Mor ekmek sağlıklı mı?

Ekmeği fonksiyonel bir gıdaya dönüştürme çabası söz konusu. Son örneğine de Malatya’daki “mor ekmek”le tanık olduk

Tam bir ekmek bağımlısıyız. Günde 123 milyon ekmek üretiyor, kişi başı günlük 333 gram tüketiyoruz. Yılda 121 kilo yani. Bu rakama hiçbir ülke yaklaşamıyor. Dünya lideriyiz. Tabii aynı zamanda obezitede de öyle. Obezite artış hızında Avrupa birincisiyiz! Ülkemizde yaşayan her 3 kişiden 1’i obez.

Sadece bu istatistik bile ekmeğin ne kadar sağlıksız olduğuna işaret. Ancak buna rağmen tablo yıllardır değişmiyor. Çünkü en ucuz ve ulaşılabilir gıdamız ekmek. Halkımız, günlük kalori ihtiyacının önemli bölümünü yüksek karbonhidrat içeren beyaz ekmekten sağlıyor. Beyaz ekmek ununun vitamin ve mineral değerleri ise oldukça düşük. Çünkü buğday işlenirken kepek ve ruşeymi alınıyor. Haliyle ana besin maddesi beyaz ekmek olan toplumlar, ciddi sağlık sorunları yaşıyor. O yüzden son yıllarda tam buğday unundan yapılmış; kepek, ruşeym, arpa, çavdar ve yulaf gibi katkılar içeren ekmekler revaçta. Ekmeği, fonksiyonel bir gıdaya dönüştürme çabası söz konusu. Son örneğine de Malatya’daki “mor ekmek”le tanık olduk.

Mor ekmek, ekmek hamuruna antosiyanin katılmasıyla elde ediliyor. Antosiyaninler, meyve-sebzelere pembeden mora kadar değişen skalada renk veren pigmentler. Bu pigmentler, kırmızı ve mor bitkilerde daha yüksek oranda bulunuyor. Bilimsel çalışmalar, antosiyaninlerin damar sertleşmesini önlediğini, kan basıncını ve şekerini düzenlediğini, iltihaplanmayı durdurduğunu söylüyor. Aynı zamanda yüksek antioksidan içeriyorlar. Biz, zaten meyve ve sebzeyle antosiyanin tüketmiş oluyoruz. Ancak şimdi saflaştırılmış ve toza dönüştürülmüş haliyle karşımızdalar. Teknolojiyle bunu gerçekleştiren firma ise Sankara.

Yaban mersini ve aronya iyi bir antosiyanin kaynağı

Aslında Sankara hem şirket hem de biyoteknoloji araştırma merkezi. İstanbul Üniversitesi’nin Avcılar Kampüsü’nde 10 laboratuvarla fonksiyonel gıdalara yönelik ARGE çalışması yapıyorlar. Yüksek fenolik içeren bir zeytinyağı markaları da var. Bir anlamda gıdayı ilaca dönüştürme çabasındalar. Sankara’nın Genel Müdürü Can Kayacılar, “MorMiks” markasıyla ürettikleri toz antosiyaninlerin sağlık için çok önemli olduğu görüşünde: “Avrupa Gıda Güvenliği otoritesi günlük kg/2.5 miligram antosiyanin alımı önerisinde bulundu. Renkli sebze-meyveleri bol tüketen insanlar antosiyanin alıyor. Mesela yaban mersini ve aronya iyi bir antosiyanin kaynağı. Yüzde 1-2 dolayında içeriyor. Ama ülkemizde insanlar renkli meyve sebzeleri ne kadar tüketiyor? Bu meçhul. Biz de herkesin tüketmesi için yola çıktık ve Prof. İhsan Kara öncülüğünde yüzde yüz doğal ve yerli bir ürün geliştirdik. Diyabetin en yoğun olduğu Malatya’yı pilot bölge seçip, mor ekmek ürettik. Renginin mor olması, sebze ve meyvelerdeki aktif bileşenlerin bir sonucu. Saflaştırılarak elde edildiği için ekmeğin lezzet veya kokusunda değişiklik yaşanmıyor.” Şirket, hamur işlerine katılması halinde yüzde 8 oranında kullanım öneriyor. 300 gram un kullanılıyorsa 24 gram MorMiks ekleniyor. O üründen 100 gram tüketen de 20 mg antosiyanin almış oluyor. Tabii antosiyanin eklenmesi, ekmeği masumlaştırmıyor. Bunu unutmamak gerek. Mor diye, sağlıklı ekmek yemiş olmuyoruz. Esas hammade unun ne kadar sağlıklı olduğu, tuz oranı, katkı maddesi içerip içermediği çok daha önemli. Diğer taraftan bu ürünün, su, yoğurt ve sütlü atıştırmalıklar gibi daha sağlıklı alternatiflerle de tüketilebileceğini söyleyelim.

Japon ekmeği değil!

Bu arada, “mor ekmek”, bir yanlış anlaşılma nedeniyle “Japon ekmeği” olarak tanınır olmuş. Malatya’daki bilgilendirme toplantısında Sankara yetkililerinin Japonya’daki fonksiyonel gıda çalışmalarını anlatması ve gıdaların zenginleştirilmesinin yönetmeliklerde yer aldığını söylemesi, “Mor ekmek Japonya’da zorunlu” tevatürünü doğurmuş. Oysa ki ‘Mor ekmek’ tamamen Türkiye’ye özgü. Daha önce zeytin yaprağından ‘oleuropein’i, zerdeçaldan da ‘kurkumin’i saflaştırıp zeytinyağına katan Sankara’nın, Türkiye’de en çok ekmek tüketildiği için ‘antosiyanin’i ekmeğe ekleme fikriyle oluşmuş
bir ürün.