Mevlevi dergahının kalbi mutfak

Bugün Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin 750. ölüm yıldönümü. 1273 yılından beri her 17 Aralık gecesi “Şeb-i Arus”, yani düğün gecesi olarak kutlanıyor. Mevlevilikte, ölüm bir son değil, ruhun Tanrı ile birleşmesi olarak kabul edilir. O yüzden bu gece kavuşma, bir nevi vuslat gecesi...

Ham idim, piştim, yandım! 

Mevlevi dergâhında mutfağın yeri bambaşkadır. Matbah, yani mutfak kutsaldır, dergâhın kalbidir. Dergâha girmenin yolu matbahta çile çekmekten geçer. Orada çiğler pişer, hamlar olgunlaşır. Mevlânâ, 1207 yılında Horasan’ın Belh kentinde başlayan ve Konya’da noktalanan 66 yıllık ömrünü şöyle özetlemiş: “Ömrümün mahsulü üç sözdür hemân; Hâm idim, piştim, yandım el’âman.” 

Mevlevi dergâhında dervişlerin piştiği yani olgunluğa eriştiği yer matbah, yani mutfaktır. Mutfağın sembolik anlamı büyüktür, sadece yemek pişirilen ve yenilen bir aşhane olmaktan çok bir eğitim kurumu işlevi görür. Mevleviliğin ilk terbiyesi ve öğretimi burada alınır, bir anlamda tekkeye girmeye aday olanlar ilk yeterlilik sınavlarını mutfak hizmetinde verir. Derviş olabilmek için bin bir gün mutfak hizmetinde çile çekilir, mutfakta dünyevi gururlardan arınılır. 

Ateşin yandığı, kazanların kaynadığı “Ocakbaşı” dergâhın kalbidir. Dergâha giren ilk adaylar yemek pişen kazanların bulunduğu ocakbaşına alınırlar. Adayların terbiyelerinin sınandığı ilk yer burasıdır. Ocakbaşı mekânından yemek yenen somatlık mekânına geçilir. Burası aynı zamanda talim yeridir. Ahşap zeminde yere çakılan çiviyi, çıplak ayakla parmak arasına alarak Semâ talimi yapılır. Her türlü mutfak işinin yapıldığı çilenin bir parçası da bu çivinin etrafında yapılan talimdir. 

Somat âdâbı 

Mevlevi sofrasına, Arapça “simat” ya da “somat” denirdi. Dergâhta yemek başlı başına bir ritüeldir. Kurulan sofra yani somat belirli kurallar içerir, yemek bir âdâp çerçevesinde yenir. Sofrayı kurmakla sorumlu somatçı oturmak için kullanılan postları yayar, kaşıkları sapları sağa gelecek şekilde dizer. Canlardan biri “salacılık” yani “davet” işini üstlenir. Canlar, somatın kurulduğu matbaha gelir, saygı ifadesi olarak başlarını eğerek sırayla içeri girerler. Şeyh de gelince, hep birlikte oturulur, ters çevrili duran kaşıklar ele alınır ve yemek başlar.  

Tuz, sofra ritüelinin bir parçasıdır. Yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilir. Herkes yemeğe başlamadan önce şahadet parmağını tuza banarak tadar. Tuz kokmaz, bozulmaz. Bu nedenle saflığın timsalidir. Mevlana’nın yoldaşı, başaşçısı Ateş Baz-ı Veli’nin  Konya’daki türbesinde tuz penceresi vardır. Pencere içindeki kapta sürekli yenilenen bir tuz kabı bulunur. Dileyen buradan tuz alır, bu tuz evdeki tuza katılınca o mutfağa bereket geldiğine inanılır. Anadolu’da, ödenmesi güç olan iyilikleri ifade eden “tuz-ekmek hakkı” deyişinin temelinde tuz ve ekmeğin kutsallığı yatar. 

Tadılası Konya lezzetleri

Eğer ki Şeb-i Arus için yolunuz Konya’ya düşmüşse, gitmişken tatmanız, almanız gerekenler uzun bir liste oluşturuyor. Etli ekmek olmazsa olmaz liste başı. Konya ağzında “Furun kebabı” denen et, fırında bakır tepsilerde saatlerce kendi yağında pişiyor ve pide ekmek üstünde yanında çiğ soğanla elle yeniyor. Yanına da ekşi yoğurtla yapılmış köpüklü ayran şart. Etyemez iseniz o zaman Konya’ya has pidelere yönelmek en doğrusu, özellikle de yağlı somun, hele Konya küflü peyniri ile yapılınca tadılması gereken müthiş bir tat. Konya’nın ekşili kuru bamya çorbası da unutulmamalı. Eğer Mevlânâ döneminden beri var olan eski reçeteleri tatmak isterseniz Tutmaç çorbası ve Tirit gibi yemeklerin tadılabileceği lokantalar hedefiniz olmalı. Bütün bu yemekleri bol şerbetli tatlı sac arası ile taçlandırabilirsiniz. Peki, yanınıza almanız gerekenler? Elbette küflü peynir başta olmak üzere Karaman Divle peyniri gibi peynirler. Konya’nın ağızda eriyen peynir şekeri ise tatlıyı çok sevenler için birebir. Hepsi için Kadınlar Pazarı’na gitmek yeterli.