Yüzü gökte kökü toprakta

Yer elması ne yazık ki kıymeti anlaşılmış sebzelerden değil. Topraksı tadının çekiciliği bir yana, faydaları bir bilinse sofraların baş tacı edilir


Yer elmasının sapsarı çiçekleri yüzlerini hep güneşe döner, kökleri toprakta bekledikçe lezzeti artar, tüm minerallerin tadını alır. Şimdilerde ise yer elmasının yepyeni özellikleri keşfediliyor. İçindeki inülin maddesi şeker hastalarının dostu, diyetlerin yeni yıldızı. Yer elması ayçiçeğine benzer sarı çiçekli bir bitkinin kök yumruları. Çiçekleri tıpkı ayçiçeği gibi gün boyu yüzünü güneşe dönüyor. Kökü şeklen zencefile benziyor; tadı hafif tatlımsı, uzaktan uzağa biraz da enginarı andırıyor. Yer elması ilk kez 1607 yılında Kanada’dan Fransa’ya getirilmiş. Kraliçelere sunulan turtalardan hayvan yemine uzanan bir yelpazede bir süre yerini bulamamış. Almanlar kütür kütür dokusu, tatlımsı tadı ile elmaya benzetip yer elması anlamına gelen “Erdäpfel” demişler. Fransızlar Paris’e gösteri amacıyla Brezilya’dan getirilen Topinambá kabilesi yerlilerine atfen “topinambur” adını yakıştırmışlar. İtalyanlar ilk başta ayçiçeğine benzediği için “girasole articocco” yani “günebakan enginarı” adını yakıştırmışlar. İngilizler ise “girasole” sözcüğünü yanlış anlayıp ses benzeşmesinden “Jerusalem” yapmışlar ve Kudüs enginarı anlamına gelen “Jerusalem artichoke” demişler. Siz siz olun İngilizce bir tarifte veya yabancı bir ülkede lokantada Kudüs enginarı görüp de bu neymiş demeyin, o bildiğimiz yer elması.

Yüzü gökte kökü toprakta


Kafa karışıklığı sadece isimlerde değil. Önceleri belki de dokusu elmayı andırdığı için yer elmasının tatlı olarak yenilmesi gerektiği düşünülmüş. Hatta kuru üzüm, hurma, zencefil, tarçın ve şarap ile birlikte harmanlanarak turtası yapılmış. İngiltere’ye ilk geldiğinde kraliçeye layık nadide bir ikram olarak görülen yer elması, her koşulda ve bolca üretilebilme özelliği keşfedilince, hızla alt sınıfların sofralarına inivermiş. Giderek rakibi patates kadar tatminkar ve doyurucu olmadığı için zaman içinde gözden düşmüş.

Yüzü gökte kökü toprakta


Diyet yapanların gözdesi

Yer elmasının az bilinen bir kıymeti var. Yakında doktorların gözdesi olabilir. Nedeni ise içerdiği inülin. Karbonhidrat sınıfından bir fruktan türü olan inülin, diğer şeker ve nişasta içeren karbonhidratların aksine vücut tarafından emilip hazmedilemiyor. Şeker hastaları da rahatlıkla yer elması tüketebiliyor. İnülin mideden sindirilmeden geçiyor, kalın bağırsak mikroflorası tarafından fermente oluyor, bu fermantasyon esnasında gaz oluşuyor bu yüzden biraz şişkinlik yapabiliyor ama aynı zamanda yararlı bakterilerin üremesine sebep olarak bağırsak florasının güçlenmesini sağlıyor. Bu prebiyotik özelliği yüzünden gut hastalığı, kolon kanseri gibi hastalıkları önleyici özellikleri doktorlar tarafından araştırılıyor. Düşük kalori değeri (100 gramda 73 kalori) ve yüksek besinsel lif içermesi açısından yer elması diyet yapanların gözdesi. 

Yüzü gökte kökü toprakta
Emaar Cantinery’den yer elması risotto.

Şef imzası

Dünyada, ünlü şefler yer elmasına özel bir yer veriyor, çok farklı şekillerde kullanıyor. Bir dönem tatlı olarak kullanımı yeniden keşfedilmişti, yer elmalı krem brüle gibi tarifler çok modaydı. Batı mutfaklarında en sık çorbası ya da püresi yapılıyor, patates gibi fırında pişiriliyor ya da cips gibi kızartılıyor. İtalya’da yabani mantarlarla birlikte risotto yapılıyor. İngiltere’de hazır satılan cipsi bile var. Belki de en güzel yemeği bizde, zeytinyağlı yer elması gibisi yok. Şeflerimiz arasında yeni deneyler yapanlar da yok değil. İstanbul’da Neolokal’in şefi Maksut Aşkar öyle bir tabak yapıyor ki, yer elmasını dokuz farklı şekilde kullanmayı başarıyor. Zeytinyağlı yer elmasına, çiğ, kızartılmış, kurutulmuş, fırınlanmış ve püre halinde yer elması ekliyor. Kurusundan tozunu yapıp üstüne ekerek tadını güçlendiriyor. İncecik şeffaf cam gibi levhası ile süslüyor. Bu sonuncusu tamamen kendi buluşu, bir gün yer elmasını haşlarken tencere kenarında incecik bir film oluştuğunu görmüş ve bunu kurutmaya karar vermiş. Elbette bu buluş gene yer elmasının gizli gücü jelleşme özelliği de taşıyan inülin sayesinde.