Otomobil lastiğinden restoran rehberine

İstanbul, dünyaca ünlü Michelin’in destinasyonları arasına girdi. 11 Ekim’de hangi restoranların yıldız tozundan nasibini aldığı belli olacak. Michelin Rehberleri Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec haberi vermek için bizzat İstanbul’daydı

Restoran kritiği yazılırken hep “Michelin Yıldızlı şef” diye bir ifade vardır. Restoran dünyasında, neredeyse orduda rütbe belirten apolet gibi, bir şefin rütbesi aldığı yıldızlardan anlaşılır. Gerçekten de geçmişte tüm lokanta değerlendirme sistemlerinin atası ve en saygını olan Michelin Rehberi, iyi yemek meraklılarının değişmez kılavuzu olmuştur. “Michelin Guide” Türkiye’de şimdilik sadece İstanbul’da yıldız dağıtacak. Sonuçlar 11 Ekim’de açıklanacak ve hangi restoranların yıldız tozundan nasibini aldığı belli olacak. Michelin Rehberleri Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec, haberi vermek için bizzat İstanbul’daydı.

Bu, dünyaca rağbet gören rehberin çıkış amacının aslında yemekle hiç alakası yok. 1889 yılında otomobil lastiği üretmeye başlayan André ve Edouard Michelin kardeşler, kara yolu yolculuğunu teşvik etmek için yollarda benzin istasyonlarından tamircilere, konaklama yerleri ve lokantalara kadar bilgiler içeren bir tür kılavuz hazırlamışlar. 1904’lerden itibaren Fransa dışındaki ülkelere de açılmışlar ve 1920’de, önce bedava olan kılavuzu satılan bir rehber kitap haline getirmişler. 1926’dan sonra ise kaliteyi öne çıkarmaya ve gizli müfettişleri tarafından beğenilen yerlere birer yıldız vermeye başlamışlar. İlk beş yılda yıldızlar üçe çıkmış ve 1936 yılında yıldızlandırma kriterlerini yayınlamışlar. Kırmızı kaplı küçük rehber, böylece önce Fransa’dan başlayarak Avrupa’da yemek meraklılarının değişmez kılavuzu olmuş.

Otomobil lastiğinden restoran rehberine

Genişleme politikası

Michelin Yıldızları öncelikle sadece Avrupa semalarında ışıldıyordu. Dünyaya yayılması yeni bir gelişme sayılabilir. Amerika bile 2005 yılında sisteme dâhil edildi. Asya kıtasında ise öncülük eden ülke 2007 yılında Japonya oldu. Michelin rehberi son yıllarda giderek artan bir genişleme politikası benimsedi. Michelin Yıldızları dağıtılan ülkeler Türkiye ile birlikte 38’iş buldu. Her yıl yeni ülkeler ekleniyor, özellikle gastronomi turizmine yatırım yapmak isteyen ülkeler sisteme dâhil olmak için çaba gösteriyor. Geçen yıl Moskova ve Slovenya girdi, bu yıl ise Türkiye’den önce Estonya ve Dubai’nin Michelin’e katılacağı anons edildi. Rehber katıldığı ülkelerde yerel partner diye adlandırdığı kaynaklar buluyor ve bu kaynaklar finansmanı sağlıyor. Genellikle ülkesini bir gastronomi destinasyonu olarak konumlandırmak isteyen ülkeler, ilgili bakanlıkları ya da turizm örgütleri aracılığıyla yerel partner oluyorlar. Türkiye’deki partner, Kültür ve Turizm Bakanlığı’na bağlı Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı TGA. Michelin değerlendirme sistemi sıkı kurallara bağlı, kimlikleri titizlikle saklanan 15 ülkeden müfettişler dünyayı geziyor, yılda bazen 300 kadar lokanta değerlendiriyor ve bu işi tam zamanlı bir iş olarak yapıyorlar. Tüm masraflar ise Michelin tarafından karşılanıyor.

Yıldız kriterleri

Michelin Yıldızı verilmesi, müfettişler tarafından değerlendirilen bir dizi kiretere göre yapılıyor. Değerlendirme kıstasları malzemelerin kalitesi, pişirme tekniklerindeki uygulama başarısı, lezzet dengesi, özgünlük ve hizmetteki tutarlılık olarak özetlenebilir. Yalnız rehberin sadece öğrencilerine zar zor kurdele dağıtan sıfırcı hoca gibi olduğu düşünülmesin. Evet, yıldız almak kolay iş değil, hatta alınan yıldızı korumak daha da zor olabiliyor, ancak rehberin başka değerlendirme kategorileri de var, üstelik bu ülkelere göre çeşitlenebiliyor. Örneğin Bib Gourmand, yıldız kriterlerine uymayan ama kalite fiyat dengesini gözeten ve son derece lezzetli yemeklerin yenebildiği yerlere veriliyor. Bib, üst üste dizilmiş lastiklerden oluşmuş Michelin maskotu Bibendum’un kısa adı. Yeşil Yıldız ise sürdürülebilirlik ilkesini hayata geçiren restoranlara veriliyor. 2016’da eklenen ve “Tabak” anlamına gelen Plate ise gerçekten iyi yemek yenen yerlere veriliyor. Farklı ülkelerdeki uygulamalara gelince pub kültürü ile ünlü İrlanda’da gastropublar için ayrı liste yapılmış. Doğrusu bizde meyhaneler için böyle bir kategori düşünülmesi çok yerinde olur. Uzak Doğu ülkelerinde ise sokak yemekleri listelenmişti, hatta yıldız alanlar oldu.

Ben yıldızlanacağız diye sevinelim ama çok da umutlanmayalım derim. Gwendal Poullennec’in sık sık tekrarladığı bir ifade var: “Müfettişlerimiz şehrin altını üstüne getirecek, her taşın altına bakacak, hiçbir şeyi atlamayacak” diyor. İstanbul gibi bir kentte işleri çok zor! Korkarız Plate, Bib Gourmand gibi kategoriler yeterince adreslerini bulamayacak, meyhanelerinden köfteci, pideci, muhallebici, tatlıcı gibi farklı listeler oluşamayacak. İstanbul’un şef mutfağı sunan bir avuç lokantası, paylaştırılan bir avuç yıldızla avunacak. Ne demişler; “Ömür biter İstanbul bitmez!” Bence tatmakla, İstanbul lokantaları bitmez.