un yitip giden değerlerini, çok kültürlü geçmişini bir kez daha hatırlattı. Eski İstanbul esnaflarından Üç Yıldız Şekerleme’nin sahibi Feridun Dörtler ve Galatasaray Ciğercisi Şeref Acehan bu olağanüstü buluşmayı düzenleyen Tuba Şatana ile kaybolan tatları ve zamanları anan bir söyleşi yaptılar. Bir başka panelse yılbaşı gecesi yenen yemeklere odaklanmıştı. Marianna Yerasimos Rumların sofrasını, Takuhi Tovmasyan Ermeni geleneklerini, Deniz Alphan’sa Yahudi Sefarad yemeklerini anlattı.

Elbette aslında yılbaşı hepimiz için Miladi takvim nedeniyle batıdan gelen yeni bir kavram. Öyle görülüyor ki sofraya gelenler arasında çok da büyük fark yok, hep çarşı pazarın en iyisi seçiliyor. Önce İstanbul’un has deniz lezzetleri torik lakerda, kefal likorinos, uskumru garado, tarama, mumlu balık yumurtası, sonra geleneksel sucuk, pastırma ve modern zamanların modası jambon, dil, mortadella gibi et şarküteriler sofrada yerini alıyor. Fasulye pilaki, midyeli veya kestaneli lahana sarması, Arnavut ciğeri, Çerkez tavuğu favori mezeler. Rumlarda fava, Ermenilerde topik sofraya ekleniyor. İşin ilginci tüm sofralarda olmazsa olmaz bir lezzetse Beyaz Rusların hediyesi Rus salatası. Kimsede bir lokma alacak hal kalmasa da iç pilavla doldurulmuş hindi illa ki oluyor. Eski yılbaşı gecelerinde tabii ki o zamanlar televizyon yok, tombala, bingo derken neşe içinde yeni yıla giriliyor. Tek fark gece yarısı Rumlarda sakızlı mahlepli Paskalya çöreği gibi olan yılbaşı çöreği Vasilopita, Ermenilerde aşure benzeri anuş abur ile yılı karşılamak. Bir de bereket için gece tam on ikiyi vurduğunda kapı eşiğinde nar patlatmayı unutmayın!

Eski usul yılbaşı sofrasını donatacak mekânlar

Galatasaray Ciğercisi/ Balıkpazarı, Beyoğlu

Sahibi Şerif Acehan yılbaşı için ördek, kaz, hindi getirmeye başladı.

Üstün Palmie ve Arma Pastaneleri/ Kurtuluş

2020 yazılı sakızlı mahlepli yılbaşı çöreği her sofraya şart. Marianna Yerasimos diyor ki “O gece kimsede yiyecek hal kalmaz ama ertesi gün eski kaşarla yeriz, çok güzel olur.” Ben de diyorum ki bayatlarsa, incecik dilimleyin, fırında hafif kurutun, çıtır çıtır galeta gibi olur. 

Nostaljik mezeler için

Ev yapımı ısmarlama her türlü meze için Arlet Hanım’ı arayın. Takuhi Tovmasyan kefil oldu, öyle diyeyim. Ben bu yılbaşı yaprak sarma, topik ısmarlayacağım. Anuş abur da yapıyor. Arlet Tantik 0 (555) 266 12 66

Tuana, Tadal, Tuşba / Kurtuluş

Bu şahane üçlüyü ayırmakta zorlanıyoruz. Topikten pilakiye, lahana sarmadan Rus salatasına kadar her türlü eski usul mezeler için tada tada seçin diyeyim. 

Reşat Balık/ Balıkpazarı, Beyoğlu 

Eyüp Ahmet Yazgüneş güler yüzüyle kalpleri, lezzetleri ile mideleri fethediyor. Torik lakerda, tarama, likorinos, mumlu  balık yumurtası, çiroz hepsi İstanbul’un kadim lezzetleri. 

Tunç Balık/ Balıkpazarı, Beyoğlu

Benimle yaşıt bir mekan, kurucusu Tuncer Ergunsu’nun bayrağını torunu Murat taşıyor. Füme somonu efsane. 

Cafer Erol / Kadıköy Çarşı

Kadıköy’deki Cafer Erol bugünlerde pek şenlikli, harika bir yılbaşı vitrini yapmışlar. Eski usul acıbadem kurabiyesi, yüzde 90 bademli Bebek badem ezmesi yanı sıra yılbaşı için hazırlanmış şık hediyelik paketler tam bir cümbüş yaratıyor. Şekerlemeleri, hele incir ve bütün mandalina şekerlemesi muhteşem. Profiterol de satmaya başladılar, unutmayın. Kahvaltı için gül reçeli çok özel.

Cankurtaran Gıda/ Mısır Çarşısı içi, Eminönü

Sahibi Ruhi ve Kenan Tuncer kardeşlerden biri mutlaka işin başındadır. Ben Trakya eski kaşarının meftunuyum. İyice ağız dalayanını isterseniz biberli (yanlış anlaşılmasın içinde biber yok), tadı daha yumuşak isterseniz lokumlu soracaksınız. Karaman Divle peyniri, Çorum Kargı tulumu, Kars gravyer, Konya küflüsü ve Erzincan deri tulumu es geçilmemeli. Hele deri tulumunun deriye yakın küflenmiş yerinden bir kenara ayırmışlarsa kaçırmayın derim. Boşnak kuru et, antrikot pastırma, Tokat bez sucuğu da unutulmamalı. Petek bal çeşitleri ve kaymak da yılın ilk kahvaltısına yakışır doğrusu.




Üçyıldız Şekerleme / Balık Pazarı, Beyoğlu

Yılbaşı zamanında rengarenk ambalajlı bademli nugat mandulet için gelen meraklıları çok. Gene bir zamanlar İstanbul sofralarında lokum kadar revaçta olan meyve jöleleri ve bergamot aromalı beyaz tatlı da kahve ikramı yanına birebir.