Bizi yeşil kurtaracak!

23 Ekim 2020

Bu hastalık var ya bu hastalık, hakikaten feleğimizi şaşırtmış bize!
Yahu insan bi lahana tarlası görünce sevinir mi?
Seviniyormuş...
Çarşamba günü maaile İzmir Torbalı’ya gittik. Oradan da şööyle bi Bayındır’a uzanıp geri geldik.
Biliyorsunuz, felsefem yolda olmak, hedefe varmak değil. Torbalı’dan Bayındır’a giderken anayoldan, önümüze çıkan bir ara yola saptık. Nasıl olsa navigasyon var. Kaybolsak bile bizi illa bir yere çıkarır. Hoş, navigasyon olmasa da sapardım ya bu yollara, neyse...
Zeytin ağaçları arasında, biraz asfalt, çokça toprak yoldan giderken önümüze çıkan lahana tarlaları gözümüze çarptı. Sonra marul, sonra yine lahanalar...
Vallahi yalan yok, lahana hayatımda hiç bu kadar hoş ve aynı zamanda önemli görünmemişti gözüme. Şöyle bi düşününce, sokağa çıkamadığımız günlerde gıdanın, üretenin, toprağın ne kadar önemli olduğunu anladık. Ya da bi çoğumuz anladı. Belki de bu yüzden bu kadar güzel ve önemli göründü bana lahanalar. Eşim Ebru’ya “Hayatım tarlada bi fotoğrafımı çeker misin?” deyince çok şaşırdı. Eh biraz da bıyık altı güldü ama kırmadı, çekti fotoğraflarımı. Uçsuz, bucaksız tarlaların arasından Bayındır’a doğru ilerlerken eşimin telefonu çaldı. Arayan kıymetli baldızım Zeynep akşam yemeğe davet ediyordu. Doğrusunu söylemek gerekirse, dönüş saatimiz geç olur, yorgun oluruz, ayrıca bir gün önce de görüştüğümüzden davetini geri çevirdik. Fakat baldızım Zeynep ısrarcı bi kadındır. Çok geçmeden ikinci kez aradı ablasını. Sevgili eşim Ebru gülümseyerek “Fedo, Zeynep arapsaçı yapmış” deyince “Kesin gidelim” sözü çıktı ağzımdan. Telefonu kapattıktan sonra da eşimle koca bi lahana tarlasının kıyısında “Yeşil bizi çağırıyor” diye haykırdık.

Yazının devamı...

Hemen şimdi annenizin tarifini not edin!

16 Ekim 2020

Önceki gün İnstagram’da dolanırken sevgili arkadaşım Mehmet Ay’ın (@yemeklebitmez) sayfasında paylaştığı turşu, yitip giden, kaybolan lezzetlerimizi aklıma düşürdü.
1 Eylül 2018 tarihinde Alaşehir Üzüm Festivali’ne davet edilmiştik. Şehri turlarken bir düğüne rasgeldik. Bu küçük beldede herkes tanıyor birbirini, elbette bizim Mehmet’i de tanıyorlar. Biz daha “aa düğün” diyemeden baş köşede yerimiz hazırdı. Hemen kavurmalar, keşkeklerle donatıldı masa. Gelen onca güzel yemeğin içinde biri çok dikkatimi çekti. Turşu!
Nasıl anlatsam bilemiyorum. Kimimize göre basit bi turşu. Bana göreyse artık unutulmaya yüz tutmuş, lezzetli, farklı bir düğün turşusu. Görseniz, “Ana! Bu o turşu mu?” diyeceğiniz, kimimizin çabuk turşu diye adlandırdığı, bir gecede hazırlanan şahane lezzet. Dedim ya, Mehmet dostumun bu paylaşımı aklıma birçok eski yemek getirdi. Neredeyse iki gündür bu konuyu düşünüyorum. Böyle kaybolmaya yüz tutmuş, hatta kaybolup gitmiş kaç yemeğimiz var acaba?

