Aylin Öney Tan

Bayram sofrasının değişmez üçlüsü kavurma, pilav ve baklavadır. Elbette sakatat yemekleri de sofrada yerini alır. Ama bir de unuttuğumuz şerbetler var. Unutulmuş şerbetlerin en eskilerinden birinin tadı ise bal ve sirkenin zıt uyumda gizli

Kurban Bayramı’nda kurulan sofra biraz ağırdır. Kendi yağında kavrulan kurban etinin yanında tereyağlı pilav, hatta muhtemelen ciğerli bir iç pilav olunca, o sofradan hafif kalkmak mümkün değildir. Yemek üstüne tatlı bol şerbetli bir ev baklavasıysa o sofra tam anlamıyla ağır bir sofra olur. Bir zamanlar bu yemeklere bir de şerbetler eşlik ederdi. Artık şerbetler bayram sofralarından kalktı, yerini gazlı içecekler aldı. Oysa şerbetlerin sofrada ferahlatıcı bir rolü var; hatta eski zamanların şerbetleri içindeki şifalı otlar ya da baharatlarla hazmettirici özellikleri de önemli. İçindeki şekeri düşünmezsek ya da az tutarsak, şerbetler bayram sofrasının sadece ferahlatıcı tadı değil, kurtarıcısı da olabilir. İşte böyle unutulmuş şerbetlerden biri sirke ve bal uyumu ya da zıtlığı ile ortaya çıkmış olan ballı sirkeli bir şerbet.

Mevlân

Bahar geldi mi gelmedi mi anlamanın zorlaştığı mevsim değişikliği içindeyiz. Baharın gelişinin en önemli göstergesi ise tabii ki erik. Can eriği ile ilkbaharda başlayan erik günleri, mürdüm eriği gibi türlerle sonbahara kadar sürüyor

Erik denilince akla önce can erik gelir. Belki de baharın ilk meyvesi olduğundan, belki de adından, belki de capcanlı renginden insanın aklına ilk gelen erik türü can eriktir. Önce kütür kütür can erik çıkar ama baharın gelişi yenidünya veya bir başka adıyla Malta eriği ile kesinlik kazanır. Erik ailesi son derece geniş ve şaşırtıcı bir çeşitliliğe sahip. Erik aklımıza baharı getirse de aslında farklı erik türleri sonbahara kadar bulunuyor. Can eriği ile ilkbaharda başlayan erik günleri, mürdüm eriği gibi geç olgunlaşan türlerle sonbahara kadar sürüyor. Baharda can alıcı yeşilken yavaş yavaş pembeleşiyor, önce utangaç bir pembeye sonra olgun bir koyu kıpkızıl renge bürünüyor. Çeşidine göre bazen de yaz başında kehribar sarısına dönüşüyor.

Sonbahar

Enginar aklıma Anneler Günü’nü getiriyor. Benim için enginar, anıların en güzeli, Anneler Günü’nün en anlamlı hediyesi demek. Çünkü hayatımda aldığım en anlamlı hediye Anneler Günü’nde kızımın bana aldığı bir kucak dolusu enginar olmuştu. Kızım daha ilkokuldaydı. Anneler Günü sabahı bana çiçek almak için gizlice köşe başındaki markete gidiyor ama çiçekler pek uyduruk, beğenmiyor. Kös kös dönerken yanından seyyar enginar arabası geçiyor. Enginarı çok sevdiğimi bildiği için aklına parlak bir fikir geliyor. Gül seçer gibi en uzun saplılarından seçiyor, kocaman bir gül buketi gibi bir enginar demeti yapıyor; bu arada tüm birikmiş harçlığını da enginara yatırıyor. Böylece her Anneler Günü’nde hatırladığım en güzel anıya dönüşüyor. Evde günlerce çeşit çeşit enginar piştiğini de söylemeye gerek yok.

Belki de benim enginar sevgimden etkilenerek, kızımın bir lokantada kendi seçerek ilk ısmarladığı yemek de

Geleneksel zeytinciliğin geleceği Manisa Akhisar’da masaya yatırıldı. Bir anlamda zeytinin kalbi, zeytinciliğin de kalbi olan Akhisar’da attı. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Geleneksel Zeytincilik Çalıştayı’nda zeytin kültürünün gelecek nesillere aktarılmasının yol haritası çizildi

Toprak binlerce yılın hafızasını saklar. Ve bazı ağaçlar vardır ki yalnızca kök salmaz; zamanı sabrı ve medeniyeti büyütür. İşte o ağaç: Zeytin.

Geleneksel Zeytincilik Çalıştayı bu sözlerle açıldı. Zeytincilik Anadolu topraklarının kadim kültürü. Zeytin kültürümüz 2003 yılından beri UNESCO korunması gereken dünya kültürel varlık listesinde. Türkiye’deki Geleneksel “Zeytin Yetiştiriciliği” Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın başvurusuyla UNESCO’nun Yaşayan Kültürel Miras Listesi’ne alındı. Dosyanın tam adı “Zeytin Yetiştiriciliği ile İlgili Geleneksel Bilgi, Yöntem ve Uygulamalar” ve listeye kayıt şekli “Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan

Çocukluk anısıdır muhallebi aynı zamanda kent hayatının önemli bir parçası. İstanbul’da muhallebicilerin kent hafızasındaki yerini, tabla üzerinde satış yapan sokak satıcılarından gün boyu gidilen buluşma alanlarına nasıl evrildiği anlatan çalışma önemli bir boşluğu dolduruyor.

