Tasarımın tadı

Mimariden gastronomi dünyasına geçenler beni her zaman heyecanlandırır. Kendim de böyle bir geçiş yaşadığım için biliyorum, yazı yazarken bile hep bir tasarım sürecinden geçerim. Tasarımlarıyla dünyayı şaşırtan Ukraynalı pasta şefi Dinara Kasko aslen bir mimar ve artık tasarım işi pastaları Flosophia markasıyla İstanbul’da

Bir mimar mimarlık yapmasa da mimarca düşünmeyi bırakabilir mi? Bence asla! Tasarım virüsü kanda bir kez dolaşmaya başlayınca asla kurtuluş yoktur. Ne yaparsanız yapın o virüs bir noktada devreye girer. Bir de bu tasarım sürecini bilinçli olarak yaptığı işe yansıtmak var, işte o zaman harikalar yaratılabiliyor. Ukraynalı pasta şefi Dinara Kasko bunu başarmış.

Dinara Kasko’yu ilk kez 2016 yılında bir mimarlık sitesinde keşfettim. Bütün bir yazı, Ukraynalı bir pasta şefi olan Kasko’nun işlerine ayrılmıştı. Görseller yenilebilir pastalardan çok tasarlanan bir yapının maket çalışmaları gibi görünüyordu. Geleneksel pastaların aksine dik açılı keskin çizgiler, üç boyutlu geometrik formlar kullanılmıştı. Yaptığı pastalara bazen bir çatı strüktürü, bazen de yapının oturacağı arazinin konturları gözüyle bakabilirdiniz. Pastanın kesitini alınca ciddi bir strüktür tasarımı olduğu görülüyordu. Dikkat eserseniz dilim pastayı kesince demeye varmıyor, kesitini alınca diyorum. Malzemeler ince katmanlar halinde arada lezzet dolguları düşünülerek tasarlanmış ve adeta işinin ehli bir duvarcı ustasının maharetiyle kat kat dizilmişti. Bu tasarım inceliğine hayranlık duymamak mümkün değildi. Ama o ilginç formları klasik pasta yapma teknikleriyle elde etmek imkânsızdı. Pastaya 3 boyutlu bir tasarım olarak yaklaşılmıştı.

İşte o noktada Kasko, hayalindeki pastaya ulaşmak için öncelikle pasta kalıplarını tasarlıyor. Tasarladığı formu elde etmek için üç boyutlu yazıcıda silikon kalıplar basıyor. Böylelikle tamamen kendine özgü bir tasarım dünyası yaratıyor ve herkesi şaşırtmayı başarıyor. Nitekim aynı mimarlık sitesi ArchDaily, 2017 yılında heykelsi algoritmik modelleme tekniğiyle yaptığı pembe “ruby” çikolatalı pastayı yayınladı. Yaptığı heykelsi kâğıt eserlerle şaşırtan sanatçı Matt Shlian’dan aldığı ilhamla yarattığı pasta, ilginç bir şekilde mimarlık dünyasının gündemine oturdu.

Form mu? Fonksiyon mu?

Mimarlıkta bitmeyen bir soru vardır. Form mu önemli, fonksiyon mu? Bu soruyu bir şefin elinden çıkmış bir yemekte, görsellik mi önemli, lezzet mi önemli diye sorabiliriz. Elbette pasta gibi özel bir üründe görsellik olmazsa olmaz. Tarih boyunca pastalarda süsleme önemli bir boyut olmuş. Hatta kraliyet sofralarında şekerden çiçeklerle süslenmiş pastalar bir prestij göstergesi olarak sofralarda heykel gibi sergilenmiş. Dinara Kasko’nun işlerine baktığımız zamansa geleneksel süslemeden arınmış tamamen modern bir yaklaşım görüyoruz. Ama gene de görsellik muhteşem etkileyici. Bu gücünü esi tasarım yaklaşımındaki yalınlıktan alıyor. Örneğin bulut gibi bir pastası var. Pon pon pamuk topları yumağı gibi bir forma sahip. Bembeyaz, hiç renk yok. İşte o hiç renk olmaması bulutsu hissi yansıtıyor. Pastanın kendisi de bulut gibi hafif, adeta bir pastadan çok köpüksü bir kremalı tatlı gibi. İlk bakışta formun yarattığı izlenim tadımda tamamlanıyor, pastanın lezzeti ferahlık yaratan meyvelerle yakalanan tüy gibi hafif tadıyla görüntüde yarattığı ilk etkiyi perçinliyor.

Mesaj veren pastalar

Tasarımlarında bazen de oyuncaklı bir yaklaşım var. Örneğin içi kiraz ve vişneli bir pasta damakta yarattığı etkiyi daha ilk bakışta kiraz sepeti gibi görüntüsüyle mesaj olarak veriyor. Kasko bunun ilhamını gerçekten de pazarda gördüğü bir kiraz sepetinden almış, ama elbette mimarca bir yaklaşımla çok soyut bir kiraz kümesi yaratmış.

Benzer şekilde tek porsiyonluk ürettiği kahve çekirdeği formundaki pasta bir yudum espresso hızında ağızda bir damla kahve gibi yok oluyor. Bazen kâğıttan origami katlamaları gibi pasta yüzeyiyle oynuyor. Kâğıttan elma origamisi gibi olan pastanın içinden elma parçaları dökülüyor. Kasko yarattığı bazı pastaların silikon kalıplarını da satışa sunuyor. Bugün pek çok pasta meraklısı onun kalıplarını kullanarak sıra dışı pastalar yaratıyor.

Tasarımın tadı

Antep fıstıklı yolda

Dinara Kasko’nun tasarım pastaları Boston, Moskova ve Katar’ın ardından İstanbul’a geliyor. Flosophia markasıyla sipariş üzerine çalışacak sistemde Kasko, İstanbul için özel pastalar tasarlamayı planlıyor. Baklava ve çay bardağı gibi yepyeni bir pasta gündeme gelebilir. Türkiye’de Antep fıstığı en etkilendiği tatlar arasında. Nitekim Türk damak tadına en uyan “Hat/Şapka” isimli ponponlu örgü bere şeklinde olan pastası bol fıstıklı, tam bizlik!