Zeynep Kakınç

Bu sofrada mantı ve köfte ev sahibi, konukları ise Güney Kore’den tteokbokki. Kore’nin TV kanalı KBS 2’nin program çekiminde bir sofrada buluştular. Servis edenler ise K-pop yıldızları Joohoney ve Shownu’ydu. Ünlü Koreli şef ile birlikte TGA davetlisi olarak İstanbuldaydılar.

Müzikten, gastronomiye, dizilerden günlük yaşamlarına kadar dünyada fırtınalar estiren Kore kültürünü yıllardır büyük bir merak ve ilgiyle takip ederim. Bence, “Kore Dalgası” dünyadaki en başarılı ülke tanıtım çalışmalarından. Bir süre önce Kore’nin ünlü şeflerinden Fun-Staurant programının sunucusu Lee Yeon-bok ve Seraf Vadi’nin şefi Sinem Özler’in Kore’nin uluslararası TV kanalı KBS 2 için geleneksel Kore tatlarıyla Türk yemeklerini bir araya getirerek ortak tabaklar oluşturdukları bir çekime davet edilince de memnuniyetle gittim. Benden istenen, yeme-içme sektörünün duayen ismi Osman Serim ile Türk gastronomisi üzerine sohbet etmek ve şeflerin tabaklarını yorumlamaktı. Davetin

Nisan rüzgârı yüzümüze dokunur dokunmaz başlar ülkemizin binbir türlü yeşiliyle kucaklaşmak. Gelin, hep birlikte hem baharı yaşayalım hem de Ege’nin tanıdık kokularından Karadeniz’in nemli yamaçlarına, Akdeniz’in çok dilli sofralarından Trakya’nın kır serinliğine uzanan bir yolculuğa çıkalım

Gastronomik anlamda otlar, yalnızca bir lezzet değil, bir hafıza taşıyıcısı, doğayla kurulan ilişkinin simgesi; ekonomik anlamda ise yerel üretim ve kırsal kalkınma için ciddi bir potansiyeldir. Yabani otlar, bugün Slovenya’daki Hiša Franko’dan Tokyo’daki L’Effervescence’a kadar dünyanın birçok bölgesinde, ödüllü restoranların menülerinde ilham veriyor. Türkiye’miz de bu bakımdan dünyanın en şanslı coğrafyalarının başında geliyor. Öyle ki, ülkemizin yalnızca yenilebilir ot sayısı binlerle ifade ediliyor. Tüm bu zenginliğe rağmen, elimizde bölgelere göre sınıflandırılmış kapsamlı bir “ot envanteri” bulunmuyor. Ne tam anlamıyla akademik belgelenmiş ne de gastronomik

Dünyada her gün iki buçuk milyar insan karnını sokakta doyuruyor. Sokak lezzetlerini biz de çok seviyoruz. Aslında çoğumuz yaşadığımız yerdeki lezzet duraklarını biliriz ama ülkemizdeki lezzetleri sokak sokak gezmeye var mısınız?

Sokak lezzetleri, bir ülkenin kültürel mirasının en lezzetli yansımalarından biridir. Bazen bir köşe başındaki çıtır simit ya da sahilde keyifle yenen midye dolma, kimi zaman da şehirlerin gizli sokaklarında keşfedilen birbirinden farklı unutulmaz tatlar. FAO’nun (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) araştırmalarına göre, her gün iki buçuk milyarın üzerinde insan sokak yiyecekleri ile karınlarını doyuruyor. Bangkok, Singapur, Meksiko City gibi şehirler sokak lezzetlerinde markalaşmış durumda. İstanbul, sokak lezzetleri zenginliğiyle dünyada başı çeken şehirlerden. Cihan Çetinkaya, Adem Arman ve Alper Kurnaz tarafından yazılan “Türkiye’nin Sokak Lezzetleri” kitabı önemli bir kaynak eser olarak yerini aldı. Türk sokak lezzetlerinin tarihsel, kültürel ve sosyal boyutlarını ele alan eser,

Bayramlar, paylaşmak, kavuşmak ve kucaklaşmak olduğu kadar unutulmaz sohbetlerle taçlanır. Ben de bu bayram Türk sinemasının duayen yazar ve eleştirmeni sevgili Atilla Dorsay’ın evine konuk oldum.

Atilla Dorsay’ın fazla bilinmeyen bir yönü de yemekle olan bağlantısıdır. 35’inci yılını kutlamaya hazırlanan, ülkemizin gastronomi alanında en eski ve köklü STK’sı Mutfak Dostları Derneği’nin kurucu üyelerinden. Türk basınında gastronomi yazan ilk isimlerden. Atilla Bey ile sevgili eşi Leman Dorsay’ın leziz ikramları eşliğinde, sinema ve gastronomi arasındaki büyülü kesişimden unutulmaz filmlere, bayram sofralarından sinemanın ünlü kadın sanatçılarına kadar uzanan çok keyifli bir sohbetimiz oldu.

Sinema, hele sinema eleştirmenliği denildiğinde akla gelen ilk isimlerdensiniz. Hatta ilk isim demek belki daha doğru. Gastronomiye yöneliş hikâyeniz nedir?

