Sevilmeyen Yemekler (Bamyanın Püf Noktası)

11 Mart 2018

Merhaba sevgi değerler, damak zevki bebeklikten itibaren farklı tat ve lezzetlere uyum sağlayarak gelişir. Fakat olumsuz deneyimler bu gelişimi sekteye uğratabilir.

Mesela salya sümük kıvamında bamya ile çocukken tanıştım. Askerlik yaparken kapuska kokusu bütün tugayı kaplarken, soğan çorbası tadında pırasadan ne zaman nefret ettim hatırlamıyorum.

Nükleer fizikçi eğitmenimin eşi sevgi değer Ma’am hafta sonu ziyaretlerimde birbirinden güzel yemeklerle aklımı alırken; sevmediklerimi enfes bir şekilde sunarak aklımı başıma getirmekte inanılmaz başarılıydı. Yemek görüşümü değiştirecek yeni ufuklara yelken açarken farkettim ki bu tür yemeklerde uyum oluşturmak ve baskın tadı nötralize etmek gerekiyor.

Bu fevkaladelik için istenilmeyen tat ve oluşumu tespit edip çözümü üretecek bir farkındalığa ihtiyacımız var.

Bamyanın sorunu; yapısındaki çoklu şeker (poli-sakkarit) molekülü bağları, suda şişerek kollodial (heterojen) çözelti oluşturduğunda suyun viskozitesini artıran müsilaj ortaya çıkar.

Pastanelerde meyvelerde kararmaya neden polifenol oksidaz enziminin havayla temasını kesmek için vitamin-C yani limon suyu kullanırız. Mantarların kararmasını önlemek için limon suyu sıktığımız sirkeli suda bekletiriz. Aynı şekilde bamyanın da çözümü limon suyudur.

Bamyanın başını huni biçiminde kestikten sonra limonlu su içinde 10-15 dakika bekletip bol suyla yıkayın. Suyunu iyice süzdürün hatta bazıları havlu- peçete ile kurulayarak pişirmeyi tercih eder.

En leziz bamya yemeği yapılışı;

Yazının devamı...

Kutsal Ekmek ve Tarifler

24 Şubat 2018

Selam sevgi değer okurlar…

Hani vardır ya fırından sıcacık çıkmış ekmeğin kulağından bir tutam kopartıp götürmek… Sonra bir bakarsın sıcaklığın lezzetine dayanamayıp yarısını sondajlamış olursun hele bir de acıkmışsan!

İnanır mısınız küçükken ana yemeğin ekmek olduğunu sanıyordum! Yemekler ana yemek ekmeğin yanında yardımcı yan yemeklerdi! Öyle ya bir oturuşta bir somun ekmeği höpürdürtmek asıl mesele. Bu ekmeği boğazından aşsın diye zorladığın kayganlaştırıcı tereyağ ki o günlerde sanayağ modaydı... Ekmekle büyüdük yada büyüyemedik... Sırf karbonhidrad yani 100 gr ekmeğin 49 gr'ı karbonhidrad olunca sabah öğle akşam 3 ekmek yediğim günlerde başka ne kadar beslenmiş olabilirim ki?
Bu aslında yemek masrafından kısmaktan kaynaklanıyor. Çocukluğumda bütün ekmek istehakkımı yemiş gibi artık ekmek hiç yemiyorum. Bunun yerine gerçek yemekle karnımı dolduruyorum. İlk başta biraz garip hatta mideniz almıyor ama alışıyorsunuz hatta bir süre sonra nasıl ekmekle bu nefis yemeklerin tadını kaçırmışım dediğim oluyor. Bunu çayı şekersiz içenler de bilir. Şekerli çayla şekersiz çay arasındaki fark kadar fark yaratıyor ekmekli yemekle ekmeksiz yemek. Ama her yemekte olmazsa olmaz ekmeksiz doyulmaz diyen bir toplumda yaşıyoruz. Biz de ekmek öyle kutsal ki yere düşse düşürenden önce atılır üç kere öper başımızın üstüne taç ederiz! Hal böyle olunca kim ekmeğe karşı durabilir ki?

