Hediyelik çörekler
Noel ve yılbaşı zamanı baharatlı kekler, çörekler yapılmasının nedeni, bir zamanlar şeker ve baharatın neredeyse mücevher pahasında olmasından. Özellikle Avrupa’da neredeyse her kentin özel bir tatlı çöreği, keki veya pastası var.
Yeni yılı tatlı lezzetlerle karşılamak sadece yeni gelen yıl tatlı bir yıl olsun diye değil! Bir zamanlar şeker, az bulunur ve kıymetli bir malzemeydi. Özellikle Avrupa’da şeker pancarından şeker yapılması keşfedilmeden önce şeker uzak diyarlardan gelen pahalı, ancak zenginlerin, asillerin mutfağına girebilen bir lükstü. Çünkü sadece sıcak ve tropik iklimlerde yetişebilen şeker kamışından üretilebiliyordu. Osmanlı döneminde imparatorluğun başlıca şeker kamışı üretim bölgeleri Kıbrıs ve Mısır’dı. Avrupa ise Brezilya’dan gelen şekerin yolunu beklerdi. O yüzden bizde baklava gibi şerbetli tatlılar, bayramların kıymetli ikramı olageldi.
Mücevher pahasında
Avrupa’da ise şeker kadar baharat da pahalı, bazıları neredeyse ağırlığınca altın değerindeydi. O yüzden en büyük kutlama olan Noel zamanı bol baharatlı tatlı çörekler en kıymetli hediyeler oluyordu. Avrupa’da sadece noel ve yılbaşı zamanı baharatlı kekler, çörekler yapılmasının nedeni, bir zamanlar şeker ve baharatın neredeyse mücevher pahasında olmasıydı.
Şekerin tarihini yazdı
Şekerin Avrupa’da kitlelere ulaşması, 1840’larda şeker pancarından endüstriyel olarak şeker elde edilmesinden sonra gerçekleşmiş. Şekerin tarihini yazan Sidney Mintz, şekerin Avrupa’daki geçmişini üç kritik tarihle özetlemiş: 1650’lerde neredeyse hiç bilinmeyen, 1750’lerde arzu edilir bir lüks, 1850’lerde ise bir ihtiyaç olarak tanımlamış. Görülüyor ki sadece üç yüzyıl içinde şekerin kaderi tamamen değişmiş. Peki, şeker yokken tatlı çörekler nasıl yapılıyordu? İşte o noktada, şekerin olmadığı yerde bal ve kuru meyveler devreye giriyordu. Yeni yılı karşılayan kutlama çöreklerinde hep bal, baharat kullanılıyordu. Gene uzak diyarlardan gelen kuru üzümler, kuru incir gibi meyveler de kekleri çörekleri tatlandıran egzotik lezzetlerdi.
Baharatlar ise ticaret yollarına yakınlığa bağlı olarak değişiyordu. Örneğin İtalya’da Siena ve Ferrara kentlerinin ballı çöreği panpepato aslında biberli ekmek demek. (Buradaki biber, karabiber oluyor.) Nitekim Avrupa’da pek çok kent biberli kurabiyeleriyle anılıyor.
Ballı baharatlı
Pfeffernüsse, Almanya ve İsviçre’de popüler, İsveçlilerin ünlü pepparkakor ise artık zencefille yapılsa bile adını karabiberden alıyor. Almanya’nın belki de en ünlü noel çöreği olan lebkuchen ise Nürnberg kentinin baharat ticaretinde kilit durumunda bir tür baharat borsası merkezi olması sayesinde ballı baharatlı çöreklerin kraliçesi konumunda.
Yeni yıl pastası geleneği
Bizdeki yeni yıl pastası geleneği ise Cumhuriyet döneminde yeni yıl kutlamalarının yaygınlaşmasıyla gelişmiş. Özellikle Fransa’daki pastacıların moda ettiği kütük pasta neredeyse yılbaşı sofralarının klasik pastası hâline gelmiş. Klasik kütük pastası, tepside incecik tek kat hâlinde pişen kakaolu kekin krema ile rulo pasta yapılması, üstünün çikolatalı ganaj krema ile kaplanması ve üstünün çatalla çizilerek ağaç kabuğu görünümü verilmesiyle yapılıyor. Üstü süslenip biraz pudra şekeri serperek kar etkisi de yaratıldı mı tam bir yılbaşı pastası hazır demektir!