Zeynep Kakınç

Gastronomi dünyasında müthiş bir hareketlilik yaşanıyor. Ulusal ve uluslararası pek çok etkinlikle dolu dolu geçen günlerde Kirli Hanım peynirinin ödül yolculuğundan Gastromasa ve Michelin Rehberi 2024’e uzandık.

‘Kirli Hanım’ın başarısı

Balıkesir’e ait Kirli Hanım peynirinin Norveç’te düzenlenen dünyanın en büyük peynir yarışmasında “Bronz” madalya alması geçtiğimiz günlerin en güzel haberlerinden biriydi. Kaybolmaya yüz tutan Kirli Hanım peynirini yarışmaya taşıyan ve ödül kazandıran süreci, “Peynir Aşkına” ve “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitaplarının yazarları Berrin Bal Onur ile Neşe Biber’e sordum. 35 yıldır dünyanın farklı şehirlerinde düzenlenen World Cheese Awards için 6 aydır çalıştıklarını ve zorlu bir yolculuğun üstesinden geldiklerini öğrendim. Önce Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’ne yarışmada tadım-tanıtım standı açılması konusunda öneride bulunuyorlar. İstenen belgeler ve gümrük kuralları oldukça zor koşullar

Birçok medeniyete ev sahipliği eden Kayseri’nin mutfak kültürü sadece evlerde değil restoranlarda da hakkı verilerek yaşatılmaya çalışılıyor. Şehir kültürel mirasını yarınlara taşımak için proje üstüne proje oluşturuyor.

Kayseri, dünyanın en eski şehirleri arasında yer alan 6 bin yıllık bir kültür hazinesi. En eski adıyla Mazaka, Roma devrinde Kaisareia, yani imparator şehri. Klasik çağlarda Kapadokya adı verilen yörede yer alıyor. Kızılırmak’ın güneyinde bulunan bu bölge, Tuz Gölü’nden Fırat Nehri’ne kadar uzanıyor. İpek Yolu buradan geçiyor. Şehir, her çağda tüm ulusların ilgisini çekmiş ve pek çok uygarlıkların beşiği olmuş. Dört yıl aradan sonra ilk kez geçen hafta Büyükşehir Belediyesi’nin gastronomi günleri etkinliği dolayısıyla gittiğim Kayseri, bence UNESCO’ya aday şehirlerimiz arasında önemli ve iddialı bir konumda bulunuyor.

Neden mi! Bir kere şehir mutfağına sahip çıkıyor. Nesilden nesile aktarılarak bugünlere taşınan ve farklı medeniyetlere ev sahipliği eden

100’üncü yılını kutladığımız Cumhuriyet’in sunduğu güzellikler, sofralarımıza da yansıdı. Masalarımızda çeşit çeşit özel tabaklarda sunduğumuz mezeler de öyle. Şeflerimizden, çok kültürlülüğü sofralarımıza yansıtan meze tarifleri aldık

Mezelerin mutfak kültürümüzde ayrı yeri, farklı bir hikâyesi var. Çok kültürlülüğün soframıza yansıttığı büyük zenginliktir ortak kültür mezeleri. Cumhuriyetimizin 100’üncü yılı coşkusunu yaşadığımız bugünlerde şeflerimizden özel meze tarifleri aldık. Çerkez tavuğu reçetesi ise tam bir cumhuriyet kadını olan 93 yaşındaki annem Mualla Çelikkan’dan…

Tekmili Fava - (Şef Aydın Demir)

Malzemesi: ● 1 kg kuru İç bakla ● 150 g zeytinyağı ● 10 diş sarımsak (jülyen doğranmış) ● 1 adet küçük havuç (rendelenmiş) ● Tuz ● 2 demet taze soğan (doğranmış) ● 2 demet dereotu (doğranmış) ● Üzerine 4-5 adet kırmızı soğan (ince kıyılmış)

Yapılışı: 1. Adım:  Baklayı yıkayıp en az 4-5 saat önceden ıslatın. 2.

Cumhuriyet’in ilk yıllarında; aşevlerinden öte bir lokanta kültürü olmayan başkent Ankara’da Karpiç ile Süreyya lokantalarında masa örtülerinden çatal, bıçaklara kadar hiçbir şey Avrupa’daki örneklerinden aşağı kalmıyor.

Atatürk ve sekreteri Teyfik Bıyıkoğlu Çankaya Köşkü’nde (11.05.1931)

Cumhuriyet’in kuruluşuyla başlayan bir değişimden söz ediyorsak, 1917 Bolşevik ihtilalinden kaçarak Türkiye’ye gelen ve dönemin mutfak kültüründe imzası olan iki Rus’tan, Georges Karpovitch ile Süreyya Homyakof’dan bahsetmeden olmaz. Bu dönemde Ankara’da bakanlıklar kuruluyor, Meclis açılıyor. Ancak yabancı elçiliklerin, diplomatların, gazetecilerin, milletvekillerinin, bürokratların gidebilecekleri lokanta pek yok. “Karpiç” adını, lokantasını açtığı Taşhan’ın sahipleri aileden olduğu için çocukluğumdan beri hep duymuşumdur. Neler yaptığı ve kim olduğuyla ilgili bilgiyi ise uzun yıllar önce ilk kez, mutfak kültürü araştırmacısı

İstanbul’un ilk lahmacun ve kebapçılarından Şanlıurfalı Hacıbozanoğulları ailesinin 3’üncü kuşak temsilcisi Ali Bozanoğlu ile 1950’lerden bugünlere İstanbul’daki kebap furyasını, kebabın lezzet sırlarını konuştuk.