Muhallebi neredeyse damağımızda ilk tat, ilk lezzet. Aynı zamanda ilk kaçamak, ilk heyecan. Muhallebiciler çocukken anneyle gidilen yer, okul kaçamaklarında harçlıkların denkleştirildiği, ilk aşkların utangaç buluşmalarının mekânı. Muhallebici gün boyu imdada yetişen, karın doyuran, damağı tatlandıran, bir anlamda sığınılan bir kent kurtarıcısı. Sadece sütlü tatlıların değil, tavuk suyuna çorbadan sahanda yumurtaya, tavuklu pilava kadar gün boyu doyumluk lezzetlerin sunulduğu teklifsiz bir buluşma alanı. Muhallebicilerde herkesin anıları birikir. Bir anlamda muhallebici, anılarımızı koruyan bir kale gibidir. Mermer masaları her müşteriden sonra pırıl pırıl silinse de anılar oraya kazınır. Duvara monte edilmiş aynalarda yansıyan binbir görüntüye sizin suretiniz de düşer,

“Yunanistan işkembe çorbasını UNESCO listesine kaydettiriyor” haberleri ortalığı kasıp kavurdu. Bir tas çorbada kopan fırtına, aslında bir kasırganın erken habercisi. Büyük kasırga aralık ayında bambaşka bir konuda kopacak. Ancak onun haberini vermeden önce çorbaya bakalım

Bir tas çorbada fırtına koptu! “Yunanistan işkembe çorbasını UNESCO listesine kaydettiriyor” haberleri ortalığı kasıp kavurdu. Aslında bu ilk kopan fırtına değil. Pek çok ülkede paylaşılan ortak bir lezzet üzerine tek bir ülke hak iddia edince kızılca kıyamet kopuyor, senindi benimdi çekişmeleri tetikleniyor, tartışmaların sonu gelmiyor. Nedense bir türlü ortak paydada buluşmak mümkün olmuyor

Bir tas çorbada kopan fırtına, aslında bir kasırganın erken bir habercisi. Büyük kasırga aralık ayında bambaşka bir konuda kopacak. Ancak onun haberini vermeden önce çorbaya bakalım. Haberlerin aslını araştırmak için “UNESCO Intangible Cultural Heritage List”, yani “Somut Olmayan Kültürel Miras” sitesinde 2026 listesini inceledim.

Gastronomi ve konaklama sektörü kendini sürekli yeniliyor. Eski tatlar yaşatılmaya çalışılırken gelecek yeniden şekilleniyor. Akademi dünyası ile uygulamanın gerçekleri ise tasarım yoluyla birleşiyor, geleceğe ışık tutuyor.

Gastronomi okulları, son yıllarda en gözde eğitim kurumlarının başında geliyor. Eğitim şart ama bir de uygulamanın gerçekleri var. İki dünyayı, yani akademik eğitim kurumları ile uygulamanın gerçeğini bir araya getirmek zor. Turizm ve otelcilik okulları için de aynı durum söz konusu. Zaten otel yönetimi ile gastronomiyi birbirinden ayrı düşünmek imkânsız, ikisi de servis sektörü. Servis dünyasında giderek gündeme gelen yeni kavramların başında döngüsel çözümler ve AI başta olmak üzere geleceğin araçları akla geliyor. Döngüsel gastronomi, geleceğin gıda ve tarım sistemleri, inovasyon ve tasarımın gelecekteki rolü gibi konular, Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi tarafından düzenlenen uluslararası bir konferansta masaya yaratıldı. Akademik tartışmaların derinliği ise

Bahar aylarında yeşilliklerin yeri bambaşka. Bahara girerken sofralar yeşile kesiyor, tabaklar yemyeşil oluyor

Bahar ekinoksunda, gündüz ve gece eşitlendi, güneş ışınları ekvatora dik düştü, kuzey yarımkürede doğa canlanmaya başladı. 21 Mart’tan itibaren günler uzamaya başladı. Doğanın yeşermeye başlamasıyla sofralar da yeşile kesiyor, sağlık dolu otların mevsimi başlıyor.

Tüm kültürlerde baharın gelişinin kutlandığı sofralarda, kırlara çıkılan pikniklerde mutlaka gençlik timsali bol otlu, yeşillikli, özellikle de ıspanaklı börekler oluyor. İran mutfağında en sevilen lezzetlerden kuku sabzi; bol otlu, özellikle de yeşil soğan, yemyeşil körpe kuzu ıspanaklı bir nevi omlet. Sebze kelimesini biz Farsçadan almışız ama bizdeki gibi her türlü sebze için değil, Farsçada sadece otlar ve yeşillikler için kullanılıyor. Dilimizdeki ıspanak sözcüğünün de Farsça kökenli olduğunu ekleyelim, dünya dillerine de böyle geçmiş.

Ispanak başrolde

Paskalya yortularında da ıspanak başrolde oluyor. Paskalya öncesine gelen