Rehberiniz olacak

Açıkçası yemek reçeteleri ve onları sürdürmek konusunda çok tembeliz. Bu tembellerin en başına kendimi yazıyorum. Artık gerisini siz düşünün. Acaba siz kaçıncı sıradasınız. Rahmetli annemin cevizlemesini ki bugüne kadar yapanını hiç görmedim, öğrenmediğime bin pişmanım. Şöyle bi etrafınıza bakın, yarına kalmayacak kimbilir kaç yemek var. Son 2-3 yıldır sevgili dostum Rahim Yurdakul (İzmir Su Ürünleri Yetiştiricileri ve Üreticileri Birliği Basın Danışmanı) ile birlikte, aşçılık meslek okullarında balık muhabbeti yaptık. Genç aşçı adaylarıyla yaptığımız bu sohbetlerde hep şunu öğütledim, annelerinizin, anneanne, babaannelerinizin yemeklerini not edin. Hatta bir instagram sayfası açın orada paylaşın. Bu sayfa yarın sizin rehberiniz olacak. Bu öğüdümü çocuklara yaparken önce kendim aldım ve elimden geldiğince eskiye dair ne öğrendiysem sosyal medyamda paylaşıyorum. Son paylaşımım hardaliye mesela. Kırklareli’nin kendine has bir içeceği. Bugün yerel halk yapıyor belki ama yeterince bilinmediğinden yarın kaybolmaya aday bir lezzet.

Kumruyu dönüştürdük

Buna benzer çok örnek var. Bunları yazmama vesile sevgili Mehmet Ay’la konuşurken “Abi biliyor musun artık evlerde pekmez yapılmaz oldu, o bildiğin, doğal topraklı pekmez neredeyse yok denecek kadar az yapılıyor.”

Yazının devamı...

Bu yoğurdun mayası 100 yaşından büyük!

2 Ekim 2020

Lezzetin muhabbetinin nerede geçeceği belli olmaz. Epey zaman önce İzmir Hatay Behçet Uz Parkı bitişiğinde bulunan Petunya Kafe’nin sahibi Cihan abiyle kahve içiyoruz. Kendisi Ayvalıklı. Tam da o sıralar Bulgaristan seyahatine çıkacağım. Konu hep memleket anlayacağınız. Bi ara dedi ki “Oğlum hep bu lezzet mekanlarını sen bilecek değilsin ya, al bi tane de ben söyleyeyim sana” Meraklandım. Sordum tabi hemen, “Yolunun üzerinde, Altınova’da Arnavutoğlu Yoğurtçusu, bi koyun yoğurdu var akıllara zarar” dedi ve bitirdi muhabbeti. Yaktı fitili çekildi kenara da diyebiliriz buna biz.
Memleket yollarına düştüğüm gün Altınova’da buldum Arnavutoğlu Yoğurtçusu’nu, 2 kilo yoğurdu seyahat boyunca yedik yol arkadaşım Seçkin İyener abimle birlikte. Hele içine acılı biber salçası karıştırılmış halinin lezzetini anlatamam size. O zaman sohbet etme fırsatı bulamamıştım Ahmet Helvacı ile. Dönüşte de çok geç saate rast geldiği için ne yoğurt alabilmiştik ne de kendisini görebilmiştik.

Yugoslavya’dan

En son geçen hafta hızlandırılmış bir Ayvalık seyahati yaptım bi abimle. Yolda Arnavutoğlu’nun yoğurdunu anlata anlata bitiremedim. Tabi soluğu yoğurtçu Ahmet amcanın yanında aldık.
Altınova merkezde, kahvelerin karşısındaki Hacı Bayram Veli Camii’nin hemen yanında Arnavutoğlu yoğurtçusu. Kime sorsan biliyor ama benim abim kimseye sormadan bulurum ben deyip biraz dolaştırdı bizi Altınova’da. Neyse ki yarım saat sonra bulduk hem dükkanı hem de Ahmet amcayı. Her zamanki gibi yeni bir yer keşfinin keyfiyle daldık içeriye. Ahmet amcaya kendimizi tanıttık. Hemen buyur etti bizi dükkanın önünde duran sandalyelere. Elbette sosyal mesafe kurallarına uyarak oturduk. Sonra başladık muhabbete.
Ahmet amcanın dedeleri Yugoslavya’dan gelmişler bir asın önce. Geldikleri yerde kadayıf, tahin helva ve yoğurt yaparlarmış.