Türk mutfağının zenginliği tartışılmaz. Çorbaları, et yemekleri, sebzeleri, baklagilleri, zeytinyağlıları, pilavları, börekleri, salataları, tatlıları… Kabul edelim ki, kebap ve lahmacunun yeri bir başkadır. Adana ve Gaziantep başta olmak üzere her bölgenin kendine has kebabı ve lahmacunu vardır; ama ben, “Şanlıurfa bu konuda en iddialı şehrimizdir,” diyenlerdenim. 1960’larda İstanbulda, ilk kebap restoranını açan Hacıbozanoğulları ailesi Urfalıdır. Sadece kebap ve lahmacun değil, tatlı konusunda da gastronomi dünyasında özel bir yeri vardır Hacıbozanoğulları’nın. Ailenin 3’üncü kuşak temsilcisi Ali Bozanoğlu ile Bahçelievler’deki restoranında keyifli bir sohbetimiz oldu. Ali Bey ile 1948’lerden bugünlere tarihi bir yolculuğa çıktık.

* Ailenizin Şanlıurfa’dan İstanbul’a gelişi nasıl oldu?

1948

Kandilli’de doğmuş bir Rum kızı ile Kadın kooperatifi başkanı el ele vererek Ege’nin iki kıyısının tadına doyulmaz lezzetlerini bir araya getirdi.

Geçtiğimiz günlerde Fethiye’de iki yakayı birleştiren “Dostluk” temalı bir gastronomi festivalindeydim. Son dönemde yaşadığımız festival karmaşasıyla ilgili düşüncelerimi daha önce köşemde dile getirmiştim. Bütün bu üst üste çakışan organizasyonlar arasında, Yunan gazeteci ve şeflerin misafir oldukları 1. Fethiye Gastronomi, Kültür ve Dostluk Festivali açıkçası moral verdi. Dedim ki, “İşte anlamı olan ve geleceğe taşınacak bir etkinlik.”

Festivalin arkasında iki kadının imzası var: Maria Ekmekçioğlu ile Fethiye Belediye Başkanı Alim Karaca’nın eşi ve aynı zamanda Likya Kadın Kalkınma Kooperatifi Başkanı Çiğdem Karaca. Açtığı restoranlar, TV programları ve yazdığı kitaplarla Maria’yı uzun yıllardır tanırım. “Fethiye’yle ilgisi nedir?” diyeceksiniz. Bilmeyenler için önce kısaca Maria’dan bahsedip bu soruya cevap vermek istiyorum.

Maria,

Kış hazırlıkları dendi mi aklıma hemen Gaziantep gelir. Bu konuda hiç unutmadığım aslında tüm Anadolu için geçerli olan lafı da, Orkide Pastaneleri’nin sahipleri sevgili arkadaşlarım Murat ve Mustafa Özgüler’den duymuştum: “Gaziantep’te her 6 ay bir sonraki 6 aya hazırlanmakla geçer.” Antep’in UNESCO kenti olmasının arkasında derin bir yemek kültürünün yanı sıra halkın bu kültürü yaşatma duygusunu samimi olarak sahiplenmesi çok önemli bir etken. Şehirde, etler, süt ve sütlü gıdalar, tahıllar, sebzeler ve meyveleri içeren oldukça geniş bir yelpazede kış mevsimi için hazırlık yapılır. Patlıcan, kırmızı biber, Gaziantep’in vazgeçilmezi pul biber, domates, haylan kabağı, bamya, fasulye ve acur gibi sebzelerden ise salça ve turşular hazırlanır. Bu mevsimde dam ve balkonlar hareketlenir. Çünkü Antep’in hamarat kadınları kurutma işlemlerine başlamıştır. Yine pekmezler, cevizli sucuklar, şireler, reçeller ve daha neler neler, kış hazırlıklarının içindedir.

Eylül, ekim

Yüzyıllara yayılan kültür ve geleneğiyle Türk kahvesinin bundan 10 yıl önce UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınması, bir anlamda kaderini de değiştirdi. Dünyaca ünlü markalar şu anda Türk kahvesini Türk usulü olarak yapıp servis ediyorlar.

500 yılı aşan tarihi yolculuğun, dostluğun, tadına doyulmayan sohbetlerin, falların, türkülerin ve özdeyişlerin en lezzetli eşlikçisi kültür hazinemiz Türk kahvesinin UNESCO tarafından tesciliyle başlayan dünyaya açılımı, başarılı bir şekilde devam ediyor. Elbette daha alınacak çok yol var ama bugünlere gelişin hikayesini de unutmamak lazım. 2000’li yıllarda Türk kahvesi,  espresso, filtre kahve gibi yabancı kahve ve yöntemlerinin karşısında popülarite kaybediyordu. Bilhassa profesyonel ortamda işletmeler elemanlarını cezve başına bağlamamak için Türk kahvesi yapmak istemiyorlardı. Kahvemizin 2013 yılında İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınan ilk içecek olmasıyla başlayan farkındalık ve yapılan