Vedat Milor

Ünlü şef Ferran Adria’nın başını çektiği moleküler mutfak bir devrimdi. Birçok devrim gibi hayal kırıklığı yaratmakta gecikmedi. Artık öğünlerde mümkün olduğu kadar az malzeme kullanan ama bunların çok kaliteli ve kesinlikle doğal olmasına öncelik veren bir mutfak öne çıkıyor

Demirsal’ın Alaçatı’daki Alancha’sı “natüralizm” akımına dahil olabilecek lokantalardan.

n seneyi biraz geçti. Yaş günümü yemek yemek için can attığım bir lokantada kutluyordum. Nereden yola çıktığımızı hatırlamıyorum ama yol uzundu. Üç-dört saatlik bir yolculuktan sonra Fransa’nın ortasında, Auvergne denen kovboyların cirit attığı bir bölgede, kratere benzeyen çorak bir topografyada, karşımıza birden bir uzay gemisi çıktı. Sanki Mars’a geldik gibi bir hisse kapıldık. Ünlü şef Michel Bras’nın gastronomi mabediydi burası. Uzay gemisinin içinde hummalı bir faaliyet vardı. Servis elemanları kapkara ve sade giysiler içindeydi. Hepsi sıska ve uzun boyluydu. Belli ki özellikle seçilmişlerdi.
İnsanların dışında her şey bembeyazdı. Daha sonra hastane odası gibi otel ve restoran döşemek moda oldu ama herhalde bunu ilk Bras uyguladı. Minimalizm deniyor buna sanırım.
Şampanyalarımızı yemek salonuna

Ot ve bitki cenneti olmamıza rağmen bunları dünya çapında öğünler haline getirmeyi başaramıyoruz maalesef. Bu yaz Palamutbükü’ndeki Nostalji, arayışıma biraz olsun cevap verdi

Nostalji, Datça Palamutbükü’nde Meral Yeşiltaş Hanım’ın eşiyle işlettiği bir köy lokantası.
Geride, mazide kalmış hatıralara duyulan özlem anlamındaki “nostalji”nin ne demek olduğunu genç okuyucularım da bilir.
Hepimiz yitirdiğimiz bazı şeylere özlem duyarız.
Peki, hiçbir zaman elde etmediğimiz ya da edemediğimiz şeylere karşı da nostaljik duygular besleyebilir misiniz?
Belki nostalji kavramının anlamını biraz zorluyorum ama itiraf etmek istiyorum.

Alaçatı’daki Asma Yaprağı “Hah benim bu coğrafyada aradığım bu... Modern Ege esnaf lokantası” diyeceğim bir mutfağa sahip. Öğünlerin çoğu o gün pişmiş.Sahan köfte ve Boşnak mantısı ise her gün var

Alaçatı’daki Tapu ve Alavia-Fogo lokantalarını daha önceki yazılarımda ele almıştım. Haftaya da kanımca ülkemizin en şahsiyetli bir-iki modern lokantasından biri olan Kemal Demirasal’ın Alancha’sını eleştireceğim.
Tapu özellikle modern yorumlara dayalı eklektik mutfağıyla öne çıkan bir lokanta. Fogo, Akdeniz-İtalyan mutfağı. Alancha
ise natürel, ülkemiz için avangard ama moleküler olmayan, birçok konuda öncü ve mutlaka denenmesi gereken bir mutfak.
Ayşenur Hanım’ın Asma Yaprağı ise ben Alaçatı’dayken “Hah benim bu coğrafyada aradığım bu... Modern Ege esnaf lokantası” diyeceğim bir mutfağa sahip.
Öğünlerin çoğu o gün pişmiş ve uzun
bir masada tencere ve tepsilerde duruyor. İstediğinizi seçiyorsunuz.

Bir dahaki sefere özellikle kahvaltı için gitmek isteyeceğim, kusurları ve sevaplarıyla olduğu gibi kabul edilmesi gereken bir köy lokantası Deniz Restaurant

Sokkan küçük bir balık. Zeytinyağında tava edileni iyi. Deniz börülcesi zeytinyağı, sarımsak ve limonla ayrı bir lezzet.

Selimiye’ye yakın, Turgut köyünde kendi halinde, sevimli ve mütevazı bir aile işletmesi Deniz Restaurant - Mehmet’in Yeri... Bu yöreler ülkemizin Akdeniz’de hâlâ en doğal kalmış bölgelerinden.
Ama daha ne kadar? Çok yakında Angel Residence ya da Angel’s Residence kurulmuş. İslami turizmin öncülerinden ve çok lüks olduğu söyleniyor. Kadınlarla, erkeklerin denize girdiği koylar ayrılmış. Devlet büyüklerimizin ve dostlarının sık sık burada tatillerini geçirdiği söyleniyor.
Angel Residence’ı oldukça yakından görüyorum, çünkü Mehmet’le buranın yakınındaki tarlada deniz börülcesi toplamaya geliyoruz. Tesisin önünde güvenlik var ama bizi rahat bırakıyorlar. İnşallah bu arsalara da bina dikilmez de böylesine lezzetli doğal deniz börülceleri bulmaya devam ederiz.