Koyun yoğurdu

Yazının devamı...

İzmir’i keşfedin ağzınız tatlansın…

18 Eylül 2020

Aslında tam da alt etmek üzereydik şu korona illetini. Araya bi bayram, bi tatil, bi de düğünler girince yeniden hortladı hastalık. Aylardır doğru dürüst iş yapamayan restoranlar tam da bi iki tıngırdamaya başlamışken hastalığın yeniden hortlaması yeniden hepimizi tedirgin etti.

Mesela ben aylardır doğru dürüst gezdiğimi, yeni yerlere gittiğimi söyleyemem. Kemeraltı burnumda tütüyor ama cesaret edip gidemiyorum. Hele bu aralar hasta sayısının artışı beni yeniden evcimen yaptı.

Bi yerlere gidersem de mesafeli, kurala kaideye uyan mekanlara gitmeye çalışıyorum ki son zamanlarda restoranların büyük çoğunluğunun özenli olduğunu söyleyebilirim.

Tamam, evcimen oldum olmasına ama ayaklarım dursa aklım gidiyor bi yerlere.

Zor olmadı

Geçen hafta eşim ve oğlum kayınvalideme gittiler. Her yıl olduğu gibi aşure yapacaklardı. Ben de fırsat bu fırsat uzun zamandır bir arkadaşımın ısrarla “Abi ille gitmelisin, çok güzel mekan” dediği bir yere doğru yola çıktım.

Yoldan ısrarcı arkadaşımı da aradım “Ben Silvatown’a gidiyorum, uygunsan hadi sen de gel” dedim. Sivatown, İzmir Sarnıç Piknik alanı içinde yer alıyor. Benim gibi adres bulma sorunu olan biri için bile gözü kapalı bulunabilecek bir yerde. Restorana geldiğimde arkadaşımın benden önce geldiğini gördüm. Arabasını karanlık bir gölgeye park etmiş. Ben de her zamanki gibi geç kalmanın mahcubiyetiyle restorana doğru telaşla yürümeye başladım.

Aslında buraya başka birinin işlettiği bir dönemde gelmiştim. Fakat şu an gördüğüm yerin daha önce geldiğim yerle uzaktan yakından ilgisi yok. Girişinden itibaren çok güzel bir yer olmuş.

Yazının devamı...

Et üzerine bir yolculuk…

11 Eylül 2020

Uzun zamandır bir et restoranına gitmedim. Sebebi şu, öyle tuhaf şekillere sokuldu ki bu iş açıkçası nereye gitsem bu tuhaflığa rasgeleceğim düşüncesi hakim oldu bende. Geçen hafta sevgili arkadaşım Nihan Yarkent “Abi Urla’da şahane bir yer açıldı seni oraya davet ediyoruz, fikrin bizim için kıymetli” deyince kıramadım, “Tamam” dedim. Yerin adı Urla Sahne, içindeki restoranın adı The Guru. Dedim ya Nihan’ı kıramadım, hatta “Abi şef Ali Çetinkaya çok güzel işler çıkarıyor” deyince, “Kızçem sakın benden öyle ulvi yorumlar bekleme, benim etle olan bağım rahmetli babaanneme dayanır, bugün de nereye gitsem hep onun yaptığı ile kıyaslarım yediklerimi” dedim.

