Zeynep Kakınç

Ülkemizin önde gelen şefleri, Şanlıurfa’nın yöresel ürünlerinden aldıkları ilhamla geleneksel lezzetleri yorumladı.

Şanlıurfa‘ya her gidişimde başka bir yönünü keşfediyorum. Rengi, dokusu, 12 bin yıla dayanan geçmişi ve geleneksel lezzetleriyle öne çıkıyor. 17. yüzyılda inşa edilen şehir surlarının içerisinde yer alan Samsat Han, zamanında bölgeye gelen kervanların Samsat kapıdan girişteki ilk durakları olmuş. 2015’te restore edilerek Urfa geleneksel lezzetlerinin üst düzeyde sunulduğu bu tarihi han bugün Cevahir Han olarak hizmet veriyor. Burası Urfa mutfak kültürüne yönelik birçok projeye öncülük etmiş bir işletme.

Şeflerin tabakları Cevahir Han menüsünde yer alacak.

Cevahir Han, bu kez ‘Gelenekten Geleceğe Şeflerin Yorumuyla Miras Tabaklar’ projesine ev sahipliği yaptı. Cüneyt Asan, Hazer Amani, Doğa Çitçi, Yaren Çarpar ve Yalçın İnam mutfağa girerek Şanlıurfa’nın yöresel ürünlerinden aldıkları ilhamla kendi tabaklarını oluşturdu. Şef Doğa

‘Şeflerin Düeti’ tadımı için Kıbrıs’taydım. Yemek kültürünü, sanat, tarih, ekonomi ve sosyolojik açıdan inceleyen, aşk dolu bu düet, bizi sürpriz bir mutfak yolculuğuna da çıkarıyor...

Kıbrıs, Afrika, Asya ve Avrupa’nın kesişim noktasında yer alan bir ada olarak tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yaptı. Kültürel etkileşimlerin ve zengin geçmişin izlerini taşıyan Kıbrıs’ın bir sürprizi de aşk, savaş ve efsanelerle örülü bir yaşam mozaiği sunması. Mitolojik figürlerden efsanevi aşklara kadar pek çok hikâye Ada’nın tarihine işlemiş. Efsaneye göre; Kronos, Kral Babası Uranos’u denize düşürdüğünde oluşan köpüklerden dünyanın gelmiş geçmiş en güzel kadını Afrodit doğar ve rivayete göre Kıbrıs’ta karaya çıkar. Aşk ve Güzellik Tanrıçası Afrodit, ışığını bu Ada üzerinden dünyanın her tarafına saçar. Kaynaklara göre Kıbrıs, Roma İmparatorluğu’nun efsanevi komutanı Antonius tarafından, büyük aşkı Mısır

İstanbul’un simge balığıdır lüfer. “Lüfer Devri” adlı belgeselde denildiği gibi İstanbul’un ta kendisi! Yüzyıllardır İstanbul sofralarının baş tacı ve şehrin kültürel mirasının önemli parçası

Şubat, Boğaziçi ile Marmara Denizi’nin balıkçılık açısından en heyecan verici aylarındandır. Lüfer ve kalkanın tam tadını çıkaracağımız zaman diyeceğim ama önemli not düşmeden edemeyeceğim: Özellikle lüferi bulabilirseniz tabii! Keşke tek konumuz, bu iki özel balığın nasıl pişirilirse daha lezzetli olacağını tartışmak olsaydı. O bolluk zamanlarını, balıkların tezgâhlardan taştığı dönemleri özlememek mümkün değil. Balıklarımızın geleceğinin tehdit altında olduğunu unutmayalım, elimizdekinin de kıymetini bilelim.

İBB Medya AŞ tarafından hayata geçirilen “Lüfer Devri” belgeselinde, Levon Bağış’ın anlattığı gibi lüfer yalnızca bir besin kaynağı değil, aynı zamanda İstanbul’un ta kendisi. Lüferin peşine düşen ekipte Levon Bağış’ın yanı sıra Serço Ekşiyan, Dr. Mert Gökalp, Oktay

14 Şubat Sevgililer Günü’nde ev hazırlıkları da restoranlardan geri kalmıyor. Belki güne romantik bir kahvaltıyla başlayacak ya da akşama özel bir sofra kuracaksınız. Evde kolaylıkla yapabileceğiniz çikolatalı pasta tarifimize göz atın.

14 Şubat Sevgililer Günü’ne, alışveriş sitelerinde, restoran menülerinde illa ki bir yerde yakalanıyoruz. Kırmızı gül, kırmızı kalp ve çikolata şubat ayının başrol oyuncuları. Bütün ortak değerlerin en yücelerinden biri sevgidir. 14 Şubat artık sadece romantik ilişkilerin değil aynı zamanda dostlukların ve sevgi dolu bağların da kutlandığı bir gün olarak kabul ediliyor.

Batı kültüründe “Saint Valentine’s Day” olarak kutlanan gün bugünlere nasıl gelmiş? Roma İmparatoru II. Claudius, Gotlar’a karşı çok sayıda yeni askere ihtiyaç duyar. Gençlerin askerliğe motive olmalarını sağlamak için de evlenmelerini yasaklar. Hristiyan azizlerinden Valentinus, bu emri tanımayarak gençleri kilisede gizlice evlendirir. İmparator, MS 270 yılının şubat ayında Saint Valentin’i idam ettirir.

