Keklerde Formülasyon

30 Mayıs 2019

Merhaba sevgideğer okurlar daha önce paylaşmış olduğum “Hamur işlerinin sırları” başlıklı yazımda altın orana göre ölçülenmiş un ve su miktarlarında küçük değişiklikler yaparak nasıl çeşitli özelliklerde hamur işleri elde ettiğimizden bahsetmiştim. Yine aynı konuda bir başka yazımda 1/1 orantı ile kurabiye ve poğaça gibi ürünlerin hazırlanmasında elde edebileceğimiz hamurlarla ilgili paylaşımım olmuştu. Bu yazımdaysa sizlere keklerle ilgili bilgi vermek istiyorum…

Sevgideğer dostlar keklerde genel ölçü 1+1+1 formülüne göre şekillenir. Hemen basitçe izah edelim; 1 ölçü yumurta, bir o kadar yağ, süt başta olmak üzere meyve suyu, yoğurt vesaire akla gelebilecek her türlü malzemenin toplamda yumurtaya oranı da 1 ölçü olmalıdır. Elimizde sıvılar diyebileceğimiz karışım 2 ölçü olduğunda buna 1 ölçü kadar tutucu madde yani un gibi muhtelif kuru malzemeler ekleyebiliriz.

Bu haliyle ister 2/1 (2 ölçü sıvı 1 ölçü kuru malzeme) şeklinde aklınıza yazın isterseniz 1+1+1 şeklinde sıralayın.

İsterseniz bir kaç tarifi inceleyelim;

Mesela Havuçlu kek;

120 gr (2 adet büyük boy) yumurta 200 gr (bir su bardağı) şeker ile çırpılır.

Karışıma 240 ml (bir su bardağı) sıvı yağ eklediğinizde elimizde 520 gr miktarında sulanmış bir karışım elde ederiz.

240 gr (iki su bardağı) gr un ve 25 gr (bir kahve fincanı) hindistan cevizi eklediğimizde kekimizin ana malzemesi hazırdır. Buna 1 paket kabartma tozu eklemeliyiz ki kekimiz kabarabilsin. Havuçlu olduğu için 1 adet havuç rendesi ekleyelim. Tarçın ve vanilya da çok yakışacaktır. Havuçlu keki daha lezzetli kılmak için ceviz de kullanabilirsiniz…

Yazının devamı...

Menemen

8 Temmuz 2018

Mutfakta ilk deneyimlerinizse mutlaka menemenle başlamanızı öneririm. Menemen yapılış şekli birçok yemek çeşidinin temelini oluşturduğu için deneyimleriniz için mihenk taşı niteliğindedir. Menemen finalde kırılan yumurtayla tamamlanan bir yemektir ve benzer şekilde yumurta yerine kullanacağınız kuru fasulye, nohut gibi malzemelerle bakliyat yemeklerini de kolaylıkla yapabilirsiniz.

Menemen temelde biber ve domatesin sotelendikten sonra yumurta kırılarak pişirilmesinden ibarettir. Yine de soğan, kıyma, sucuk, mantar, kaşar gibi muhtelif malzemelerle çeşitlendirilebilir.

Basit menemen;

1 adet domatesi ister doğrayın ister rendeleyin. Dilerseniz doğramadan önce kabuğunu soyun.

Boyutuna göre birkaç biberi küçük küçük doğrayıp yarım yemek kaşığı tereyağı ile soteleyin. Domatesler pişerken tuzunu dilerseniz karabiber, pul biber, kekik gibi baharatlardan koyarak yumurtayı kırın. Yumurtayı dilediğiniz kıvam ve sululuğa ulaşıncaya kadar karıştırarak pişirin.

Menemeni soğan, sucuk, kaşar gibi çeşitlemelerle yapmak isterseniz pişme önceliğine dikkat etmelisiniz. Mesela biberden önce soğanı kavurmaya başlamalısınız. Domates sulu olduğu için sucukları domatesten önce ilave etmelisiniz. Bu gibi sıralamalara dikkat ettiğiniz takdirde her türlü menemen çeşidini yapabilirsiniz.

