Murat Bozok

Geçen hafta, tüm dünyadan artisanal gıda üreticilerinin bir araya geldiği Salone del Gusto’daydım. “Torino’da kendimi kaybettim” desem yalan olmaz

Bir çocuk için oyuncak dükkanı ne ifade ediyorsa benim için de Torino’da Salone del Gusto aynı etkiyi gösterdi. 2 binin üzerinde adil, temiz ve artisanal üreticinin katıldığı bu etkinlikte, İtalyanlar ev sahibi olarak ağırlığı oluşturuyordu. Kendi aralarında bölge bölge ayrılan İtalyanlardan sonra Avrupalılar ve tüm dünyadan üreticiler vardı.
Peynir, şarküteri ürünleri, zeytinyağı, makarna çeşitleri, çikolatalar, kahve, bira, şarap, puro ilk aklıma gelen oyuncaklar. Her üretici kendi standında ürünlerini küçük küçük tattırıyor. Eğer tadımlık değil de, doyumluk yemek istiyorsanız, birkaç euro verip satın alabiliyorsunuz. Ben birkaç kilo almışımdır...

Aldığım peynirler enfesFuar keyifli olduğu kadar öğretici de. Birayla aram pek yoktur. Ama kuzey İtalya’da üretilen artisanal biraları daha önce keşfedemediğim için üzüldüm. İçtiğim en güzel biralardı. Toskano’da puro üretildiğinden de haberim yoktu. Fuar alanında Toskano bölgesinde bir kadının puro sardığını görünce, ilk anda gözlerime inanamadım.
Toskano deyince aklıma

Dünyanın neresine giderseniz gidin, bir ‘brasserie’de hangi yemekleri yiyeceğinizi aşağı yukarı bilirsiniz. Kaç lira hesap ödeyeceğinizi de. Aynı şekilde, her gideceğiniz pub’ta mönüde mutlaka ‘fish&chips’i göreceksiniz. Maalesef Türkiye’nin yurt dışında gastronomik olarak elle tutulur bir çizgisi veya bilinen bir tarzı yok. “Yurt dışında Türkiye’nin tipik yemeği hangisi?” diye soracak olursanız, muhtemelen alacağınız cevap “Döner veya kebap” olacaktır. Bunun baş sorumlusu biziz. Koskoca bir kültürün, dünyanın coğrafi olarak en şanslı topraklarının sahibi olarak utanç duyulacak bir durum.
Tapas barları, publar veya ‘brasserie’lerde yapılan yemekler, o ülkelerin evlerinde yenilen yemeklerin bir uzantısı. İçerisinde bir samimiyet var. Ve de o kültüre ait birçok parçanın birleşimi... Hayatımda benim veya tanıdığım hiçbir arkadaşımın evinde döner pişirildiğini sanmıyorum.

Utanıyor muyuz?
Herkesin yemek yerken ilk referans noktası, annesinin yaptıkları. Benim de en zevk alarak yediğim yemekler anneminkiler. Ve annemin yemeklerine en yakın tatları işini sevgiyle yapan esnaf lokantalarında yakalıyorum. Herkesin evinde pişirilen yemeklerin bir şekilde türevlerini esnaf lokantalarında

Profesyonel mutfaklarda erkeklerin egemenliği var. Birçok bahane üretilebilir, pek çok sebep sayılabilir bunun için. Sanırım yapılması gereken şu andaki mantalitenin sorgulanması ve kapalı kapıların sonuna kadar açılması


Uzun çalışma saatleri, ağır yüklerin taşınması, mutfaklardaki maço ortam belki bahanelerden birkaç tanesi olarak sayılabilir. Uzun bir zamandır dünyanın birçok yerinde mutfaklarda çalışan birisi olarak, bunların aşılamayacak zorluklar olduğuna inanmıyorum. Her işin kendine göre birtakım zorlukları var. Hayatın her alanında yan yana yürüyen insanların, mutfaklarda ayrılmaması gerektiğini düşünüyorum.
Amerika’dan Avrupa’ya, Michelin Yıldızlı bir restoranda çalışmak için göç ettiğim dönemde, ilk şefim ve patronum bir kadındı. İsmi Angela Hartnett. Bu hafta, 15 yıldır beraber çalıştığı Gordon Ramsay’den ayrılıp kendi restoranını açtığını duyduğumda onun adına sevindim. Doğru bir rol modeldi birçokları için. Sosyoloji okuduktan sonra, aşçılığa merak sarıp Gordon Ramsay’in mutfağında başladığında tüm ekip, kaç gün dayanabileceği üzerine bahse girmiş. O gün bahse girenlerin hepsi birer birer ayrılırken, Gordon Ramsay ile en uzun süre çalışmayı başaranlardan

