Süleyman Dağdartan

Sevgiye değer okurlar, denenmiş reçetelere sayısız kaynaktan ulaşabilir, nakledilen tarifi izleyerek aynı sonuca ulaşırsınız. Ancak sevgiye değer okurlarımı nakledilene mukallit (taklitçi) biri olarak değil aklın yolu bir olan yordamı üreten kâşifler olarak görmeyi tercih ediyorum.

Kimileri yaşayarak öğrenirken diğerleri insanlığın doğasından gelen bu dürtüyü bastırmayı tercih eder. Kabul her zaman eğlenceli değil ama benliğimizi bulmak için kişisel deneyimleri cesaretle kucaklamalıyız.

Korkamayın ve birer kâşif olun Sevgiye değerler!

Bir kâşifin yetkinliği ise öngörülerindeki sezgisel güçtür! Sezgisel bir algı yüreğinizde hissedeceğiniz bir gizeme yönelik ilgi, alaka yani sevgiyi gerektirir. Bilgi o yönde izlenecek yordam olsa da merak uyandıran ilgi olmadıkça sezgisel gücü kullanabileceğinizi düşünmeyin.

Yemeğe olan sevginiz ve öğrenmeye karşı ilginiz ile bilgiye olan açlığınızı gidermek için bu satırlarda buluştuk. Bilgiyi alın, sahiplenin ve aklınızda tutun ama onu hayalinizde canlandırdığınızda size ait olduğunu yüreğinizde hissedersiniz. Bu nedenle bilginizin olmadığı bir noktada sezgisel gücünüz olmasını da beklemeyin.

“Aklıma bir fikir geldiğinde bunu ilk önce kafamda şekillendirmeye başlarım. Yapıyı değiştiririm, eklemeler yapar ve aygıtı zihnimde çalıştırırım. Yaptığım bir türbini düşüncelerimde işletmemle atölyemde test etmem arasında benim için fark yoktur.” Diyerek anlatıyor Nikola Tesla.

Bir sanatçının eserini yapmadan önce zihninde hayal ederek canlandırması idealize yöntemidir. İdealize ettiğiniz bir şeyde hangi değişkenleri ayarlayacağınızı bilmek aklın işlevi fakat bunun sonucunda ortaya çıkacak sonucu öngörmek sezgisel kalp işidir. Büyük resmi görmek geniş bir bakış açısı ve büyük bir sevgi gerektirir.

Kalp ve beyin senkronize olup aynı şey için atmaya başladığında ortaya SEVGİ çıkar!

Sevgi değerler pilav korkutacak bir hassasiyet gerektiren basitliğe sahip olup bir o kadar zordur. İşin püfü su miktarını tutturmaktan geçiyor ki hemen başlayalım.

Bu iş için 2 su bardağı pirinç, 4 su bardağı su ve 4 yemek kaşığı tereyağına ve tuza ihtiyacınız var.

Pirinçleri sıcak suda 20 dakika kadar ıslatarak bir kaç kez yıkayın ki nişastası ayrılıp süzülsün.

Tencerede terayağını eritin eğer ki şehriyeli pilav yapmak isterseniz, önce yarım çay bardağı istediğiniz türde şehriyeyi kavurun. Şehriye için su miktarını da yarım çay bardağı artırmalısınız. Şehriyeler kahverengi olunca suyu süzülmüş pirinçleri kavuralım ki tanecikli yapısını korumasına yardımcı olsun. Birkaç dakika kavurduktan sonra su ve 1 tatlı kaşığı tuz koyarak kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyunu çekinceye kadar karıştırmadan pişirelim. Kaşık yardımıyla aralayarak dibinde suyunu çekip çekmediği kontrol edelim, suyu çekince ocak kapatılır. 15 dakika kadar dinlendirildikten sonra karıştırılarak servise sunulur.

Bu noktada asırlık bir hayat yaşamış ninemin sırrını sizinle paylaşmak istiyorum sevgi değerler. Pilav dinlendirildiğinde 1 yemek kaşığı tereyağ pilavın kendi sıcaklığıyla eritilerek karıştırılır ki taneciklerin yağlanıp yapışması engellenir.

Sevgi değerler pirinç pilavını dilerseniz garnitürle sebzeli, ayrıca önceden haşlanmış nohutlarla nohutlu yapabilirsiniz. Tavuk ve et suyu kullanarak lezzetini artırabilirsiniz.