Menemen konusunda kazanacağınız tecrübelerle birçok yemek çeşidini kolaylıkla yapabilirsiniz. Örneğin İmambayıldı içini hazırlamak için menemen harcına ihtiyacımız var gibi… İzleyen yazılarımda basitçe bu yoldan ilerleyerek pratik mantığın üzerinde duracağız.

Yazının devamı...

If Diyeti ve Ramazan Tatlılarının Önemi

20 Mayıs 2018

Merhaba sevgi değer okurlar,

Ramazan geldiği gibi, çorbasından hoşafına, hoşafından şurubuna kadar zenginleşen sofralar şenleniyor. Şeker bayramı öncesi, şeker toleransı açlıkla dengelenirken; sağlık açısından önemi de “intermittent fasting diyeti” adıyla dünya genelinde popülerlik kazandı. IF diyetinde, yemek yenilen sürenin iki katı boyunca aç kalıyor yani 24 saati üçe bölerek; 8 saatlik periyodu yemekle, kalan 16 saati açlıkla geçiriyoruz. Bu süre, insanın susuzluğa (168 saat) dayanma sürecinin onda biri kadar olup en uzun yaz günlerindeki oruç süresini gösterir.

Farsça söylemiyle “Orüze” (Oruç) “gündüz, günlük” anlamına gelmektedir. Mecusilerin ateş secdesi anlamındaki “Namaz” gibi “Oruç” kelimesi de galat-ı meşhur’dan öte fahiştir. Divan edebiyatı, Fars aşkına birazcık Kur’an sevdası katabilseydi, belki bu hataları dilimize dolayıp doğru kabul etmiş olmazdık. Araplar Kur’an’la birlikte, Sawm yani Hindu “Ramada kutsal açlığı” ile tanıştılar. Bu Nefsin terbiyesine yönelik bir perhiz yani bildiğimiz oruç idi.

Aklın karşısında zıt bir önerme gibi davranan Nefs, bardağın boş tarafına bakıyordu… Sabır şükür gibi tantralarla cezalandırılan nefs, asi bir evlat gibi sürekli “üff be …” diyerek isyan etti;

“Tamam! sen birey oldun başının çaresine bak” denilen asi evladın, harçlığı, rızkı yani; 12. Rama Dana Tantrası (çakrası), göbek (Ruh, beden ve nefs ile üçlü bağ kuran) kordonuyla nefis=gıdası=nefes=enfes beslenmesi kesilince bardağın dolu tarafına ikna oldu. Nefs açlıkla sakinleşmiş, kış uykusuna dalmıştı ki olan oldu ve cennette yasaklanan yegane ağacın meyvesi onun ters güdülerini uyandırdı…

Sonrasını biliyorsunuz, insanlığın bildik macerası…

İbrahim ss. “RamaDharma” (Kutsal ruh indi) açlığını, kıtlık dönemlerinden sonra bolluk dönemlerinde de uygulayarak; nefsin kontrol ve iradesini bir üst boyuta=bilince havale etmiştir;

Mucizevi bir şekilde kendilerini iyileştiren hastalarda inancın gücü, iç huzur, barış, mutluluk ve umut olarak kendini gösterir ki bilincin kendini ikna ve kontrol etkisidir.

Yazının devamı...

Hamur İşlerinin Sırları 1 (Mayalı Hamurlarda Altın Oran Tekniği)

17 Nisan 2018

Merhaba sevgi değer okurlar, yığılan reçetelerin bindirdiği yılların ağırlığı altında ezildiğim bir gün, avcılar belediyesinin çöp konteynerine hepsini bağışladım. Evet, hafiflemiştim ama sadece o an… Önümüzdeki günlerde saksıyı çalıştırma zahmetine katlanacaktım.

Bu işin bir hesap olduğunu her fırsatta dile getiriyorum. Çünkü mutfak bir sanatsa, onu mükemmel kılan matematiktir. Bilirsiniz Rönesans sanatçıları matematikten yararlanmış. Yaratılışın her yerinde mükemmelliğin ve güzelliğin ölçüsü altın oran olarak kendini göstermiştir. Bu lezzetli bileşenlerin rastgele bir araya geldiğini iddia etmek en az evrimin rastlantısal olduğunu savunmak kadar saçmadır. Yani bütün yaratılışın şans olasılık serilerinden oluştuğunu dile getirmeyi bırakıp matematiksel bir evrimden söz etmeliyiz. Ah! Üzgünüm konumuz bu değil, söylemeye çalıştığım şey reçetelerin deneme yanılma sonucuyla değil hissedilerek dimağ ve damakta yakalanan bileşenler olduğudur.

