Bir Rus masalı

Gastromasa etkinliğinin en önemli yanlarından biri gastronomi sektöründeki insanları bir araya getirmesi, pek çok şef ile uzun soluklu dostluklar kuruluyor. İki yıl önce hakkında yazmak istediğim ama pandemi yüzünden ertelediğim St Petersburg’un parlayan yıldızı İgor Grishechkin de onlardan biri

"Tasarım" bugün gerçekleşen Gastromasa 2021 etkinliğinin bu yılki teması. Dünyanın dört bir yanından gelen 21 şef, yarattıkları tabakların ardındaki esin kaynaklarını, tasarımlarının nasıl şekillendiğini anlatacak. Bir kez daha fikirler çarpışacak, ülkeler arası köprüler kurulacak, gastronomi dünyasının önde gelen yıldızları yeteneklerini konuşturacak.

St Petersburg’un parlayan yıldızı İgor Grishechkin de bunlardan biri. İgor Grishechkin’i Gaziantep’te tanıdım. Gökmen Sözen’in 2 yıl önce organize ettiği GastroAntep Uluslararası Gastronomi Festivali’ne gelmişti. İçine kapalı, çok konuşkan olmayan biri gibiydi. Biraz konuşunca askerliğini, anneannemin gençliğinin geçtiği Prusya’da Königsberg’de yaptığını öğrendim. Birden açıldı, bana hemşehrisi gibi davranmaya başladı. Belli ki memleketine olan sevgisi çok derindi. İgor’un Gaziantep’teki sunumu tamamen Rus kültürüne ve geçmişine dayansa da, ilginç bir şekilde bize de çok dokunuyordu. Meyve pestillerinden fırıldaklar yaptı, ağızda pıt pıt patlayan horoz şekerleri ortalığı panayır yerine döndürdü. Tipik bir Rus köylüsü yemeği olan “kasha” yorumu tıpkı bizim keşkek gibiydi. Nitekim tam arkamda oturan Antepli bir şef heyecanla, “Bu tıpkı bizim keşkek, biz de pekâlâ böyle sunumlar yapabiliriz” demişti.

Bir Rus masalı

Altın varaklı faberge yumurta

Çarlık Rusya’sı ihtişamı

St. Petersburg, Rusya’nın kuşkusuz en ihtişamlı kenti. Çarlık Rusya’sının zenginliğinin yanı sıra yakın dönem Sovyet geçmişinin ortak birikimiyle kent tam bir kültür merkezi. İgor Grishechkin çok katmanlı Rus kültürünün her alanından beslenen taze bir soluk. İgor’un Gaziantep’te anlattıklarını bir süre sonra St. Petersburg’da şefi olduğu CoCoCo (Rusça yazılışı KoKoKo) restoranında tatma şansına eriştim. Şefi kendi mutfağında tanıyıp, St. Petersburg müzeleri, tiyatroları ve geleneksel yeme içme yerleri ile bir bütün olarak görünce, yapmak istediklerini daha iyi anladım. İgor’un elinden çıkan her yemek bir hikâye içeriyor ve Rus kültürünün farklı bir yönünden ilham alıyor. Örneğin Rus çarının çariçeye her paskalya töreninde hediye ettiği paha biçilmez Fabergé yumurtası, karşınıza gerçek altın varaklı beyaz çikolatadan yapılmış havyar dolu bir mücevher olarak geliyor. Ünlü balerin Anna Pavlova sanki az ötedeki Mariinsky Tiyatrosu sahnesinden fırlamış, pespembe bir tatlının üstünde dönüp duruyor, dans ediyor. Nadide bir broş gibi süslenmiş “crème brûlée” âdeta “al beni, tak yakana” diyor. O kadar incelikli işlenmişler ki bakmaya da, yemeye de kıyamıyorsunuz, hatta yenilebilir olduklarına bile inanamıyorsunuz.

Mujik sofrası

İgor Grishechkin sadece Çarlık dönemi ihtişamından, iki adım ötedeki Hermitage Müzesi’nin zengin koleksiyonundan ya da Mariinsky Tiyatrosu sahnesinin spotların altındaki tüllü bale sahnelerinden beslenmiyor. Bazen de şatafatlı Rusya’ya sırtını dönüyor, yüzünü uçsuz bucaksız kırsala çeviriyor. Rus köylü sınıfı mujiklerden, Sovyet döneminin hatıralara kazınmış yoksul ama bir taraftan da nostaljik tatlarından ilham alıyor. Asık suratlı babuşkaların sattığı yağda kızarmış lokmalar, ormanda ağaç kesen oduncuları doyuran karabuğday lapası kasha, Sibirya tren istasyonlarında satılan mantı benzeri pelmeni, hatta teneke bezelye konservesi bile onun sofrasında boy gösterebiliyor. Köylü ve işçi sınıfının çile dolu ama içten yaşamları ilham kaynağı oluyor. Onun mutfağında kentin farklı dönemlerdeki tüm adları sofrada birleşiyor, Petrograd, St. Petersburg ve Leningrad tatları bir araya geliyor.

Haylaz İgor

Bazen de İgor’un içindeki haylaz çocuk ortaya çıkıyor. İlhamını sadece şatafatlı tarih sayfalarından, ya da yakın geçmişin cefalı günlerinden almıyor. Biraz da çocukluk yıllarına dönüyor, resmen oyun oynuyor. Kâh karton bardak içinde patlamış mısırdan bir tatlı sunuyor, kâh çikolatadan pembe domuzcuk bir kumbara yapıyor. Her erkek çocuğu gibi haylazlık dozu artınca annesinin en sevdiği çiçek saksısı parkeye düşüp paramparça oluyor, çikolata toprak ortaya saçılıyor. Rusya’dan ayrıldığım sabah kahvaltıda sunduğu çorbayla birden kendimi Moskova’da şantiyede çalıştığım ya da Trans Sibirya tren yolculuğunu yaptığım günlere ışınlanmış buluyorum. Bitmez tükenmez yol boyunca ellerden düşmeyen metal zarflı çay bardağı karşımda. İçinde anneannesinin tavuk suyu. Rusya beni her zaman tuhaf bir şekilde etkiliyor. İgor Grishechkin izlenmesi gereken şeflerden; kendi kültürünü iyisiyle kötüsüyle, zenginiyle fakiriyle tam olarak kucaklayan, onunla yaramaz bir çocuk gibi oynayan, anılarını geleceğe taşımayı dert edinen, buna kafa yoran bir yetenek. Tasarım teması için tam biçilmiş kaftan, bugün de anlatacaklarını merakla bekliyorum.

Bir Rus masalı