Kapadokya’da gelecek için geçmiş tatlar
Kapadokya, eşsiz bir turizm destinasyonu. Peki, gastronomi turizmi? Ne yazık ki bölgenin yeme içme kültürü hiçbir zaman turizme kazandırılamadı. Ama Kapadokya Üniversitesi’nin çabalarıyla bu konu gündeme gelebilir.
Kapadokya her zaman Türkiye’de turizmin lokomotifi olmuştur. Bir zamanlar Türkiye turları İstanbul’dan sonra Kapadokya-Pamukkale-Kuşadası/Efes ekseninde yapılırdı. Bu neredeyse kemikleşmiş tur güzergâhıydı. Ne yazık ki İstanbul ayağı dâhil hiçbirinde gastronomi turizminden bahsetmek mümkün değildi. İstanbul çok çeşitli yeme-içme imkânlarıyla artık bir gastronomi destinasyonu haline geldi. Kuşadası ve Pamukkale eskisi kadar mutlak durak olmaktan çıktı. Ancak Türk turizminin Anadolu’da birincil önemini koruyan Kapadokya’da gastronomi açısından özel bir iki çaba dışında kayda değer bir ilerleme kaydedildiği söylenemez. Özellikle yörenin yemekleri ve yerel ürünleri bir türlü turizme kazandırılamadı. Olağanüstü doğal yapısı ve tarihi mirasıyla benzersiz olan bölge, bir türlü gastronomi değerlerini, doğal ve tarihi kültür varlıklarının yanına katamadı. Oysa bölgenin başta bağcılık, bağ ürünleri ve şarap olmak üzere çok köklü ve çeşitli bir yemek kültürü var. Ancak nedense gastronomi hep geri planda kalmış, turist işi diyebileceğimiz bir vasatlık hâkim olmuş.
Üniversitenin çalışmaları
Şimdi gelecek için bir umut var. Bölgenin kültürel mirasının önemli bir parçası olan yemek kültürünün gün ışığına çıkması için Kapadokya Üniversitesi (KÜN) önemli çalışmalar yapıyor. Yöresel yemekleri ve yerel lezzetleri kayıt altına alıyor; öğrencileriyle birlikte bunları turizme kazandırmak için projeler yapıyorlar. KÜN, gastronomi alanında eğitim vermeye 2005 yılında açılan 2 yıllık aşçılık ön lisans programıyla başlamış, kısa zamanda lisans ve yüksek lisans eğitimleri de devreye girmiş. Mesleki uygulama ağırlıklı bu programa ek olarak 2018 yılında Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü kurulmuş ve öğrencilerin yeme içme sektöründe işletme ve mutfak becerilerini eş zamanlı geliştirecek biçimde yapılandırılmış. Bu sene ilk mezunlarını verecek olan bölüm, aynı zamanda yerel mutfak kültürüne de odaklanmayı ve öğrencilerini bu yönde donanımlı kılmayı da amaç edinmiş. İşte bu nokta çok önemli, çünkü çoğu bölgede mesleki kariyerini sürdürecek olan mezunlarının bölgedeki mutfak kültürüne hâkim olmaları, yöresel malzemeyi iyi tanımaları, üreticilerle doğrudan bağlantıda olmaları, yemek kültürünün ve tarım pratiklerinin sürdürülebilirliği açısından son derece önemli.
Kapadokya yemekleri
Elbette eğitim tek başına çözüm değil. Kalıcı yayınlar, araştırmalar ve belgelemeler de çok önemli. Bu eksikliği fark ederek bu konuda çalışmayı bir sosyal sorumluluk olarak kabul eden KÜN Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile Aşçılık Bölümlerinin ortak çalışmaları ile yerel mutfağa ait tariflere temel kaynak olacak yayınlar yapmayı hedeflemiş ve 2021 yılında “Gastronomi Mirası: Kapadokya Yemekleri” kitabı, KÜN tarafından yayımlanmış. Ayrıca “Kapadokya Gastronomi Envanteri Projesi” kapsamında öğrenciler ve öğretim elemanları tarafından, bölgenin gastronomi ürünleri tespit ediliyor, tarifler, tarihçeleri ve hikâyeleriyle toplanıyor. Gelecek için umutlar KÜN bünyesinde yetişen pırıl pırıl gençlerle yeşeriyor, geçmişin değerleri geleceğe onlarla taşınıyor.
Gastronomi Envanteri için
Kapadokya mutfağı denilince geniş bir yelpaze söz konusu. Aksaray, Kayseri, Kırşehir Nevşehir, Niğde illeri ve ilçeleri son derece zengin bir mutfak mirasına sahip. Üstelik sadece bu toprakların değil mübadele ile gelen muhacirlerin mutfak kültürü de burada kök salmış. Tarifler çok renkli ve çeşitli. Müthiş bir gastronomi dünyasına göz atmak istiyorsanız “Kapadokya Gastronomi Envanteri Projesi” çıktıları için www.gastronomikapadokya.com portalına ve https://gastrocappadocia.com adresine mutlaka bakın.