Zeynep Kakınç

İftar sofralarının en aranılan lezzetidir çorba; damağımızı şenlendirir, içimizi ısıtır. Ülkemizin her coğrafi bölgesinde kendine has bir hikâyesi ve dillere destan lezzetiyle çok fazla çeşidi vardır. Ramazan’da Anadolu kültüründe yer edinmiş çorba tariflerini hatırlayalım.

Çorbalarımız, Ramazan sofralarının olmazsa olmazıdır. Dünyanın neresine giderseniz gidin her ülkenin tatlısından tuzlusuna, acısından ekşisine farklı tarzlarda pişirilen, kendi coğrafyasını yansıtan yüzlerce çeşit çorbayla karşılaşırsınız. Ama kış aylarının vazgeçilmezi, üşüyenlerin ısıtanı, yemek hikâyelerinin başkahramanı bizim çorbalarımız bir başkadır. Çorba gıda tarihçilerine göre suyun içinde pişirme ile yaşıt. Türk mutfak kültürü araştırmacısı Nevin Halıcı, çorbaları her türlü yiyecek maddesiyle et suyu ya da suyla hazırlanan sıvı oranı bol yiyecekler olarak tarif eder. Taneli, ezme ve unlu başlıkları altında toplar. Anadolu kültüründe ve Türklerde çorbanın folklorik anlamı da

Dünya çapında şeflerin yarıştığı Bocuse d’Or Avrupa finaline kısa süre kaldı. Bu yıl Avrupa finalinde Türkiye’yi Şef Emre İnanır ve ekibi temsil edecek.

Dünyanın en prestijli şef yarışması olarak kabul edilen Bocuse d’Or’un, 2024 Avrupa finali için geri sayım başladı. 19-20 Mart’ta Norveç’in Trondheim şehrinde yapılacak olan, 20 ülkenin katıldığı yarışmada ülkemizi Şef Emre İnanır ve ekibi temsil edecek. Türk mutfağının tanıtımından bahsediyorsak, dünyada referans niteliği taşıyan bu tür yarışmalarda yer almak gerçekten çok önemli. Bocuse d’Or 1987 yılında Şef Paul Bocuse tarafından şefler için oluşturulan bir yarışma. Asya-Pasifik, Avrupa, Amerika ve Afrika kıta seçmeleri var. Türkiye 5’inci kez Avrupa seçmelerine katlıyor. Avrupa finalinde ilk 10’a giren ülkeler, Ocak 2025’te Fransa’nın Lyon şehrinde düzenlenecek dünya finaline katılmaya hak kazacak.

Türkiye Başkanı Mehmet Gök

Bocuse d’Or Türkiye Akademi Başkanı Mehmet Gök, yarışmayla ilgili “Hedefimiz ilk

Gaziantep katmerinin lezzeti dillere destandır. Ülkemizde bölgelere göre içine konulan malzemesi farklılık gösteren katmer çeşitleri var. Ancak, Gaziantep’in bu tatlısı hiçbirine benzemez. Diğerlerinden ayrıldığı en önemli özellik, fıstık ve kaymakla yapılmasıdır. Günün her saatinde yiyebilirsiniz elbette, ama Gaziantepliler için sabah kahvaltısının vazgeçilmezidir. Dede Korkut hikâyelerinde de Antep katmerinden bahsedilir. Göçer Türklerin obalarında yapılan ve o zamandan beri devam eden bir gelenek. İç Anadolu, Akdeniz, Toroslar ve Güneydoğu Anadolu’da kadınların ev ekmeği yaparken ellerinde kalan hamura, fıstık, ceviz ve şeker koymalarıyla katmerin ortaya çıktığı söylenir. Antep katmeriyle ilgili en bilinen hikâyeyi ise, İstanbul’dan sadece sahan kaymağıyla katmer yemek ve kahvaltısı için defalarca gittiğim tarihi Orkide Pastaneleri’nin hem şefi hem de işletme sahiplerinden Mustafa Özgüler’den dinledim: “Bir zamanlar Gaziantep’te damadın ailesi tarafından yeni evlenen çiftin evine,

Simit, CNN Travel’ın Dünyanın En İyi 50 Hamur İşi Lezzetleri arasında gösterildi. Evliya Çelebi’nin “Araba tekerleği kadar” dediği ilk simitlerden bugüne, ülkemizin her köşesinde farklı çeşitleri olan bu nefis sokak lezzeti, mutfak kültürümüze renk katıyor.

Sokaklarımızın gözde lezzeti, yanında çay ve peynir ile en iyi yoldaşımız simit, dünya çapında bir şöhret olarak yükselişini sürdürüyor. CNN Travel’ın simidi bazı kültürlerin ekmek olarak nitelendirdiği hamur işi lezzetlerinde “Dünyanın En İyi 50’si” arasına dâhil etmesi memnuniyet verici. Evliya Çelebi’nin meşhur “Seyahatname”sinde, “Araba tekerleği kadar büyük” diye tanımladığı ilk simitlerden günümüze, ülkemizin her köşesinde farklı çeşitleriyle göz okşayan bu nefis sokak lezzeti, mutfak kültürümüze renk katmaya devam ediyor.

Simidin öyküsü

Simidin Osmanlı İmparatorluğu’ndaki öyküsü 16’ncı YY’da başlıyor.