Ama ekmeğin kutsallığını ben ekmeğe değil çalışanına bağlıyorum. O ekmekçinin emeği ekmek teknesi var ya ekmekten kuruş kuruş biriktirir yüzer biner harcar! On yıl önce fırıncılık geçmişim var ki şu ülke de en en en zor işlerden olduğunu gördüm. Çalışanıyla, çalıştıranıyla da tam bir baş belası olabilir fakat o emekçinin emeğinin karşılığı hiçbir zaman ödenmediğindendir bu olumsuzluklar. Herkes mışıl mışıl uyurken sabah ezanına yetiştirilir sıcacık ekmekler… mesai saatleri uzun olabilir, Un çuvalları dile kolay 50 kg indir kaldır... Hele bir de odun fırınıysa yazın sıcağında o ateşin karşısında ne yapsan çaresiz cehennem azabını yaşarsın!

Bir de bayram seyran, tatil ramazan dedin mi daha çok çalışır ekmekçi! Ekmeğini ekmek teknesindeki hamurun işçiliğine bağlar ki kuruşlarla birikir aylık kazancı ama kirası, mayası, uncusu, oduncusu derken biner biner gider… Gelirinden masraflar inerken bir de vergiler biner yetmedi spotajı zabıtası denetlemesi cezası gelin görün fırıncının halini! Ah hele bir de belediyeler ticarete soyunmuş ve kamu gelirlerinden toplanan güçle bin kat ezip geçer piyasadaki haksız rekabeti!

Ekmeğe verilen emeği göz önüne alınca emekçiye verilmesi gereken değerin hakkını versek ekmeğin fiyatı iki katı değerli olmalıydı! Ama Hükumetlerin baskısı, fırıncı federasyon ve baronları ekmek fiyatını minimum değerlerde tutmaktadır. Hayat şartları ve ekonomik darboğazlar sektörlerin birbirine girift yapmasına sebep olmuştur. Eskiden pastanecilik ayrı bir sektörken şimdi fırıncılık unlu mamul biçimine geniş bir ürün yelpazesine kavuşurken pastacılar ise restorancılığa soyunarak cafe -fastfood ve restoran - pastane olarak faaliyet alanlarının birleşmesine hatta gelişimine de neden oldu.

Sanıyorum ki gelecekte fırıncılık olayı tamamen kendini endüstriyel makinelere teslim ederek işçiliğinin sonuna gelecektir. Tıpkı baklava üretiminde olduğu gibi ekmekçiliği de daha merkeziyetçi bir üretime doğru sürüklenmesi bürokratik engellerle de sabitlenmiş durumdadır. Ama üzülmeyin bir zamanlar, arzuhalci, internet kafeler, televizyon saat tamircisi, çerçici, yorgancı gibi meslekler bugün ne anlama geliyorsa fırıncılık da nostalji olarak kalacaktır.

Yazının devamı...

Sevgiliye En Güzel Tarif

13 Şubat 2018

Selam sevgiyi yüklenerek yüreğinde taşıyan okurlar. Sevgi sanatının kanadını takmışsanız sevgiliniz olsun olmasın bu günün öznesinin değil sevginin değerine varın.

Sevgi insanın özünde yatan bir duygudur. Zamanla derinlere gömülür keşfedilmeye ihtiyacı olur. Bebekleri düşünün karşılıksız sevilirler minicik adamların yaptığı tek şey komik sesler hareketler ve tabi ki gülümsemedir. Gülümsemenin gücü her yaşta insanı etkiler çünkü bulaşıcı harika bir hastalıktır. Hasta etmeyin adamı diyen birine bile gülersiniz...

Hadi bugün sevmediğiniz birine uzaktan veya yakından gülümseyerek buzları eritin, gelecek için sevgi tohumlarını yeşertin...

Bu güne özel sevgi kadar sıcacık tatlı bir tarif paylaşmak istiyorum. Çikolatalı sufle, hatta size hediye edilen çikolataları sevginizle harmanlayarak tekrar aşkınızı tattırabilirsiniz.

