Murat Bozok

Tozlu ve yorgun sokakları, eğlenmeyi çok iyi bilen insanları, misafirperverliği ve muhteşem gece hayatı ile Beyrut’u gidilecek yerler listesinde ilk sıraya koymanızı şiddetle tavsiye ederim


Yakın zamanda Lübnan ve Filistin’i ziyaret eden bir dostum, savaşın insanları özgürleştirdiğinden bahsetmişti. Bir süre sonra ölümle burun buruna yaşarken, isteklerinizi ertelememeye başlıyorsunuz. Yarını görmeme ihtimaliniz hayli yüksekken, bugün daha değerli hale geliyor. Savaşın yorduğu Beyrut’ta bunun izdüşümlerine rastlamak mümkün...

Dünyanın en iyi restoranları listesinde yedinci sırada yer alan ve ABD’nin en iyi restoranı seçilen Alenia’nin şefi Grant Achatz, nefes kesen yeni bir lokanta projesine imza atıyor: ‘Next’


Öncelikle Grant Achatz’dan bahsedelim. Amerika’nın en iyi restoranlarından biri olan ‘French Laundry’ de uzunca bir süre çalıştıktan sonra kendi lokantası ‘Alenia’yi açtı. Tüm dünyadaki yemek yazarları tarafından deha olarak kabul edilen Grant Achatz’a 2007’de, ağız ve dilindeki bazı lenflerde ileri derecede kanser teşhisi kondu. Herkes uygulanan kemoterapi ve ışın tedavisinin, bir şefin en önemli hazinesi olan tat alma duyularını bitireceğini düşünürken, o hastalığını yenip ‘Next’ isimli nefes kesici bir restoran açmaya hazırlanıyor.
Zagat tarafından tüm dünyadaki en yüksek derecelendirme notunu alan bu genç şefin (35 yaşında) yeni projesinin iki boyutu var. Birincisi hesabı daha önceden uçak bileti alır veya otel odası rezerve eder gibi internetten ödüyorsunuz. Sadece bir adet fiks mönünün olacağı bu lokantada, fiyatlar da arz-talep dengesine göre değişkenlik gösteriyor. Örneğin cumartesi akşamı saat 21.00’de fiks mönüye 70 Dolar öderken, salı akşamı saat 22.00’de aynı mönüyü 40 Dolar

Sevgilinizi kolunuza takın ve La Mouette’ye mutlaka gidin. Mekan adını, güzel manzaralı romantik terasında yemek yerken, bolca seslerini duyduğunuz martılardan almış


Bu sizi ne kadar rahatlatır veya rahatsız eder bilemiyorum ama İsviçre’de yapılan bir araştırmaya göre, insanların yüzde 93’ünün davranışları önceden tahmin edilebiliyormuş. Türkiye’de de açılan her restoran bana biraz bu araştırmanın sonucunu anımsatıyor.
Geçen hafta gittiğim ‘La Mouette’ ise çölde bir vaha gibi geldi. Yaratıcı yemekleriyle çok iyi bir akşam geçirdim. Galata’da Tomtom Suit’in terasında, güzel manzara eşsiz yemeklerle birleşince, İstanbul’un en iyi kombinasyonu ortaya çıkmış.
İki tane pırıl pırıl gencin başarısı bu lokanta. Cihan Kipçak ve Uryan Doğmuş yurt dışında gastronomi eğitimi alıp Türkiye’ye dönmüşler. Birkaç tecrübeden sonra Uryan Mikla restoranda, Cihan ise altı ay kadar bizimle birlikte Mimolett’te çalıştı. Cihan kendi lokantasını açmak için bizden ayrılmak istediğini söylediğinde, doğrusu üzülmüştüm. Yetenekli bir gencin gitmesine üzülürken, şimdi onun başarılı lokantasını görmek gurur kaynağı oldu.
Türk mutfağının güzel motiflerini her tabakta çok iyi bir şekilde

Yerel malzemeler ve mutfak, önümüzdeki yılların yeni yükselen değeri. Yurt dışında bu işi daha da ileri götürüp, tabağınızda yediğiniz her ürünün 100 mil (yaklaşık 160 km.) çevrenizden gelmesini öneren bir akım başladı


ABD’de süpermarketlerdeki ürünlerin ortalama 2 bin 500 kilometre yol katettiğini düşünürseniz, neden böyle bir akımın doğduğunu daha iyi anlayabilirsiniz. Worldwatch Enstitüsü’nün raporuna göre, bu oran 1980’den bu yana yüzde 25 artmış. Ulaşımın kolaylaşması ve globalleşmenin avantajları olduğu gibi dezavantajları da olabiliyor. Gittikçe uzaklardan gelen yiyeceklerin yarattığı en büyük sorunlardan bir tanesi karbon salımı. Bu ürünleri taşıyan uçak ve tırların yarattığı kirliliğin hiçbir mantığı yok.
Diğer önemli nokta ise uzaklardan gelen ürünlerin tadlarını ve hemen hemen tüm besin değerlerini yolda kaybetmeleri. 100 mil’le, çevremizden elde edilen malzemelerle yapılan yemeklerin, en büyük hoşluğu mevsimselliği yaşamak. Yakın çevremizdeki doğa, o ay bize neyi sunuyorsa, onun güzelliğini ve ayrıcalığını yaşamanın oldukça önemli olduğunu düşünüyorum. Kışın plastik kokan domatesler veya yazın dünyanın öbür ucundan gelmiş kokusuz ve lezzetsiz portakalları