Bu yazıyı yazıp yazmama konusunda tereddütlerim oldu. Hayatımı güzelleştiren bir kişiden bahsetmek istiyorum. Türk şarapçılığının çok şey borçlu olduğu Daniel O’Donnell’den


Ortağı olduğum Mimolett Restoran’ın ana sponsorlarından bir tanesi Kayra Şarapları. Daniel da Kayra Şarapları’nın üretim danışmanlığını yapan kişi. Bunu belirtmeden yazımı yazmak istemedim. Bu sebepten ötürü bu yazıyı yazmamak haksızlık olurdu.
Bu sonbaharda 39’uncu bağbozumunu yaptığını anlatıyordu gözlerinin içi parlayarak. Kaliforniya, ABD doğumlu iri yarı bu adam, dünyanın önde gelen şarap danışmanlarından. Yeni Zelenda’dan Arjantin’e kadar uzanan şarap coğrafyasında birçok üreticiye yardımcı oluyor. Türkiye’de ise girip çıkmadığı köy yok. Köylüler ile nasıl anlaştığını sorduğumda, çat pat konuştuğu Türkçe’yle bugüne kadar her seferinde derdini anlatmayı başardığını söyledi.
Türkiye’de bağ sahiplerinin kendisini çok sevmediğinden şakayla karışık dem vuruyordu. Sonuçta herkesin kolay para kazanmaya alıştığı ve kalitenin çok da önemli olmadığı bir düzen vardı geçmişte. Vizyonu olmayan insanlara kaliteyi artırmak için bağlardaki verimi düşürmek gerektiğini anlatmak ve statükoyu yıkmak hiç de

Gastronomi için bir milat koyacaksak, yani doymak için değil de zevk almak için yemek yediğimiz tarihi anı belirleyecek olursak; cevabını tuzda bulabileceğimizi düşünüyorum


Hafta içinde bir arkadaş grubu ile keyifli bir sohbette, konu döndü dolaştı gastronominin miladına geldi: İnsanlık tarihinde, ne zaman karnımızı doyurmaktan keyif alma aşamasına geçtiğimize... Fikirler farklı farklıydı. Ateşi kullanmak olabilirdi cevap... Ama çiğ olarak pişirmeden yediğimiz o kadar lezzetli yemekler var ki, bunu es geçtik. Bazılarımız, profesyonel aşçıları dönüm noktası olarak gösteriyordu. Bu da annelerimizin büyük sevgi ve özenle hazırladıkları nefis yemeklere haksızlık olur diye düşünüyorum.

Aromayı öne çıkarıyor
Fikrimce, milat ‘tuz’ oldu. Herkes biraz şaşırdı bu düşünceye önce. Ne zaman ki tuzu koymaya başladık, yemeklerdeki tat ön plana çıktı. Tuzsuz yediğiniz balık veya eti düşünün ya da bir çoban salatasını... Ne kadar taze olursa olsun, yerken zevk alabileceğinizi sanmıyorum. Tuz, yemeklerdeki aromayı ön plana çıkaran temel faktör bence.
Elbette katılmayanlar da oldu bu fikrime. Tatlılar ve özellikle çikolata ile arası iyi olanlar, tuza ihtiyaçları olmadıklarını söylediler. Ben

Yemek yapmaya ve yemek yemeye tutkulu herkesin kütüphanesinde gastronomi ile ilgili birkaç kitap mutlaka vardır. Birkaç ay içerisinde heyecanla beklediğim ve bende değişik hisler uyandıran iki yeni kitap piyasaya çıkıyor


