Zeytini "kurtlar yedi" zeytin de yok, yağ da yok

Zeytinde "var yılı" var, "yok yılı" var. Müstahsil hangi yılın "var yılı", hangi yılın "yok yılı" olduğunu biliyor. Geçtiğimiz yıl, "yok yılı" idi. "Yok yılı" zamanında yağmur yağmadı, nasıl olsa zeytin olmaz diyerek, müstahsil ağaçlara ilaç atmadı.
İlaçlama yapılmadığından "yok yılı"nda çıkan az miktardaki zeytinin % 70'i de kurtlandı.
Ayvalık'ta "zeytinci dostum" İsmet Önder anlatıyor:
"Geçen yıl Barbaros Tolon'un çiftliğindeki 14 bin ağaçtan 12 bin çuval zeytin toplanmıştı. Yeşili yaptık, siyahı yaptık. Şahinler köyündeki Fikret Özdemir'in sulu sistem fabrikasında bol bol kaliteli zeytinyağı çıkardık. Zeytin çuval hesabı ile toplanır. Bir çuval 100 kg'dır. Bu yıl, aynı çiftlikteki 13 bin ağaçtan 300 çuval zeytin toplanabildi."
Zeytinci dostum İsmet Önder ile yüz yüze gelmek nasip olmadı. Telefonla sohbet ediyoruz. Sipariş veriyorum. Yeni ürün sele zeytini, yeni ürün sızma zeytinyağı siparişlerini 1 Şubat'ta göndereceğini söylemişti. Usulü böyle imiş. Siparişin parasını banka ile gönderiyormuşsunuz. O da siparişi tahta kutuya doldurup adrese teslim ettiriyormuş. Tahta kutuyu açtık. Zeytinyağını çıkardık. Sele zeytini tatlı ama, yağlık zeytinin özelliğinden (kütüğü) çekirdeği büyük. Yağlar nefis... Yeşil zeytin siparişimizi sonra gönderecekmiş.
İsmet Önder'i telefon ile aradım. Dertli. "Sele zeytini yapacak adam gibi zeytin bulamadım. Sözüm ortada kalmasın diyerek birazcık yaptım. Yağlık zeytinin çoğu da rafineye gitti. Sızma zeytinyağı çok az" dedi.
Sonra zeytinyağı konusunda ilginç bilgiler verdi:
"- Kurtsuz zeytin çok az olduğundan ve kurtlusu ile kurtsuzunu ayırmanın güçlüğü nedeniyle çok işletmede kurtlu ile kurtsuz zeytin birlikte işlendi. Bu nedenle zeytinyağının kalitesi bozuldu. Bu yıl hem yağ yok, hem de kalitesiz. Geçen yıl yağ fazla diyerek ucuz ucuz ihraç edildi. Bu yıl yokluktan fiyatlar tepeye sıçrayacak.
Üretici geçen yıl zeytinyağının kilosunu 300 bin lira ile 350 bin lira arasında mal edebiliyordu. Bu yıl kilo maliyeti 1 milyon liranın üzerine çıktı. Tüccarın, üreticiden alış fiyatı ise daha şimdiden 2 milyon liraya dayandı."
İsmet Önder'den zeytinyağının kalitesi ile ilgili başka şeyler de öğrendim. Bir ağaç normal yıllarda, ortalama 100 kilo zeytin verirmiş. Bunun 5 - 10 kilosu dibe dökülür, dallardaki iyi kalite zeytin yaygıya silkelenirmiş ve bundan da sızma zeytinyağı elde edilirmiş. Sızma zeytinyağı için kullanılmayan kalitesiz zeytinlerden rafinelik yağ çıkarmış. Rafinelik yağ bir anlamda bozuk yağ imiş. Ya sabunda kullanılırmış, ya da rafine edilip, natürel zeytinyağı ile karıştırılır riviera tipi olarak satılırmış.
Zeytinin toplanması ile yağının çıkarılması arasında geçen süredeki hava şartları da çok önemli imiş. Havanın lodos veya poyraz olması yağın asitini etkiliyormuş. Sağlam zeytini lodosta işlersen asit yükseliyormuş. Poyrazı beklesen zeytin durduğu için ambarlaşma yaptığından gene asiti yükseliyormuş.
Bir kutu siparişe bu kadar da bilgi aldım. İki kiloluk teneke kutudaki sele zeytinin kilosuna 1 milyon 200 bin lira ödedim. 2 kiloluk sızma zeytinyağının tenekesine 5 milyon 100 bin lira gönderdim.
Sayın okuyucularıma tavsiye ederim... Şu günler "taze zeytinyağı" mevsimi... Ekmeğinizi bana, bana yiyiniz.


Yazara E-Posta: guras@milliyet.com.tr