Pilavla ilgili mesleki tecrübelerimden birini paylaşmak istiyorum ayrıca;

Geçen yıl yönettiğim bir restoranda mutfak ekibinde yaptığımız değişiklik yemeklere ve tabi ki pilava yansımıştı. Her şey mükemmel fakat pilav bir türlü kıtır olmaktan kurtulamıyordu. Şefle ne kadar konuşsam ve adeta pilavı lapa yapması için yalvarsam da pilav sorunu aşılamıyordu. Günler bahaneler ve yarın düzelecek umutlarıyla geçip giderken kolları sıvamam gerekiyordu. Kullandığımız baldo pirinç için herkesin kullandığı ölçüde suyu ayarlayarak pişirdim. Fakat sonuç aynıydı ve pirinçler yeteri kadar şişmemiş ve kuru kalmıştı. Bu durumda pişmemiş aşa su katılması gerektiğini anlayıp bir miktar daha suyla pişirmeye devam ettim. Sonuç harikaydı. O gün bir A4 kağıdına

Selam sevgi değerler

Makarnayla sulu bir deneyimi çeşitli tatlarla buluşturmayı başardık. Bu deneyimi çorbalar üzerinde uygulayarak vizyonumuzu genişleteceğiz. Öncelikle sağlıklı beslenme üzerine yaptığı araştırmalar neticesinde birbirinden leziz çorbalarıyla aklımı kafatasımdan çıkartıp engin ufuklara doğru genişleten arkadaşım Derya Altuntaş’a teşekkür etmek istiyorum.

Çorbanın mantığını çözmüş olan değerli arkadaşım çorbayı “çorba gibi” yapacaksın der… “Çorbada tuzun olsun” diye karıştırır tencereyi… Her şeyi karıştırabilirsin anlamında bir deyimdi bu! Akla gelebilecek her şeyin çorbası yapılabilirdi. Hamsi çorbasını ilk duyduğumuz zamanlar garipsemiştim yıllar önce, ama şimdi balık çorbasına bayılıyorum. Sevgili Derya işin sırrını çözmüş kendisinden bir şeyler katarak özgünleştirmişti çorbalarını bunu da “çorbada tuzun olsun” diyerek tanımlıyordu.

Fakat bu iş öyle kolay değil, kıvam ve lezzet anlamında zorluğunu defalarca kanıtladığını meslek hayatımda gördüm. Ama sonuç itibariyle tenceredeki suya elindeki malzemeyi kaktır gitsin yani suya lezzet vermeyi başarmak işin özü… Çorbanın köküne gelirsek bu iş çok eskiye Nuh Tufanında Aşure çorbasına kadar uzanır. Boşuna demiyorum Nuh Peygamber insanlığın ilk aşçısı, şefi, üstadıdır diye…

Çorbanın Farsça şurba’dan dilimize geçtiği sözlüklerde yazar fakat Hint dil aiesinin en eskilerinden SRP yani SiRoP’tur. SRP’den hareketle ŞaRaP, ŞeRBet, meŞRuBat kelimeleri eklerle türetilmiştir. Yine su kabına maşrapa dediğimiz gibi günümüz Latince eczacılığında ŞuRuP olarak tanımlanması ilacın LiKit =LK yani lık lık/lıkır lıkır içilerek alınacağı anlamını barındırır.

Bitkileri kaynatarak elde edilen iksir şurubu sihirliydi çünkü şifaydı. Çorbanın iyileştirici özelliği illa ki tavuk suyuna katılıp serum niyetine imdadımıza yetişir. Şurubun sihirli iksiri Latince “elixir” ile akraba olan “xerion” yani simyacıların dönüşüm için kullandıkları kuru toz anlamına geliyor. Biz de çorbanın kuru tozu Tarhana ile başlayacağız yapım aşamalarına…

PRATİKLİĞİYLE TARHANA & TARHANADA NİRVANA

Tarhananın benim için ayrı bir yeri var çünkü memleketim K.Maraş’ta tarhana çerez olarak çorba halinden çok tüketilen sağlıklı bir atıştırmalıktır. Memleketim insanı tarhanayı pazarlama konusunda geri kaldığı için yurdum insanı pek tanımaz ama umut ediyorum bir gün hak ettiği yeri ticari pazarda bulur. Bunun dışında tarhana tozu pratikliğiyle herkesin sıkıştığında kurtarıcısı olarak mutlaka mutfakta bulundurması gereken bir yarı mamul.

Selam sevgi değer okurlar

Soruşturduğum kadarıyla mutfak tecrübelerine ilk yumurta, çorba, makarna ve pilav ile başlamış insanlar. Aklın yolu bir olduğundan olacak makarna ile çıktım bende herkes gibi yola…

Makarnaya İtalyanlar sahip çıksa da çok daha eskiye dayandığı Etrüsk kalıntılarıyla ortaya çıktı. Muhtemelen Etrüsklerin haşlanmış hamuruna Romalılar “makarios” diyerek hoşnutluklarını dile getirdiler. Roma İtalyanlara miras bırakmış olacak ki Napoliler ticaret için endüstriyel anlamda üretime geçmişler ancak “si buoni ma caroni” yani İtalyanca “güzel ama pahalı” diyerek uzun ömürlü ve uygun bir üretim için 18. yüzyıla kadar 3 asır beklemişler.