Biliyor musunuz bence hiç söz edilmeyen bir gerçek var; Henüz Müslümanların dile getirmediği; Eş Şekur (Şeker), El Latif (Letafet, incelikler), El Musavvir (Tasvir etmek anlamında, sanatçı), El Rezzâk (erzak, bütün mamuller) gibi isimlerin içine gizlenmiş olan Rabbin en büyük BAŞ-AŞCI ve BAŞ-ŞEF olduğudur. Bütün mutfak endüstrisini ve mutfak sanatlarını cennet lezzetlerinin bir yansıması olarak yalnızca insanlık için oluşturmuştur. Biliyorsunuz maymunlardan evrimleşmişiz ama hiçbir maymunun milyon yıl geçse menemen yapacağı düşünülemez, bu insana özgü bir eylemdir. Yaratıcıya hamdolsun ki bütün tatlara tat katıp tatlandırmış, bizleri zehir zıkkımdan ve hayvanlar gibi beslenmekten uzak tutmuş…

Teşekkürler Tanrım!

Yazının devamı...

Çileğin Muhafazası ve Meyvelerin Kararmasını Önlemek

11 Nisan 2018

Sevgi her şeyin başı şöyle ki; ilgilendiğiniz konuda okuyup biriktirecek değerler için buluşmuşsak, aramıza sevgi bağlacı girmiş ve gönüllerde buluşmuşuz demektir. Bu yüzden gönülden gönüle merhaba sevgi değer okurlar.

Değerler illa ki ilim-irfan ile oluştuğundan nitelikli yazmaya gayret ediyorum. Bir okurken şimdi kalemin başına geçmenin acemiliği ve heyecanıyla hoşgörünüze sığınırken bugün hijyenden bahsetmek istiyorum.

İnsan yaptığını yiyemezmiş deseler de pek aldırmadan zevkle yiyorum. Kendi yapmadığım şeyler için aynı şeyi söyleyemem maalesef. Çünkü ne şartlarda yapılması bir kenara öncelikle kim tarafından yapıldı? Yapanlar temizliğe ne derece önem veriyordu gibi şeyler iştahımı keser.

Tabi ki öncelikle ruhsal temizlik önemli. İnsanın içinde başlar; ömür boyu süren bir kişisel gelişim ve nefsani terbiye ister. Bu içsel hijyen bizi çok alakadar etmez ama dış hijyene riayet etmek belirli bir iş disiplini içinde uygulanabilir. Yani kendi yiyebildiğinizin bile önemi yok, önemli olan en hassas insan için bile yeteri kadar hijyenik olması…

Pastacılığın vazgeçilmez bir meyvesi haline gelen çilek ile pek çok ürün çeşidi yapılıyor fakat hiçbirinde çilek yıkanmıyor. Maalesef acı gerçek böyle çünkü yıkandığında çürüyüp bozuluyor… Henüz pek çok ustamızın keşfetmediği, ev hanımlarınınsa sıkça kullandığı sirkeli suda bekleterek muhafaza etme yöntemini özellikle alışveriş yaptığınız çilek kullanan her yerde paylaşın lütfen. Hatta mutfağının gezilmesine olanak veren işyerlerinin mutfağını dolaşın ve çalışanlarıyla mutlaka tanışın. Böylece belki de biz çalışanlar olarak da mutfak bilincimizin açılmasına ve gelişmesine yardımcı olmuş olursunuz.

Meyve ve sebzelerin yüzeyi hem doğal floralarından hemde toprak ve suyla gelen mikroorganizmaları barındırır. Meyveyi klorlu çeşme suyu ile yıkadıktan sonra 10 dakika kadar sirkeli suda bekletirseniz çürümeye neden olan bakterilerden kurtulursunuz.

Yine muz, elma gibi meyvelerin kararmasını önlemek için c-vitamini yani limon suyundan yararlanırız. Kararan meyvelerin limon suyuyla yıkanması kararmayı önleyecektir.

Velinimetimiz müşterilere ve değerli meslektaşlarıma saygılar selamlar…

Yazının devamı...