40 müşteriye 45 şef...

ÜST üste üç kez “dünyanın en iyi restoranı” seçilen NOMA’da en çok anılan isim Selahattin Duman oldu.
İngiltere’deki Fat Duck ile birlikte dünyanın en iyi diğer iki restoranından biri olan El Buli izlenimlerini okurken gülme krizine girmiştik.
Acaba NOMA’nın uzun masasında o da olsaydı hangi gastronomik mizah şaheserlerine tanık olurduk!
Her yeni sunumda bir şefin gelip anlatım yaptığı “mini tadım seminerleri” için spontane söylemleri...
Örneğin...
Şefin “önümüze konulan tabağın 250 derece sıcak olduğu” uyarısı...
Bir diğer kapta bulunan yumurtaları kendimiz kıracaktık.
250 derece sıcak tabakta pişerken çok ilginç ot, yağ, baharatları katacaktık.
Bir başka örnek...
Akla hayale gelmez bir organik üründen yapılmış cipsler ortasında özel lezzet harmanlanmış kremin arasında karınca...
Bunu da yedik...
Daha önceleri timsah etinden karpaçiyo, yılan füme yemiştim.
Kurbağa budu, salyangoz da...
Ama...
Canlı maymunun kafası uçurularak taze taze sunulan beynini şiddetle reddetmiştim.
Karınca ilk kez.
Ne var ki hepsi de gerçekten değişik ve inceltilmiş lezzetlerdi.
Özenle hazırlanmıştı.
Her tabağın yanına o lezzet türünün sevişeceği şarap sunuluyordu.
Her şey taze ve organik.
Mutfak ilminde yeni sayılabilecek bir yöntem de “bio organik...”
Yani canlıların bio ritimleri kavramından yola çıkarak lezzet keşifleri yapılıyor.
Zaten...
NOMA’nın 2 mutfağının yanı sıra bir de “laboratuvar mutfağı” var.
Orada her akşam müşteriler gittikten sonra şefler toplanıyor ve o günün yeni lezzet çalışmasını tadıyor ve tartışıyorlar.
O salonda uzun masalar da sıralanmakta.
Saat 15-16 arası NOMA’nın bütün çalışanları bir arada yemekte toplanıyorlar.
İsteyenlerin eşleri, sevgilileri de gelebiliyor, yemeğe katılıyor.
Günde 14-15 saat yoğun çalışma nedeniyle bu bir saatlik yemek faslı için yakınlarla “açık görüş” de denebilir.
40 müşteriye hizmet için 35 şef ve 10 stajyer şef çalışıyor.
“Stajyer şef” deyip geçmeyin.
Onlardan biri Washington’un ünlü bir restoranında şefmiş.
Geçen yıl Obama ve konuğu Almanya Şansölyesi Merkel’i ağırlamış.
“Ne yediler” diye sordum?
“Fleminyon ve salata” cevabını verdi.
Sade dekorlu bir lezzet sarayı NOMA...

YENİ RAKI VE ZEKİ MÜREN

AHŞAP kaide ve çerçeve içinde 50 yıl öncesinin şişesinde “45’lik Yeni Rakı...”Ahşap kapağı kaldırdım Yeni Rakı şişesini ve yanındaki özel bardağını aldım...
Keyifle yudumlayacağım.
Ve hoş bir sürpriz rakı ve bardağın oturtulduğu süngerin altında bir plak dönmeye başlıyor.
Zeki Müren’in sesinden musiki ile ne de güzel bir mutluluk üçgeni oluşmuş. Nostaljinin güncelleşmesi...
Klasiğin reenkarnasyonu...
Galip Yorgancıoğlu’nda sürpriz bitmez.

ROSE BİRA

ROSE şarap, rose şampanya, özellikle son yılların yükselişte olan tercihi.
Kophenag’da Carlsberg’in artık müze olarak kullanılan imalat merkezinde “rose bira” yudumladık.
Piyasada ne yazık ki bulamazsınız.
19’uncu yüzyılın ortalarında Carlsberg biralarının kurucusu J.C Jacobsen bu roze biraları şatosunda ağırladığı misafirlerine ikram edermiş.
Carlsberg adının da hoş bir öyküsü var.
J.C Jacobsen oğlu “Carl” ile bira ürettiği tepe “berg”i birleştirip marka yapmış.
Bira üretimine bilimsel araştırmacılığı getiren ve laboratuvar kuran büyük bir girişimci J.C Jacobsen.
Onun ünlü Fransız bilimadamı Louis Pasteur ile birlikte bu laboratuvarda çalıştığını ve daha 1874’te ilk pastörize Carlsberg birayı ürettiğini belirteyim.
Bilimsel buluşlarını kendi kurumu için sır olarak saklamamış ve kentin diğer ucundaki rakip bira üreticisi Tuborg ile de paylaşmış.
Zaten bir süredir Carlsberg ve Tuborg şirketleri birleşmiş bulunuyor.
Hijyen, organik madde Carlsberg için çok önemli.
J.C Jacobsen’in Kophenag kenti temiz su sisteminin ve itfaiye örgütünün altında imzası olduğunu ilave edeyim.
Dünyanın kendi alanında 4’üncü grubu.
Kophenag’da şimdi artık müze olarak kullanılan birahanede 4 fil heykeli ve yanındaki “gamalı haçlar” dikkatimi çekti.
Fil ve gamalı haç Hint inançlarına göre “uğur ve bereket” temsilcisi simgesi.
Hitler, Nazi Almanya’sının sembolü olarak gamalı haçı seçerken bir nedeni bu Hint inancıymış.
Diğeri ise kadim Yunan ve Roma imparatorluklarında da gamalı haç simgeymiş.
Hitler 3’üncü ve son büyük dünya egemeni olmak iddiasıyla gamalı haçı seçmiş.
Hitler’e yaramadı ama fillerin eşliğinde Carlsberg’e yaradığı kesin.