Kaşarlar da bozuldu

Kahveye gitmekten vazgeçtim. Faruk Aksoy'un hikâyesini dinledim.Faruk Aksoy'un hikâyesi herkesi ilgilendirir. Çünkü hikâyenin içinde beyaz peynir var. Kaşar peyniri var.Faruk Aksoy anlatıyor. "Peynircilik baba mesleğim. Babam Ahmet Aksoy süt mevsimi yaylalara çıkar, peynir yaptırırdı. Ben akademide iktisat okuduktan sonra baba mesleğini sürdürmeye karar verdim. Antalya'da modern bir peynir imalathanesi kurdum. Günde 10 ton süt işleyerek kaşar peyniri yapıyordum. İzmir'de sabah erken saatte kahve içmek için Konak'taki Pier'e uğradım. Duvar dibinde spor malzemelerinin satıldığı bir tezgâhın arkasında duran orta yaşlı adam, "Merhaba..." dedi. "Sizinle Antalya'da karşılaşmıştık. Peynirci olduğumu söyleyince ilgi göstermiştiniz..." Ben de merhaba dedim ve "Burada ne yapıyorsunuz?" diye sordum. "Kaşar imalathanem vardı. Kapatmak zorunda kaldım. Şimdi tezgâhtarlık yapıyorum" diye cevapladı. Kaşar peynirinin esası beyaz peynirdir. Onun için önce beyaz peynirin yapılışını anlatayım. Tam yağlı veya yağı alınan süt 65-70 derece ısıtılır. Mayalanır. Mayalanınca hamur haline gelir. Lor suyu denilen suyu süzülür. Tenekelere dökülür. 2-3 gün sonra kalıplar halinde kesilerek tenekelere basılır. Buzhanede 1 ay-6 ay kalır. Klasik peynir mayasıyla 10 litre sütten 1.0-1.5 kg (hadi bilemediniz 2 kg) beyaz peynir elde edilir.Şimdi kimyasal maddeler kullanılıyor. Bu tür üretimde lor suyu süzülmüyor. Peynirin içinde kalıyor. Bu sayede 7-8 litre sütten 2 kg peynir elde ediliyor. Bu tür peyniri buzhanede olgunlaştırmak için bekletmek de gerekmiyor. Hani bazı peynirler var. Evde iki üç günde sararıyor, ekşiyor ya... İşte onlar kimyasallı beyaz peynirdir.Kaşar peyniri beyaz peynirden yapılır. Kaşar peyniri yapmak için, beyaz peynir mayalandıktan sonra ufak ufak parçalanır. Bir tel sepete konularak içinde 75-80 derece sıcaklıkta su bulunan kazana sarkıtılır. Sıcak suda 4-5 dakika pişen beyaz peynir hamur haline gelir. Önce beyaz peynirler bozuldu Kalıplara dökülür. Soğuk hava deposunda bekletilir. Kaşar peyniri olur. 10 litre sütten 1 kg kaşar peyniri elde edilir.Normali, klasik kültür peynirinden kaşar yapmaktır. Bu kaliteli kaşardır. Ama şimdilerde, kimyasallarla yapılmış, içinde lor suyu bulunan beyaz peynirlerle veya sütü kaynatılmadan köy mandıralarında yapılmış bakterili beyaz peynirlerle kaşar peyniri üretilmeye başlandı. Tabii olarak bu tür kaşar peynirinin maliyeti düşük oluyor. Büyük alıcılar ucuz maliyete bakıyor.Bizim babadan görme usullerle ürettiğimiz kaşarı, o fiyatlara satabilmemiz imkânsız. Bizim kaliteli kaşara talep düştü, düştü... Ya biz de kimyasallı beyaz peynir ile, kalitesiz köy mandırası peyniri ile kaşar üretecektik ya da üretime son verecektik... İmalathaneyi kapattık... Oldu bitti... Şimdi tezgâhtarlık yapıyorum..." Faruk Aksoy'un anlattıklarına üzüldüm. Ayrılırken uyardı. "Beyaz peynir, kaşar peyniri alırken dikkatli olun... Anlattıklarımı unutmayın" dedi. guras@milliyet.com.tr Kaşarın esası beyaz peynir