Aristo Kuramıyla Besinler

9 Eylül 2019

Selam sevgideğer okurlar tekrar hoşbuluştuk!

Son yazımda bahsettiğim, aşama aşama elimizdeki besinleri işleyerek bir araya getirdiğimiz kompozisyonlarla her türlü yemeği yapabileceğimizden bahsetmiştik…

Bugünse bu kompozisyonların hangi temellerde gruplanacağını örneksemek istiyorum.

Bunun için bahsettiğim Aristo Kuramının Kuru – Islak – Sıcak – Soğuk kavramlarını kullanmayı deneyeceğiz… Rastgele bir metodoloji oluşturmayı denemeden önce; Aristo’nun mantığından gidecek olursak hayatın dört temel unsur içeriğini bir hatırlayalım;

Toprak – Su – Hava – Ateş diye söz edilen bu varsayımı Miller – Urey deneylerine uyarlarsak;

İlkel çorba teorisi yani (Kuran’da Salsal diye bahsedilen) bu çamurun bulunduğu ortama ilk çağlardaki yıldırımlar yerine elektrik yani Ateş unsuru verilerek Aristo’ya haklılık payı düştüğünü göreceksiniz.

Böylece ilk çekirdek asitlerinin oluşumuyla hayat başladığında daha en baştan Sıcak yani vücut ısısı taşıyan ve taşımayan olmak üzere iki gruba ayrıldı. Bununla birlikte organik kimyada yer alan elementler yani madensel tuzlara Çin falında Metal Unsuru denilmektedir. Daha sonra Tahıl ve bakliyatları Tahta Unsuru olarak ifade edeceğiz. Bitkisel Usare ve öz suları ise Su Anasırı olarak tasnif ettiğimizde biraz kafamız karışabilir ama bunu ileride şematik olarak paylaştığım zaman taşlar yerli yerine oturacaktır.

Vücut ısısı bitkilerde yoktur ama hayvanlarda vardır bu yüzden;

Yazının devamı...

Besinlerde Aşamalı Süreçler

29 Temmuz 2019

Sevgideğer okurlar temel yemek çeşitlerinden başlayarak kendimizi mutfağa alıştırmış olduk. Günümüzde video araçlarının görsel öğreticiliği kitapları gölgede bıraksa da halen düşünceleri ifade eden en güçlü araç kelime öbeğinden oluşmaktadır. Bu düşüncelerin bilimsel ve akademik çalışmaları tez, kuram yani yazmak olarak kayda geçirildikten sonra okunarak başkalarınca öğrenilir ve görsel zenginliğe aktarılır.

Bu yüzden bu tek tek yemek tarifleriyle kafa doldurmak yerine, görsel bilişim araçlarından daha yararlı bir şekilde faydalanacağınızı düşümeliyiz.. Ancak bütünü görebilecek bir bakış açısını bu yazılarım içinde bulacağınız için daha çok teorik daha az pratikten bahsediyorum. Ya da daha pratik olmak için teorik olarak işin tekniğine değindiğimizi ifade etsek daha doğru olur.

Sevgideğer okurlar unutmayın mutfak sanatları pratik ile gelişir ve mutfakta vakit harcayan değil pratik bir şekilde çalışanlar değerlidir iş dünyasında. Bu yüzden fast food kültürünü bütün dünya benimsemiştir. Fast food, ya önceden hazırlanmış ya da sıralı işlem süreçlerini takip eden bir organizasyon şeklidir.

Size bahsedeceğim süreçler bütün yemek çeşitlerinde karşılacağınız temel prensipler olarak uygulama yaratıcılığınızı artıracak ancak el deneyimi kazandıça pratik bir mutfak sanatçısı olacaksınız.

Şimdiye kadar yaptıklarımızı bir hatırlayalım;

Yumurta ve makarna haşlamak ikisi de aynı süreçleri izlememizi gerektiriyor.

Peki yumurta salatası yapmak isteseydik?

Biraz soğan, maydanoz ve dereotu birlikteliği harika bir kombin olacak üzerine serpeceğiniz sumak da bu birlikteliği bütünleştirecekti.

Yazının devamı...

Kek ve Hamur İşleri Benzerliği

30 Haziran 2019

Sevgideğer okurlar tarif ve reçeteler hakkında en baştan belirttiğim gibi basma kalıp bir yol izlemek yerine mutfak ürünlerindeki en temel mantığın özüne inmeye çalışacağımı belirtmiştim. İşte burada yeniden bir küçük bir hatırlatma ve vurgu yaparak bütün hamur işlerinin en temelinde bir “altın oran” olduğunda bahsederek ilkel hamur ekmeğinden başlayarak gerek “altın oran” değerlerinde küçük oynama ve malzeme değişikliğiyle bugün bahsettiğim 2/1 oranına kadar gelmiş bulunduk.