Wellnes, well being, detoks odaklı oteller, bitki bazlı beslenme ve vegan yaşamlar, farklı bir tatil anlayışını da beraberinde getiriyor. Yani trendler gastronomiyle, wellness buluşmasını işaret ediyor

Dünyada pandemiden sonra, alışkanlıkları kökünden değiştiren sağlıklı ve dingin yaşama yönelik konaklama trendleri farklılaştı. Uzmanların 21’inci yüzyılı “Sağlıklı yaşam çağı” olarak adlandırmaları boşuna değil. Belirsizlik ve istikrarsızlık, stres düzeyinin artması; wellnes, well being, detoks odaklı oteller, bitki bazlı beslenme ve vegan yaşamlar, farklı bir tatil anlayışını da hayatımıza dâhil etti.

Global Wellness Institute, dünyada sağlıklı yaşam turizmi harcamalarının 2025 yılına kadar muhtemelen 1.3 trilyon dolara ulaşacağını tahmin ediyor. Önemli ve dikkat çekici taraf ise yeme içme konusunda sağlık kadar lezzetin de ön plana geçmesi. Anlaşılan o ki, kimse sağlık diye damak tadından vazgeçmek istemiyor. Yani trendler gastronomiyle, sağlık buluşmasını işaret ediyor. Bunun en yeni örneklerinden biri Bursa’da açılan Swissotel Uludağ.

Kars kazı bölgenin gastronomik kimliği içerisinde önemli bir yere sahip. Coğrafi işareti olmasına rağmen piyasada satılan kazların çoğunluğu ise Kars kazı değil.

Şimdi Kars kazının tam mevsimi. Patateslisi, güveçte ya da fırında pişirileni, mantılısı, börek gibi yufkaya sarılanı, hepsi ayrı lezzetli ama bence yanında kavılca bulguruyla yapılan tandırı gibisi yok. Yetiştirilme ve beslenmesinin yanı sıra kesildikten sonraki işlemleri Kars kazını diğer kazlardan ayıran temel özellikler. Peki gerçek Kars kazını nerede bulacağız? Piyasada satılan kazların büyük çoğunluğu Kars kazı değil. Benim de bu konuya dikkatimi çeken her yıl restoranında belli tarihlerde “Kars kazı” günleri düzenleyen Misina Balık’ın Ardahanlı sahibi Suat Yılmaz oldu. Suat Yılmaz iki noktayı vurguluyor: Piyasadaki satışların gerçek Kars kazının yüksek standardını tehlikeye düşürmesi, imajını sarsması ve de kaz üreticisi kadınların hakkının yenmesi.

Coğrafi işareti de var

Kaz Anadolu’nun birçok bölgesinde var. Dünya üzerinde de 40 kadar kaz cinsi yaşıyor. Ama

Bu lokantaya giderken kapıda sıra beklemeyi göze almalısınız ama buna değdiğini göreceksiniz. Peki, Afyonkarahisar’ın bu tarihi lokantası Aşçı Bacaksız’da hangi lezzetlerin tadına varabilirsiniz?

Mutfak Dostları Derneği’nin geçen hafta düzenlediği törende, Altın Kaşık Gastronomi Ödülü’nü alan Afyonkarahisar’ın tarihi lokantası Aşçı Bacaksız kısa süre önce de Taste Atlas Sitesi’nin Türkiye’deki geleneksel lokantalar sıralamasında birinci seçilmişti. Aşçı Bacaksız’a giderken kapıda kuyruğa gireceğinizi bilirsiniz. Çünkü kim olursanız olun, orada farklı muamele yoktur. Kuyrukta beklerken tek endişeniz ise yemek bitmeden içeri girip masaya oturabilmektir.

Aşçı Bacaksız kuzu kebap, pilav ve sakızlı diye tabir edilen kaymaklı ekmek kadayıfı ile nam salmış. Sadece bu ürünler servis ediliyor. Kuzu kebapta; kol, but, kaburga, gerdan yani kuzunun tüm bölümleri işleniyor. Pişirme ise, ortalama üç günü buluyor. Kebaba, Afyonkarahisar’da tırnak kebaplık pide eşlik ediyor.

5. Altın Kaşık Ödülleri’nde 6 Şubat depremleri üzerine hızla bölgede organize olan Acil Gıda Kolektifi’nin Jüri Özel Ödülü alması alkışlarla karşılandı. Yılın Genç Şefi seçilen Ulaş Durmaz’ın Altın Kaşık’a uzanan öyküsü ve geleceğe yönelik atılımları da ilgiyle izleniyor.

Gastronomide geçen haftanın gündemine, Mutfak Dostları Derneği’nce düzenlenen 5. Altın Kaşık Ödülleri damgasını vurdu. Mensubu olmaktan gurur duyduğum dernek, bu ödül sistemiyle sadece ülkemizde değil dünyada da büyük ilgi gören, kıymet verilen bir oluşum. Gastronomi ödülleri, Türk mutfağının gelişimi ve sektörde yarattığı dinamizm açısından da güçlü bir motivasyon sağlıyor. Yeter ki, bu köşede sık sık gündeme getirdiğim gibi hatır, gönül işi olmasın, yanlış amaçlara yönelinmesin, doğru kurgulansın, kriterleri olsun ve referans niteliği taşısın. Dünyaca ünlü iki rehber, Michelin ve Gault and Millau’nun ülkemizde yarattığı heyecan bunun en