Bırakalım İtalyanlardan Asurilere kadar iddia etsinler. Ama tarhana, mantı, yufka, bazlama gibi tahıl ürünlerinin güneşte ve ateşte kurutma tekniğinde iyi olan Türkler Avrupa ve Çinlilere tanıtmış olabilir savını ortaya atmak için diğer toplumlardan daha fazla gerekçemiz var.

Günümüzde makarna çeşni ve çeşitliliği açısından kendisinden daha büyük bir ana yemek haline gelmiştir. Bu çeşitliliğe girmeden önce sadece makarnayı pişirmek için 2 yöntem paylaşacağım;

Kaynar suda haşlamak;

250 gr yani yarım paket makarna için;

Orta boy (4-5lt hacminde) tencereyi yarıdan fazla (8-10 bardak) suyla doldurun.

Merhaba sevgi değerler.

Keşif bir adım ötede olsa da öncelikle adım atmayı başarmadan olmadan. Hatta adımı atacak ayağı tanımalı insan yani her şey birer birer bilgi biriktirmekle olur ki buna Bir+iki+m yada Arapçasıyla bereket deniyor bir iki katlanmak anlamına geliyor. Bilgi yüklendikçe değer üretimi olarak harcadıkça bedeli ödeşilir.

Önce elinizdeki malzemeyi tanıyarak onunla neler yapabileceğinizi öngörmek için yapısal niteliğini ve uygulama alanlarını öğrenmelisiniz.

Bende hayranlık uyandıran sihirli bir şeydir yumurta!

Antik medeniyetler yapılardaki harç içinde yapıştırıcı özelliğini kullanırken Mimar Sinan Horasan harcına deve kuşu yumurtası katarak haşereleri uzak tutmanın yolunu bulmuş hatta bazı camilerde örümcek yuvasını engellemek için deve kuşu yumurtası konulmuştur. Hat ve tezhip sanatlarında aharlı parşömen yapımında kullanılmaktadır. Paskalya yumurtaları rengarenk boyandı. Nazikçe kabukları delinerek işlemeli sanat eserlerine dönüştü. Hamur işlerinden, tatlı, yemekler bir yana yumurta olmasaydı pastacılık sanatı olmazdı. O nedenle mesleğim söz konusu olduğunda bir Hintli’nin ineğe baktığı gibi yaklaşıyorum yumurtaya. Üstelik ilginç olan devasa bir hücre olarak karşımızda duruyor. Fark etmediyseniz dünyanın en büyük hücresini elinizde tuttuğunuzda bir daha düşünün ve mucizeye tanık olun! Endüstriyel ve atölye çalışmalarından tutunda dünyanın dört bir tarafında her an bir yerlerde yumurta kırılıyor. Yumurtanın bereketi ve işlevsel yeteneklerini düşündükçe Tanrıya minnettarlığımı anlatamam.

Hemen herkes yumurta kırmakla yada haşlamakla başlar ya biz de mutfak sanatlarının icrasına ilk adımı haşlanmış yumurta ile atalım.

HAŞLANMIŞ YUMURTA;

Öncelikle suyu kaynatın, su kaynarken yumurtalarınız oda sıcaklığında olsun. Dolaptan çıkarttıysanız ılık suyun içinde bekletin. Ani ısı değişimi yumurtanın çatlamasına neden olur. Su kaynadığında hafifçe yumurtaları bir kaşık yardımıyla bırakın. Taze yumurtanın kabuğu zor soyulur bu nedenle kaynatırken bir cezve suya bir çay kaşığı tuz katmalısınız. Isının yumurtanın sarısına ulaşması biraz zaman alacaktır.

Selamlar sevgi-değer okurlar…

Yemek bir eylem ama onu tatlandıran lezzet ve görselliğin ahengine biz mutfak emektarları sanat diyoruz.

Çok karmaşık işlemler gerektiren bir dizi prosesin sonucunda size ulaşmasını sağlayan anti-hero yani gizli kahramanlar arka planda çok karmaşık işlemleri yürütmekte olan sanatçılardır.

Ressamın renk paletindeki tonlamaların tablodaki ahengi neyse, yemekte de uyumlu tatların doğru miktarlarda kombine edilmesi ortaya çıkan lezzet sanatıdır şefin sunumu…

Sıradan bir iş gibi görünse de hünerli bir el becerisi, yüksek bir hesaplama ve büyük bir öngörü gerektiren zihinsel bir aktivite işidir Mutfak sanatlarını icra etmek.

Mutfakta çalışmak bir laboratuvarda çalışmaktan farksızdır. Reçetelerse bir formülün bileşenlerini içeren miktar ve yöntem yönergelerini barındıran tariften ibarettir.

Tabi bizde mesleki bir söz vardır; “Reçeteyle usta olunmaz.”

Reçetedeki yönergeler; mevcut şartlar içindeki malzemelerin niteliği, ekipman, ortam hatta iklimsel hava etkenlerine bağlı olan denklemin çözüm algoritmasındaki değişkenleri hesaplama gücü ustalığın vasfını belirleyen bir faktördür.