Yurt dışında yılbaşı ve noel öncesi peş peşe yeni kitaplar çıkar. İnsanların birbirine hediye almak için uğraştıkları bu zaman diliminde en iyi kurtarıcılar kitaplardır. Bu köşede daha önce bahsettiğim, 2010’un en iyi restoranı seçilen Noma’nın şefi Rene Redzepi’nin ilk kitabı ekim ayında piyasaya çıkıyor. Her yaptığıyla bugüne kadar ses getirmeyi başaran Redzepi’nin kitabı daha piyasaya çıkmadan gastronomi dünyasında büyük bir heyecan yaratmayı başardı. Başlığı: ‘Noma: Time and Place in Nordic Cuisine’ (Noma: İskandinav Mutfağında Zaman ve Mekan). Kitapta,
Danimarka’nın yerel lezzetlerini rafine bir şekilde yorumlarken başına gelen hikayeleri anlatacakmış.
El Bulli’nin sahibi ve şefi meşhur Ferran Adria’nın da yeni bir kitabı çıkıyor. Colman Andrews tarafından yazılan biyografisinin başlığı ve basım tarihi doğrusu beni biraz rahatsız etti.
Kitap 7 Ekim’de piyasaya çıkacak. Fiyatı gayet makul, 18 dolar. 320 sayfalık bu biyografinin çok satacağından

Alain Ducasse’ın yanında yetiştiği ve egosu çok yüksek birçok şef tarafından bile saygıyla anılan bir şef Alain Chapel... Bir kitabında yemek pişirmeyi ‘tüm duyular vasıtasıyla sevgi ve aşkın transferi’ olarak tarif ediyordu. Sevdiği bir kişiye tüm kalbiyle beğenmesini umarak yemek yapmayan yoktur. Şu anda, dünyanın dört bir tarafında koklayarak, fırındaki kızarma seslerini dinleyerek yemeğe son rötuşlarını nazik bir şekilde parmak uçlarıyla vererek heyecan içinde yemekler hazırlanıyor. Güzel olup olmadığından tam olarak emin olmadan
beğenilip beğenilmeyeceğini bilmeyerek, bekleyerek...
Yemek pişirmenin kimilerine göre iyi, kimilerine göre ise kötü yanı, tepkinin anında alınması... Saatlerce uğraş vererek yaptığınız yemekler, 4-5 dakika içerisinde tüketilip bir anı oluyor.

Annemin hamarat elleri
Pazar sabahı annemin elde açarak yaptığı börekleri unutmam mümkün değil. Babamın çalışmadığı ve ailenin bir araya geldiği bu tatil günlerine kızarmış börek kokusu ile uyanmayı inanın cennette uyanmaya tercih ederim. Annemin hangi güdülerle erken kalkarak incecik açtığı yufkaları üst üste koyarken neler hissettiği, mutfaktan gelen kokularla uyanan bizleri nasıl gözlemlediğini yıllar

Yediğimiz her güzel yemeğin arkasında yatan bir hikaye var. Doğadan alınan bir ilham, başka mutfaklardan ve kitaplardan yapılan esinlenmeler, bazen ise mutfakta yapılan hatalardan doğan yeni bir yemek

Beni en çok çeken şeylerdir yemeklerin hikayeleri. Reçeteleri her yerde bulabilirsiniz, ama öykülerin çok az bir kısmı gelecek kuşaklara aktarılır. Dünyanın en iyi şefleri arasında gösterilen, French Laundry ile Perse’nin şefi ve sahibi olan Thomas Keller’in imza yemeklerinden bir tanesi küçük külahlardaki tartarlardır. Yüzyıllardır her türlü tartar yemeği yapıldı, ama kimse bunları öncesinde külahlara koymayı düşünmedi. Bir mülakat sırasında bu fikrin aklına nereden geldiğini sordular Keller’e. O “Hayata nasıl baktığınızla ilgili” yanıtını verdi. Yeni mönüsünü oluştururken sahilde dondurma yediği anda gelmiş aklına.
Geçen hafta yakın arkadaşım, annesinin çocukluğunda yaptığı bir yemekten bahsediyordu. Hikayesi şöyle idi: Güler Hanım, gençliğinde ailesiyle Bebek’te otururmuş. Babası da arada sırada tavşan avına çıkar, sonrasında yakalanan bu tavşanlar mahallenin kasabına verilir, kıyma haline getirilirmiş. Güler Hanım da bu kıymalardan, dünyanın en güzel köftelerini yaparmış.
B