* Eğer bazı parametreleri (nem oranı, sertlik, partikül boyu vs. ) görmezden gelirsek genel olarak ilkel bir hamur elde etmek için kullandığımız ölçü tam olarak 1 kg una karşılık 618 gr su koyarız. Fakat pratik olarak bunu yukarıya-aşağıya yuvarlayıp kullandığımız ölçüler kullanırız.

** Bu ekmek türü hamurdan farklı olarak kurabiye çeşitleri için una kattığımız su yerine 618 gr terayağ-margarin kullanırız. Ama kurabiyelerimizin Amerikan tarzı olmasını istediğimiz yağ oranını artırarak biraz daha yayılarak pişen cookie türleri elde ederiz. Bir de hamuru tutturabilmek için 3 yumurta eklememiz gerekir fakat su kullanmayız aksi halde ağızda dağılan kıvam yerine hamursu bir özellik katmış oluruz; Örneğin;

*** Eğer 1kg unumuza koyduğumuz yağ ve 3 yumurtanın üzerine bir bardak veya biraz fazla (250-350gr) su ekleyerek bildiğimiz poğaça türlerini elde etmiş oluruz…

Buraya kadar aslında kuru ve ıslak sayılabilecek malzemeleri 618/1000 orantısından başlayarak 1000/1000 ölçüsüne doğru eşleyerek ilerledik. Şimdi buradaki orantıyı tersine çevirdiğimizde neler olduğuna bir bakalım;

** Şam kurabiyesi yapı olarak kek ile poğaça, kurabiye arasında bir yerde kaldığından sıvı malzemelerin ölçüsü kuru malzemeden yani undan biraz üste çıkmıştır.

* Mesleğe ilk başladığım yıllarda kullandığımı kek reçetelerinin kıvamı biraz daha yoğun olurdu ancak son 10 yıldır yumuşacık süngerimsi dokusu olan kekler daha popüler hale geldi hatta ıslak kek kıvamında Mois kekler bugün pastanelerin baş tacı konumunda… Ancak eski klasik tariflerde ölçülendirme bu kez sıvıların tam sayı kabul edilip altın oran ölçüsünce un ekleyerek elde edilen reçetelere denk geldiğini söyleyebilirim.

Ancak bazen kullanılan katı ve sıvı yağ farkı hatta şekerin miktarındaki artışla birlikte reçetelerdeki diğer malzeme miktarlarında azalmaya sebep olduğun kafa karıştırıcı olabiliyor.

Yazının devamı...

Yağsız, Şekersiz, Unsuz Kekler

27 Haziran 2019

Sevgideğer okurlar “Keklerde Formülasyon” diyerek başladığım kekler hakkında biraz daha yazarak standart kalıpların dışına çıkarak farklı malzemeler kullanmayı ve yine bu malzeme miktarlarını en başta bahsettiğim ikiye bir orantıya uyrurarak her türlü kek yapabileceğinizi göstermek istiyorum.

Değerli okurlar kullandığımız mısır unu veya fındık buğday ununun yaptığı işi görecektir. Ayrıca fındığın %60 civarında yağ oranı bulunduğu için bu tariflerde yağ kullanmanıza gerek kalmadan yağı fındıktan temin etmiş olursunuz…

Yumurta keklerin vazgeçilmez bir öğesi olsa da bir sonraki tarifimde yumurtasız kek yapmanın yolunu da paylaşacağım. O zamana kadar şimdilik kekimizi yumurtayla yapmayı deneyelim;

Değerli okurlar 1 ölçü yumurta hazırlayalım mesela 4 yumurta kırınız ki ortalama 200 gr gelecektir. Bu bir kenarda dursun çünkü sizi tat konusunda tartışmaya davet etmek istiyorum;

Burada seçeceğimiz malzeme kişisel tercihinize kaldığı için seçenekleri sunmaktan başka çarem yok;

Bal, pekmez, fındık veya fıstık kreması, arzu ettiğiniz herhangi bir reçel ve aklınıza gelebilecek şeker yerine kullanmak isteyebileceğiniz herhangi bir malzemeden bir ölçü mesela 4 yumurta için 1 çay bardağı (50-80 gr) miktarı yeterli olacaktır.

Şimdi elimizde yaklaşık 300 gr kadar ıslak karışım olduğuna göre buna 1 su bardağı (140 gr) civarında fındık unu veya mısır unu yada çok ince elenmiş ceviz karıştırarak karışıma kabartma tozu katınız…

Mesela benim tercihim şu şekilde oluyor; Brownie keki

Yazının devamı...