Alaçatı’daki Fogo’nun şefi Carlo Bernardini çok iyi bir İtalyan şef. Ülkemizi de iyi tanıyor. Bu hem avantaj hem dezavantaj. Çünkü Türk damak zevkine hitap etmeyi bırakıp gerçek Venedik mutfağının klasiklerine yöneldiği zaman potansiyelini fark ediyorsunuz. Fogo zoru seçerse Kuzey İtalya’yı Ege’ye taşıma potansiyeli olan bir lokanta

Bundan birkaç hafta önce gazetede Alaçatı’daki Erol Tabanca’nın sahibi olduğu Alavya butik otel ve Fogo’da silahların konuştuğu yazıyordu.
İş dünyasındaki hesaplaşmaların sokağa yansıması ve kaba güçle çözüm aranması, hukuk sisteminin gelişmediği, sistemin “rule of law” denen hukukun üstünlüğü ve adalet temeline dayanması yerine, “power order” denen yani adalet sisteminin siyasi ve ekonomik gücü elinde bulunduranların elinde bir araç olması ve kaba güce dayandırılması durumlarında sıkça görülen bir durum.
Şüphesiz adaletli ve iyi işleyen bir hukuk sisteminin yerleşmesi için sadece siyasi kucaklayıcı olması, azınlıkları ve farklı düşünenleri karar mekanizmalarına ortak etmesi yetmiyor. Amerika’da başkan Obama’nın kendisine yaranmak için çabalayan ama kaş yapayım derken göz çıkaran IRS yani vergi idaresini eleştirmesi ve kendisine saldıran

Nasıl oluyor da Urfa’da “Köse’nin Yeri”nde tattığıma yakın bir Urfa yapıyor İstanbul’da? Sanırım bu sorunun cevabı basit. Kendisinin yemeyi sevdiği kebabı hazırlıyor Emin Usta. Doğal otlamış kuzu ağırlıklı, elle çekilmiş, içinde kuyruk yağı da var

Herkesin bildiği üç “gerçeği” tekrarlayalım:
1. Biz sığır seven ve kuzu “koktuğu” için sevmeyen insanlarız. Kuzu, oğlak, av eti vs. sevmediğimiz gibi bunları yiyenlere de şaşı bakarız.
2. Haşa yağlı et yemeyiz. Kuyruk yağının ise adını duyduğumuzda bile içimizden kaçıp gitmek gelir. Herkesin bildiği gibi boğa spermi, hormon ve antibiyotikle beslenmiş sığır eti “sağlıklı”, lamba tavukları daha “sağlıklı”, başka etlerse kötüdür.
3. Satırda elle çekilen kebapla makine kıymasıyla yapılan kebap arasındaki farkı bilenlerimiz, ABD beyzbolu konusunda uzman olanlarımızdan bile az sayıdadır.

Emin Usta’nın sırrı ne?

Lokanta işletmecilerinin ışık hızıyla değiştiği Burgazada’da değişmeyen nadir yerlerden biri de minicik bir meyhane olan Fincan Cafe. Adalı Rasim Bey salonda, eşi Canan Hanım mutfakta. Canan Hanım’ıneli lezzetli, İstanbul’da yediğim en iyi taramayı o yapıyor...

Burgazada’da sahildeki lokantalar ışık süratiyle değişiyor. Adları değil, işletmecileri. Bir lokanta bir sene dikiş tutturmaya görsün. Ertesi sene aşçısı değişmiş oluyor. Ya da mal sahipleri ile işletmecileri arasında devamlı sorunlar çıkıyor ve işletmeciler değişiyor.
Eskiden genelde değişimler sezondan sezona olurdu. O bile değişti. Örneğin haziran sonunda Fincan Cafe’nin hemen yanındaki (Atatürk büstüne bakan yani) Barba Lokantası’na gitmiş ve tavsiye etmiştim. Bu yazıyı kaleme aldığım bayramın ilk günü onun işletmecisi Ümit Bey’in de artık işin başında olmadığını öğrendim. Aynı zamanda Burgaz Deniz Kulübü ya da Büyük Kulüp denen özel klübün de lokantasını işleten Ümit Bey senelerdir adada tanınır. Artık eğer onun mutfağını tanımak istiyorsanız akşamları Büyük Kulüp’e gitmeniz lazım.
Küçük Kulüp denen ASSK’nın lokantasını işleten Bünyamin
Bey de bu sene sahilde ikinci bir lokanta işletmeye başladı. Maalesef

Teşvikiye’deki Hacıbey, bence İstanbul’un en iyi iskender kebapçısıydı. Eşim İstanbul’a geldiğinde, her yaz Hacıbey’i “1.5 porsiyon, soğanlı, bol tereyağlı” iskender için ziyaret etmek aile geleneğimizin bir parçası olmuştu. Maalesef artık bu gelenek, son buluyor. Ağustos sonunda mekan, kapılarını bir daha açmamak üzere kapatıyor.

“Hacıbey neden bu kadar özeldi?” diye sorarsanız, söyleyeyim;
1-İsmet Bey her zaman işinin başındaydı. Döner de olması gerektiği gibi odun ateşinde pişiyordu.
2-Kullandıkları et, çok iyiydi ve olması gerektiği gibi kuzu ağırlıktaydı. Böyle olunca döner kurumuyor. Bir de işin içine
olması gerektiği gibi
kuyruk yağı girince tadına doyum olmuyor.