Haşlaması, şekerlemesi, tatlısı, tuzlusu hepsinin ayrı tadı var ama kestane kebabının yeri bambaşka. Kış lezzetimiz kestaneyi daha yakından tanımaya ne dersiniz?

Kış aylarının en baştan çıkarıcı lezzetlerindendir kestane. Benim gibi meraklısıysanız sokakta bir anda çevrenizi saran o nefis kokunun peşine düşer kestane arabasının önündeki kuyrukta bulursunuz kendinizi. Kestane için doğanın hediyesi derler. O derece bereketli bir yiyecek. Sadece sokaklarda kebabı yapılanı değil, tatlısı, tuzlusu, haşlaması, şekerlemesi hepsinin tadı ayrıdır.

En çok Ege’de

Ülkemizde kestane birçok bölgede yetişiyor ama üretiminin en fazla yapıldığı bölge Ege. Burada da AB tescilli Aydın kestanesi ön planda. Kastamonu’nun meşhur İnebolu kestanesini de anmadan geçmemek lazım. Diğer bölgelerdeki kestanelere göre daha küçük, parlak kabuklu ve doğal. Bir de sırada Sinop var. Erfelek kuzu kestanesi ince kabuğu, dolgun yapısı, tatlı ve yoğun lezzetiyle en sevilenler arasında. Tamam, eskisi gibi üzerine koyup çevresinde keyif çattığımız sobalarımız pek yok ama fırınlarımız,

Mutfaklar yangın tehlikesi açısından en riskli alanlar. Sıcak ocakların, fritözlerin tutuşma olasılığı yüksek. Bu konuda alınması, uygulanması gereken tedbirleri daha çok konuşmanın zamanı.

Kartalkaya’da yaşanan yangın faciası, sadece bile bile gelen bir felaket olmanın ötesinde, yiyecek içecek sektöründe ihmalleri ve eksiklikleri de gün yüzüne çıkardı. İtfaiye raporuna göre, yangın 4’üncü katta yer alan mutfak/restoran bölümünde başlamış. Restoran mutfakları demek ateş demek. Bu konuda alınması, uygulanması gereken ne gibi tedbirler var? Ateşle çalışma prosedürü nedir? Eğitimler veriliyor mu? Bu soruların önümüzdeki süreçte daha fazla konuşulması, ele alınması için kaybedecek vakit yok.

Dünyada felaketler önlenmiş

Dikkatimi çeken konulardan biri, son 30 yılda dünyada böylesine büyük kayıplarla sonuçlanan yangınların yaşanmaması. Tarihin en ölümcül otel yangını, 1971 yılında. Güney Kore’de, Daeyeonggak Oteli’nde gaz patlamasından çıkıyor ve 164

Eskiden gecenin karanlığında bozacılar güğümleriyle sokakları arşınlar, mahalle sakinleri de ellerinde kâseleri onları beklerlerdi; gündüzden kavrulmuş leblebi de hazır tutulurdu. Hafif ekşili, tatlı ve yoğun kıvamlı boza işte böyle bir gelenektir…

Kış aylarının en nostaljik içecekleri hangileri diye bir araştırma yapılsa eminim boza ilk sıralarda yer alır. Çocukluk dönemimde gecenin bir yarısı ortalığı çınlatan “Booozaa” sesi en büyük eğlencemdi. Annem hiçbir şekilde, “Acaba hilesi var mı? Bozulmuş mudur?” endişesi taşımadan bozacıyı durdurur ve evden itinayla seçtiği kâseyle boza alırdı. Hafif ekşimsi tadından dolayı salep kadar meraklısı olmasa da bozayı seven tam sever. Bilmiyorum sizin oralarda hâlen bozacılar dolaşıyor mu ama benim oturduğum Moda sokaklarında bu gelenek devam ediyor. 

Osmanlı döneminde popüler bir lezzet  

Boza, buğday, arpa, darı, mısır ve bulgur gibi çeşitli tahılların fermente edilmesiyle elde edilen geleneksel Türk içeceği. Araştırmalara göre, tarihi 9 bin yıl öncesine kadar gidiyor.

Sabah kahvaltıda, gün içinde, akşam yemekten önce, canınız ne zaman isterse bir kâse tarhana tam bir şifa kaynağı. Bu yıl en çok konuşulacak beslenme trendlerinden biri; fermente yiyeceklerin en önemli temsilcisi olarak öne çıkıyor.

Anadolu mutfağı, yokluğun, çaresizliğin mutfağı olarak da tanımlanabilir ama her yiyecek ayrı hikâyesiyle sofralara farklı zenginlik de katar. Hem karın doyurmak amaçlanmış hem de iyi beslenmek. İşte buyurun 2025’in çok konuşulan sağlıklı beslenme trendlerinden biri olan fermente yiyeceklerin en önemli temsilcilerinden tarhana… Şifa kaynağı olduğu kadar bölgelere göre değişen lezzetiyle de kış aylarının vazgeçilmezi tarhana, tam ilham alınacak geleneksel çorbamız. Üstelik leziz mi leziz. Siz bakmayın “tarhana tartar boğazımı yırtar” deyişine. O, baklavayı sofraya getirmek için tatlı bir bahane. 

C vitaminiyle, antioksidan özelliğiyle, bağışıklık artırmasıyla ve zengin mineralleriyle her yaş için müthiş yararı var. Tarihi kaynaklara göre, tarhana Orta Asya’dan göçen