Aylin Öney Tan

Ramazanda susamdan kaçmak mümkün değil. Her şeyden önce ramazan pidesinin üzerinde var. Susamdan bahsedip tahinden söz etmemek olmaz. Susam çoğu kez soframıza ezilmiş püre haline getirilmiş haliyle yani tahin olarak geliyor. Ramazan sofralarında tahin ise pekmezle birlikte iftariyelikler arasında yerini alıyor, özellikle de sahurda tahin-pekmez ikilisi sık sık sofrada bulunuyor, uzun süre enerji veren bir ikili olarak imdada yetişiyor. 

Susam Afrika kökenli bir bitki, bize öncelikle Akdeniz kıyısına Afrika’dan gelmiş. Antik dönemde Fethiye ve Finike taraflarının susamı Atina pazarlarında aranırmış, bugünse Manavgat’ın altın susamı dünyanın en lezzetli susamlarından biri kabul ediliyor ve susam hasat zamanı Japon alıcılar Manavgat’a akın ediyor. Bizde üretilen altın susamın neredeyse tamamı Japonya’ya ihraç ediliyor. 

Doğal olarak Akdeniz kıyısındaki tüm illerimizde susamın ve tahinin yeri başka. Tahin deyince soframıza geliş halleri çeşit çeşit ama Antalya mutfağını anmadan geçmek olmaz. Antalya’nın yaylalarındaki Korkuteli,

Baharın en erkenci otlarındandır hodan. Trabzon’da tamara, Kocaeli ve Batı Karadeniz’in bazı yerlerinde ılıştıra olarak da tanınıyor. Nevi şahsına münhasır, biraz salatalık gibi ferahlatıcı, biraz kuşkonmaz gibi farklı. Kış aylarından çıkarken bahar sevinci yaşatmak için birebir.

Mart geldiğinde ot mevsimi de başlar. Hodan en erkenci otlardan biridir. Benim için bahar hodanla açılır. İçimi bir ferahlık kaplar, birden bahar geldi hissi duyarım, tuhaf bir mutluluk hissederim. Meğerse bunun bir açıklaması varmış. Sadece tadını sevdiğim için değil, hodan gerçekten ruha iyi geliyormuş. Kaynaklara göre Antik Yunan hekim ve botanikçi Dioscorides ve Roma döneminin önde gelen doğa bilimcisi Pliny, bu bitkinin erdemlerini anlata anlata bitiremiyorlar. Üzüntü, sıkıntı ve melankoliye iyi geldiğine, gerçekten ruhu rahatlatıcı etkisi olduğuna inanılmış. Özetle hodan kış aylarından çıkarken bahar sevinci yaşatmak için birebir.

Hodan aslında bizde pek çok bölgede çok yaygın. Özellikle Marmara ve Kuzey Karadeniz gibi nemli kıyı

Artık Ramazan’ın tam ortasına geldik. Tarifimiz Dolmabahçe Sarayı’nda geleneksel olarak Ramazan’ın 15’inde yapılan soğanlı yumurta. Artık unutulmuş olsa da eskiden Ramazan’da yumurtalı yemekler mutlaka olurmuş. Özellikle iftariyeliklerden ve çorbadan sonra ana yemeğe geçmeden önce mutlaka bir yumurtalı yemek sofraya gelirmiş. Bu tür yumurtalı yemeklerin en meşhuru ise soğanlı yumurta imiş. Çoğu kez Hünkâr Yumurtası veya Enderun Yumurtası diye anılan, aynı zamanda Yumurta-i Hümâyun diye anılan soğanlı yumurta bir zamanlar Ramazan yarılanınca iftar sofrasına gelirmiş. Adeta orucun yarısı tutuldu yarısı kaldı gibi bir işaret olurmuş.

Soğanlı yumurtanın saraydaki hikayesini ilk araştıran ise Topkapı Müzesi emekli uzmanı Zarif Ongun olmuş. 1981 yılında Türk Mutfağı Sempozyumu kapsamında sunduğu bir bildiride bu bilgiyi anlatmış. Aktardığı bilgiye göre Ramazan’ın 15’inde Sultan Dolmabahçe Sarayı’ndan Topkapı Sarayı’na gider ve Hırka-i Saâdet ziyareti yaparmış. Enderun efendileri de birbirleriyle yarışırcasına iftar yemekleri hazırlar, yemek

Hurmanın kökleri cennette, yaprakları cehennemde denir. Çöllerde güneşin cehennem sıcağını keserek insanoğluna cennet yaratan ağaç üç büyük din tarafından kutsal kabul ediliyor. Hz. Muhammed’in “Müslümanlar insanların, hurma da ağaçların kutsanmışıdır” dediği rivayet edilir. Ramazan’da orucu hurmayla açma âdetinin ardında Peygamber’in alışkanlığı kadar, bu sözü de etkili olmalı. Oruç tutmak ilk farz kılındığında yaza denk gelen Ramazan ayında serin vahaların meyvesi baş iftariyelik olmuş. Ramazan zaten Arapçada “şiddetli sıcak” demek olan “Ramz” kelimesinden geliyor.