70’e yakın kitabımı sadece tutkum olan sinemayla sınırlandırmadım. Biyografiler yazdım, portreler çizdim, İstanbul ve seyahat notlarımı kaleme aldım. Şiir-hikâye kitaplarım var. Bütün

Lahmacun ramazanda eve siparişlerde ilk sırada geliyor. “Altı üstü lahmacun” deniliyor ama Bodrum’dan İstanbul’a, Gaziantep’ten İzmir’e kadar lahmacunun fiyatı, lezzeti ve malzeme kalitesini konuşuyoruz.

Doğu ve Güneydoğu illerimizde yaygın olan lahmacun, 1950’lerden sonra tüm ülkede saltanatını ilan etti. Bölgelere göre, yapılışı da lezzeti de farklılık gösteriyor. Yakın zamana kadar da hem doyurucu özelliği hem de lezzetiyle ekonomik yemek çözümlerinden oldu. Kimi zaman başlangıç kimi zaman da yanında bol yeşillik ve ayranla birlikte ana yemek. Ancak girdiği her sofrada başrol oyuncusu. Son yıllarda popülerliği giderek artan lahmacun, online yemek siparişlerinde üst sıralarda yer alırken, fiyatı ve kalitesi üzerine süregelen tartışmalar da hararetini koruyor. Bir yandan fiyat polemiği diğer taraftan satış patlaması. Sokak lezzeti ama aynı zamanda fine diningin de gözdesi. Bodrum’dan İstanbul’a, Gaziantep’ten İzmir’e kadar lahmacunun fiyatı, lezzeti ve malzeme kalitesi gündemde. İstanbul’da satışı ortalama 60-70

Çağla ve keme mantarının ömürleri kısa, lezzetleri zirvededir. Çağlanın faydası saymakla tükenmez. Keme ise âdeta bir yer altı haznesidir. Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı Şef Doğa Çitçi, bu ikilinin en güzel tariflerini bizimle paylaşıyor.

Bir başkadır baharın cıvıltısı. Doğanın uyandığı, otların, sebzelerin, meyvelerin şölen yaptığı aylardır. Hele hele enginar, bakla ve kuşkonmaz, ayrı bir lezzet katar bu mevsimde sofralarımıza. Çocukluğumdan kalma bir düşkünlük bu. Mart ayında, pazar tezgâhlarında yeşil yeşil bakan çağlayı gördüğüm an baharın geldiğini anlıyorum. Hele keme mantarı çıktı haberini de alırsam değmeyin keyfime! Ama çağlanın da kemenin de ömrü kısacık.

Çağla, özellikle bademin yeşil ve körpe hâline verilen ad. Sefasını sürmek için 20-25 günlük ömrünü iyi değerlendirmek lazım. Çiğ de yiyebilirsiniz ama etlisi, tuzlusu, turşusu, salatası hele zeytinyağlısıyla nefis bir lezzet yolculuğuna çıkmayı atlamayın. Faydası saymakla bitmez. Zengin mineraller ve

Son yıllarda, klasik yemek rotalarının dışına taşan İstanbul’da yeni gastronomi merkezleri dikkatleri çekiyor. Şehrin farklı noktalarında gelişen yerleşim alanları, kendi özgün restoranlarını ve gastronomik kimliklerini oluşturuyor ve iyi yemek için herkes kendi lokasyonundaki adresleri keşfetme yoluna gidiyor. Bu haftaki gastronomi rotamda Ataşehir’deki Sapa İstanbul, Göktürk’teki Lokanta Göktürk ve Vadi İstanbul’da Seraf Vadi var.

Seraf ARGE merkezi gibi

Bazı karşılaşmalar hiç farkına varmadığımız içimizdeki yeteneği keşfetmemize fırsat tanır ve hayatımızın akışı değişir. İşte Seraf Vadi’nin başarılı şefi Sinem Özler’in hikâyesi tam da böyle. Reklam sektöründe çalışırken hem de hiç aklında yokken gastronomi sektörüne giriyor. 2016 yılında Mahmutbey’de kurulan Seraf’ın genel müdürü olarak çalışmaya başlıyor. Mutfak ekibinin başına geçerek, markanın şefi ve ortağı oluyor. Seraf, ikinci mekânını Vadi İstanbul’da açıyor. Sinem Şef, kültürel mirasımızı yarınlara taşıma

Ülkemizin önde gelen şefleri, Şanlıurfa’nın yöresel ürünlerinden aldıkları ilhamla geleneksel lezzetleri yorumladı.

Şanlıurfa‘ya her gidişimde başka bir yönünü keşfediyorum. Rengi, dokusu, 12 bin yıla dayanan geçmişi ve geleneksel lezzetleriyle öne çıkıyor. 17. yüzyılda inşa edilen şehir surlarının içerisinde yer alan Samsat Han, zamanında bölgeye gelen kervanların Samsat kapıdan girişteki ilk durakları olmuş. 2015’te restore edilerek Urfa geleneksel lezzetlerinin üst düzeyde sunulduğu bu tarihi han bugün Cevahir Han olarak hizmet veriyor. Burası Urfa mutfak kültürüne yönelik birçok projeye öncülük etmiş bir işletme.

Şeflerin tabakları Cevahir Han menüsünde yer alacak.

Cevahir Han, bu kez ‘Gelenekten Geleceğe Şeflerin Yorumuyla Miras Tabaklar’ projesine ev sahipliği yaptı. Cüneyt Asan, Hazer Amani, Doğa Çitçi, Yaren Çarpar ve Yalçın İnam mutfağa girerek Şanlıurfa’nın yöresel ürünlerinden aldıkları ilhamla kendi tabaklarını oluşturdu. Şef Doğa