Sevgiye değer okurum sizin için en pratik ve mükemmel sufle tarifini oluşturmak istiyorum. Bunun için 1/1 yöntemini kullanacağız.

Fırınımızı önceden ısıtarak 200 dereceye ayarlayın. 3 yumurta akını bir fiske tuz ile el mikseriyle çırparak mereng köpüğü haline getirin. Yumurtayla aynı miktarda (2 yemek kaşığı olabilir) kahvaltılık sürülebilir veya madlen (100gr) çikolatayı kapta ısınmış fırında kısa süre tutarak eritin ve yumurta merengine azar azar spatula veya kaşıkla karıştırarak yedirin. Suflemizi fincan veya kaselerin yarısına kadar doldurun. Bir tepsiye bir miktar soğuk su koyarak sufleleri tepsiye yerleştirip 12-16 dakika civarı pişirin. Çıktığında kabarık olacaktır üzerine pudra şekeri serperek sıcağı sıcağına servis edin.

Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Yağlara Dikkat!

11 Şubat 2018

Selam Sevgi değer okurlar…

Saygının sevgiye orantısı doğrusal olduğu için, bir o kadar da saygı duyduğumu bilmenizi isterim. Her birinizi tek tek ayrı ayrı içtenlikle selam ile kucaklarken layık olduğunuz değeri de sevgiyle bulmanızı temenni ediyor daha fazla yağ yakmadan yağcılarda iniyorum.

İnsan iltifat ve takdirle onaylanmayı bu şekilde benliğinin kabulüyle kendisiyle ve dolayısıyla çevresiyle barışarak yaşamayı öğrenir. Yağcılık aileden işe, okuldan siyasete kadar hemen her alanda karşımıza çıkar ki genelde yalaka dediğimiz kimselerce sosyal hayatı dejenere eder. Hayatta ucuz övgüyü kabul etmeyin ve içtenlikle takdir etmekten ve iltifatla konuşmaktan sakınmayın. Bazılarımız bu ayarı tutturamayıp conta yaktığından bu ayarı tutturmayı değil ama ocak yağ yakmamayı öğreneceğiz bu gün…

İlk yazdığım gün “bütün tatlar tatlıdır” derken yağ ve şekerin dönüşümünden bahsetmiştik.(*) Yapı olarak glikoza benzeyen, üçlü yağ asidinden oluşan ester bağlarının alkil şeridini tanımlayan Tri-Gli-Serid kimya dilinde bildiğimiz yağ anlamına geliyor. İlginçtir Elence “Glykys” tatlı sözcüğü Yunancaya “Glykeros” yani şekersi sözcüğünden türeyerek “Glycerine” olarak Fransızcaya geçmiştir. Yani bağır bağıra ben özümde şekerim, şekerim diye haykırdığını duyabilirsiniz. Trigliserid kimyasal bileşimindeki şeker bağları ile benzerliğinin şaşırtıcılığına rağmen asit ve alkil (alkol) yapısı ağır basar bu yüzden işlendiğinde biyodizel olarak yanıcı özelliğinden yararlanılır. Bu konuda kimyagerliğe soyunmak istemiyorum fakat şu kulağa yabancı gelmeyen doymuş doymamış ve trans yağların ne olduğunu öğrenelim istiyorum.

Yağ molekülündeki monomer dizgesinde yer alan carbon atomlarının hidrojen bakımından tamamlanmış olması yani hidrojene doyduğu manasına gelir. Eğer ki carbon dizgesinde hidrojen eksikliği varsa doymamış yağ demektir. Doymuş gibi görünen ama doymamış yağlara da trans yani yağ ötesi yağ olmaktan çıkmış sentetikler adı verilir. Trans yağlar kötü kolesterol denilen LDS (düşük yoğunluklu lipoprotein) düzeyini artırır.

Doymuş yağlar, oda sıcaklığında katı halde bulunan hayvansal yağlardır. Örneğin Tereyağı, Kuyruk yağı...

Tekli doymamış yağlara örnek zeytinyağı, balık yağı ve fındık yağı…

Çoklu doymamış yağ asitleri soya, mısır ve Ayçiçek yağlarında bulunur.

Yazının devamı...