Her şefin rüyasını kurduğu prestijli yıldızlar uğruna intihar edenler oldu. Çok az sayıda verdikleri 3 yıldız ise bir lokantayı efsane haline getirmeye yetiyor

Türkiye’de gün geçmiyor ki, yemekle ilgili bir toplantıda söz dönüp dolaşıp Michelin Yıldızı’na gelmesin. Hakkında çok az şey bilinen ve de oldukça merak edilen bu konuyu, uzun süre çalıştığım Michelin Yıldızlı lokantalardaki tecrübelerim doğrultusunda elimden geldiğince aydınlatmak isterim.
Hikaye, 1850’lerde Michelin Lastikleri’nin, satışlarını artırmak amacıyla promosyon olarak verdikleri yol haritalarının üzerindeki restoranlara yıldız vermesiyle başlar. Günümüzde, en prestijli ve önemli restoran derecelendirme kurumu halinde. Her şefin rüyasını kurduğu bu yıldızlar uğruna intihar edenler oldu. Çok az sayıda verdikleri üç yıldız ise bir lokantayı efsane haline getirmeye yetiyor.

Michelin kriterleri
Peki, hangi kriterlere göre veriliyor bu Michelin Yıldızı. Öncelikle, bir restoranın Michelin Yıldızı alabilmesi için, o ülkede Michelin rehberinin yayımlanıyor olması gerekiyor. Rehberin yayımlandığı ülke sayısı her geçen yıl hızla artıyor. Son birkaç sene içerisinde ABD’nin önemli şehirleri New York, Las Vegas, Şikago,

Galatasaray Lisesi mezunu, vizyon sahibi, işini büyük bir sevda ve amatör ruhla yapan bu iki gencin enerjisiyle ortaya çıkan mekan, kendinizi bambaşka diyarlarda hissettiriyor

Tüm dünyada, şeflerin, evlerinin balkonunda küçük gruplara yemek servis etmeleri moda oldu. Geçen hafta, İstanbul’da bu trendin öncülerinden Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya’nın evindeydim. Maksimum kapasitesi 15 kişilik bu terasta, birbirinden güzel yemekleri tatma şansım oldu.
Butik olan ve insanların gönüllerini koyarak yaptıkları işler hayatı keyifli hale getiriyor. Aylin ve Kaan, birçok restoranda çalıştıktan sonra, Asmalımescit’teki evlerinin terasında hayallerini gerçekleştirmek için küçük grupları ağırlamaya başlamış.

Fransız mutfağı çeyrek yüzyıldır önemli bir irtifa kaybına uğradı. Gastronomide her geçen yıl yeni bir cazibe merkezi ortaya çıkıyor. Paris, en fazla Michelin yıldızına sahip kent olmayı, açık arayla Tokyo’ya bıraktı. Dünyayı kasıp kavuran moleküler gastronomi akımında tahta İspanyollar oturdu. Amerikalılar, o korkunç adaptasyon yetenekleriyle liderliğe soyundular. Londra, her ülke mutfağının en iyi yemeklerini yiyebileceğiniz bir şehir oldu. Bu senenin en iyi restoranını Danimarka çıkardı. İkinci İspanya, üçüncü ise İngiltere’den.
Acaba Fransızlar tekrar ‘trendy’ olabilecek mi? Emin değilim. Her zaman üst düzey olacakları konusunda hiçbir şüphem yok. Şahsen, Fransız mutfağını çok seviyorum. Yüzyıllardır gastronomiye gösterdikleri özene ve uyguladıkları disipline büyük bir saygım var.
Yakın tarihe kadar, yeme-içmeye gerekli ilgiliyi gösteren bir tek onlar vardı. Paris’te, Michelin’in lokantaları derecelendirmeye başlaması 1850’lere kadar uzanıyor. Grand Cru şaraplarının sınıflandırması bir o kadar eskiye gidiyor. Modern anlamda, tüm yemek pişirme tekniklerini bulan ve bunları sistematik hale getiren Fransızlar, günümüzde zor zamanlar yaşıyor.
Türkiye’yle kıyaslarsanız

Dünya’da moleküler gastronomi trendi artık sona eriyor. Yerellik, tazelik ve yalınlık ön plana çıkan üç kavram

Yeni trendlere girmeden önce, ülkemizi teğet geçen moleküler gastronomiden bahsetmek istiyorum. Felsefesi; klasik yemekleri parçalayıp, içindekileri farklı tekniklerle pişirmeye dayanıyor. Çoban salatasını örnek olarak alırsak; domatesi dondurma formunda, salatalığı köpük olarak, kırmızı soğanı da püre olarak tabakta yan yana getirip koyduğunuzda, bu moleküler gastronomik bir çoban salatası oluyor.
Benim hiçbir zaman kanım ısınmadı bu trende. Tanrı’nın yarattığı domatesi, mümkün olduğu kadar aslına uygun olarak tabağımda görmeyi tercih ettim. Kokusu, şekli, rengi ve dokusuyla. Yemek tarihine, güzel bir farklılık olarak geçecek moleküler gastronomiden sonra karşımıza çıkan yeni trendlerde ise asla ve sadeliğe dönüş hakim.
Son Londra ziyaretimde, bazı marketlerde sebze ve meyvelerin üzerinde gördüğüm etiketler bu akımın ilk işaretlerinden. Aldığınız ürünün, hangi kasabadan ve hangi çiftçiden geldiğini gösteriyorlar. Yediğiniz kirazin, çileğin, elmanın hangi kasabadan, kimin tarafından dikilen ağaçlardan ve kim tarafından toplanarak size sunulduğu çok önemli.