Bu pazar sayın okuyucularıma bir yemek, bir de tatlı tarifi vereceğim. Yemek tarifim "kaburga dolması veya döş dolması".
Kasaptan koyunun kaburga bölümünü bütün olarak alınız. İyice yıkayınız. Sonra bir kenarda tatlı kuru soğanı kıymık kıymık kıyınız. Çok bol karabiber, tuz ve biraz tereyağı ile iyice ovunuz. Ovulmuş kıymık soğanı kaburganın içine koyunuz. Kaburganın iki ucunu birleştirip dikiniz. Bunu suda etler kemikten ayrılıncaya kadar kaynatınız. Etler kemikten ayrılmaya başlayınca sudan çıkarınız. Etleri ayıklayınız. Kaburganın içinde pişen ve marmelat kıvamına gelen soğanı bir yana ayırınız. Et suyuna hiçbir şey katmadan (yeniden su eklemeden) pilav pişiriniz. İster pirinç pilavı, ister bulgur pilavı... Pilav pişince üzerine etleri yayınız. Etlerin ortasına da soğanları koyunuz. İşte size "döş dolması"... Koyun kaburgası yerine tavuk ile de hazırlanması mümkündür. O zaman tavuk dolması olur.
Tatlı tarifim ise "pekmez tatlısı". Pekmezi sulandırıp biraz nişasta katarak pelte haline gelinceye kadar kaynatınız. Pelteyi kenarlı düz bir tepsiye veya cam kaba sıcakken dökünüz. Pelte bir süre sonra donar. Üzerine, fındık, fıstık, ceviz... Evde ne var ise serpiniz. Dilim dilim kesip yiyebilirsiniz. Pekmez tatlısına sakın şeker katmayınız. Bu tabii bir tatlıdır.
Sayın okuyucularım, hızımı alamadım size bir de yoğurtlu, farklı bir tarif vereyim... Bunun adı "yoğurtlu döğme".
Bir ölçü "aşurelik" buğdayı, 2.5 ölçü suda pişiriniz. Bu arada bir büyük kapta yoğurdu döverek karıştırınız. İstediğiniz kıvama gelecek şekilde su katınız. Mevsim sebzelerinden hangilerini beğeniyorsunuz? Mesela ıspanak, mesela semizotu... Veya kabak... Yahut taze ayşekadın fasulyesi... Bunları yıkayıp, küçük küçük doğrayınız. Ispanak veya pazı bu mevsim en kolay bulunan sebzeler... Pişen buğdayın ateşini söndürürken, içine küçük küçük doğradığınız sebzeleri boca ediniz. Tahta kaşıkla karıştırınız. Kabın kapağını kapatınız. Buğdayın kendi sıcaklığı o taze sebzeleri öldürür. Ayrıca pişirmeye gerek yoktur. Sonra nane ve beğendiğiniz diğer otları küçük küçük doğrayıp yoğurda karıştırınız. Döğmeye her ot yakışır, "sarımsak" yakışmaz. Sakın sarımsak katmayınız. Buğday tenceresi soğuyunca sebzeli buğdayı da yoğurda katınız. İşte size yoğurtlu döğme. Koyusu yemek niyetine yenilir. Hafif sulandırılmışı "cacık" gibi içilir. Avrupalıların "soğuk çorba" diye içtikleri çorbanın en nefisinden daha nefistir.
Ben bu tariflere göre hazırlanmış kaburga dolmasını, yoğurtlu döğmeyi ve de pekmez tatlısını yedim. Tadı damağımda kaldı. Tariflerini Gönül Paksoy Hanım'dan aldım. İsteyene veriyorum. Yazıp duruyorum. Gönül Paksoy ilginç bir hanım. Şimdilerde ham ipeği, keteni ve pamuğu tabii boyalarla renklendirip kendi "özgün" çizimi ile, giysiye dönüştürüyor. Diktiği giysilerin biçimini, kullandığı eski ve yeni kumaşların rengini beğeniyorum. Geçenlerde Türkiye'ye gelen Yunan Dışişleri Bakanı Papandreu'nun eşi Gönül Paksoy'un dükkanına gitmiş. O da benim gibi giysilerine bayılmış.
Gönül Paksoy'un anne tarafı, Kölemenoğlu sülalesinden. "Cebel - i Bereket"ten. Baba tarafı "Musul"dan. Aile önce "Derende"ye sonra "Kadirli"ye yerleşmiş. Altı kardeşten üçü Ceyhan'da yaşıyor. Üçü İstanbul'da. Her kardeşin bir "ana işi", bir de "keyif işi" var. Doğan ve Şahin Paksoy Güzel Sanatlar Akademisi mezunu. Biri seramik, biri resim yapıyor. Gönül Paksoy, kimya mühendisi. Çukurova Üniversitesi'nde öğretim üyesi iken ayrılıp İstanbul'da önce halı - kilim satmış. Sonra takı ve küçük tarihi objelere ilgi duymuş. Şimdilerde giysi dikiyor.
Paksoy kardeşler her yılın başında dostlarını İstanbul'da Atiye Sokak'ta Gönül Paksoy'un dükkanında öğle yemeğine davet ederler. Gönül Paksoy her yıl farklı yemek hazırlar. Yemekler masaların üzerine dizilir. Davetliler ilk defa tattıkları yemekleri yerler...
Geçen hafta masanın üzerine sıralanan yemekleri sayayım: Zeytinyağında pişirilmiş küçücük hıyarlardan soğuk bir yemek, zeytinyağlı rezonyo kökü, zeytinyağlı tatlı patates, yeşil domates dolması, kuru kabak dolması, asma kabağı dolması, ıspanağa sarılmış çilek yemeği, karidesli börek, zeytinyağlı parmak patlıcan, kelek (kavunun küçüğü) dolması, soğan yemeği, mercimekli içli köfte... Vesaire vesaire... Sayın okuyucularıma bugün verdiğim tarifler Gönül Paksoy'un tarifleridir. Deneyiniz, beğeneceksiniz.
Yazara E-Posta: guras@milliyet.com.tr