Küllerinden temizlerdi

Malumunuz Balkanlıyım ben. Bir dağ köyünde doğdum, 8 yaşına kadar da bu köyde büyüdüm. Nenem, rahmeti anneciğim evin önünde yakılan ateşte, kazanda ısıttıkları suyla yıkarlardı çamaşırları. Son suyla da bizi banyo yaparlardı. İşte o banyonun bitişini heyecanla beklerdim ben. Çünkü neneciğim abimle bizi yıkamadan önce hayattaki (evin girişi, zemini toprak serin oda) tel dolaptan iri bi parça et keserdi. Sonra bu eti biraz tuzlar öylece küle gömerdi. Banyomuz bittiğinde de külden çıkarır, şöyle bıçakla vurur, küllerinden temizlerdi. Üzerine biraz karabiber eker ve yedirirdi bize. Nasıl güzel olurdu anlatamam. Demem o ki, benim ete bakışım nenem gibi, biraz tuz, biraz karabiber, o kadar. Havalı işlerin, fazla süslemelerin lezzetin önüne geçtiğini düşünürüm hep. Bu düşüncelerle gittim The Guru restorana. Saat 19.00 olan buluşmaya her zamanki gibi geç kaldım tabi. Urla Sahne, içindeki tenis kortu, sahne ve diğer etkinlik alanlarını gezemedim.

27 ülke kültürü

Ben restorana geldiğimde herkes yerini almıştı masada.Yerime oturur oturmaz servis başladı. Yani bişey kaçırmamışım. Önce birer kadeh kırmızı şarap eşliğinde kıtır parmesanlı bir karpaçio ve cevizli bir salata geldi tabaklarımıza. Ardından da The Guru’nun genç şefi Ali Çetinkaya oturdu yanımıza. Sakin ruhlu, güler yüzlü bi şef Ali Çetinkaya. Epeyce sohbet etme şansımız oldu. Beni en çok etkileyen tarafı, etin peşine düşüp, tam iki yıl boyunca 27 ülkede et kültürünü araştırmış, deneyimlemiş olması oldu. Dünyanın en ünlü restoranlarında da et şefliği yapmış. Ali Şef işine o kadar hakim ve mütevazi ki “henüz gidemediğim bir kaç yer daha var, yolculuk bitmedi, öğreneceğim çok şey var” diyor sohbet sırasında.

Tuz, karabiber

Bu sırada birer parça daha et geliyor. Tabiri caizse tam lokum kıvamında, suyu içinde şahane bir lezzet. “Şefim nasıl marine ettiniz eti?” diyecek oluyorum. Ali Şef “Abi yediğiniz et marine edilmedi, sadece tuz ve karabiber var üzerinde” deyince memnuniyetimle birlikte ete bakışımı anlatıyorum kendisine. Ekliyor Ali Şef, “Et en baştan iyi seçilmeli, doğru olan tercih edilirse bu lezzeti yakalamak hiç de zor değil. Ayrıca, eğer et kötüyse ne kadar marine yaparsanız yapın düzelmez, mutlaka fark edersiniz.” Sonra bu ana kadar yediğim hiçbir ete tuz veya herhangi bir baharat eklemediğimi farkediyorum. Ali Şef de etin aslında çok fazla işleme maruz kalmadan pişirilmesi gerektiğini söyleyince, nenemin yaptığının doğru olduğunu bir kez daha anlıyorum. Altın vuruşu kuzu kafesle yapıyor. İnanın bugüne kadar yediğim en lezzetli kuzu kafeslerden biriydi. Trakya kuzusu, diyor şef ve ekliyor “Bence dünyanın en lezzetli kuzusu Trakya, daha iyisini ben de ne yedim ne de yaptım” diyor. Sohbet sonlanırken şefin yolculuklarını konuşmak üzere tekrar bir araya gelmek için sözleşiyoruz. Geceyi restoranın hemen önündeki şahane bir ateş etrafında yudumladığımız kahvelerimizle sonlandırıyoruz.

Et yolculuğun hiç bitmesin Ali Şef!

Yazının devamı...