Sahra çölünde yetişen Cezayir hurmaları lezzetleriyle nam salmış. Size Cezayir’de M’zab vadisindeki Melika kentinin mezarlığında ilk kez tattığım ve güneş gibi tadını unutamadığım hurmalı bir çörek tarifi veriyorum: Makhrud. Melika, Sahra’nın ortasında M’zab vadisi palmiyelikleri boyunca sıralanan beş şehirden biri. Kent adeta kule gibi kat kat yükseliyor ve piramit gibi en tepesinde mezarlık

Ramazan’da sevilen tatlıların başında tel kadayıf gelir. Mutfağımızda tel kadayıftan yapılan tatlı çeşitleri türlü türlü. Burma kadayıf olsun, tepside iki tarafı çevrilip altı çıtır çıtır kızaranı olsun, Erzurum usulü yağda kızaran kadayıf dolması olsun hepsinin yeri başka. Elbette Antakya’nın künefesini de unutmamalı. Ama hepsi sonuçta hepsinde şeker şerbeti var. Halbuki daha hafif kadayıf seçenekleri de var. Eskiden esnaf lokantalarında daha çok rastlardık, sütlü hazırlanan bir tel kadayıfı vardır. Altı yumuşak şekerli sütü çeker, üstü ise fırında tel tel nar gibi kızarmış çıtır çıtır olur. İşte böyle bir tarif geçen yıl kaybettiğimiz Feridun Ügümü’nün büyük bir emekle hazırlanmış Hünkâr kitabında var. İstanbul’un köklü lokantalarından Hünkar’da her zaman böyle klasik tatlılar olur, rahmetli Feridun Bey bunların tariflerini paylaşmaktan zevk alır, püf noktalarını ise özellikle anlatır, öyle aşçı sırrı gibi kendine saklamazdı.

Ramazan sofrası pilavsız olabilir mi? Pilav kuşkusuz Türk mutfağının temel lezzetlerinden biri. Her öğün sofrada yeri vardır, pek çok yemeğin eşlikçisi olur. Anadolu’nun pilavı daha çok bulgurken, İstanbul’un pilavı pirinç pilavı olmuştur. Pirinç daha pahalı ve kıymetli olduğundan saray mutfağının tercihi her zaman pirinçten yana olmuştur. Ancak bu pirinç pilavının İstanbul dışında nadir olduğu anlamına gelmemeli. Aksine Osmanlı İmparatorluğu sınırı dahilindeki tüm imaretlerde merkezin gücünü yansıtmak için mutlaka her zaman pirinç pilavı ve tas kebabı gibi kuzu etli bir yemek sunulmuş, böylece İstanbul’da Topkapı Sarayı etrafında oluşan mutfak kültürü tüm imparatorluk sathına yayılmıştır. 

Topkapı Sarayı mutfak kayıtlarında dâne-i pirinç olarak geçen pirinç pilavı sade olarak hazırlandığı gibi, türlü çeşnilerle zenginleştirerek de sunulurdu. Özellikle etli yapılanları çok kıymetliydi. Pirinç sadece pilavların değil dolmaların temel malzemelerindendi. Dolmaların en sultanlara

Ramazan sofrası börek olmadan olmaz. Börek iftar sofrasını zenginleştirdiği gibi sahurda da doyurucu bir lezzet olarak çay yanında yerini alır. Türk mutfağının en önemli kalemlerden biri kuşkusuz börekler. Türk mutfağındaki börek türleri gerek elde açma hamur gerekse de hazır yufkayla yapılan olsun çok çeşitlidir. Öyle ki bütün bir Ramazan boyunca kıymalı, peynirli, ıspanaklı, otlu, kabaklı, pırasalı, patlıcanlı derken çeşit çeşit harcıyla, türlü türlü şekliyle her güne başka bir börek yapmak mümkündür. Tepsi böreği, tava böreği, gül börek, fincan böreği derken börek şekilden şekle girer. Elde açma veya hazır yufka kâh kat kat tepsiye döşenir, kâh rulo yapılır ister kol gibi kalın kol böreği, ister burgu burgu burma börek olur, kâh bohça gibi katlanır, gül gibi yuvarlanır, nar gibi kızarınca gül gibi açar. Bu özelliğiyle börek içine konan harcıyla olsun, şekliyle olsun son derece yaratıcılığa açık, sonsuz çeşitlemeye

Ramazan’da bakliyatın ayrı bir yeri vardır. Haftada en az bir kez bir baklagil çeşidi sofrada boy gösterir. Türk mutfağında neredeyse milli yemek haline gelen kuru fasulye-pilav ikilisi çok sevilse de Anadolu mutfağında kuru fasulyenin geçmişi nohudun varlığına görece çok yeni. Fasulyenin ana vatanı Amerika, o yüzden taze yeşil fasulye olsun, kuru fasulye olsun Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa ve Akdeniz’e gelmiş ve Osmanlı mutfağına yerleşmesi biraz zaman almış. Nohut ise Anadolu, İran ve Orta Doğu kökenli. Bu yüzden nohut kullanımı mutfağımızda çok yaygın. Pek çok yemeğe, özellikle sebzeli etli tencere yemeklerine mutlaka bir iki avuç nohut girer. Nohutlu yahni yemeği Anadolu’nun kadim yemeklerinden. Selçuklu mutfağında dahi varmış. Elbette domates salçası olmadan. Çünkü o da Amerika’nın keşfinden sonra mutfağımıza giren malzemelerden. Nohut gibi keza kimyon da Anadolu’nun yerli baharatlarından. Hatta Balkanlarda ve bazı Avrupa ülkelerinde çok yaygın olan ve Osmanlıda keraviye olarak bilinen baharatla karıştırılması