Padişahların sevdiği yemekler

Samancı bugün 14.00-16.00 saatleri arasında Darphane-i Amire Binaları'nda "19. Yüzyıl İstanbul Mutfak Kültürü" başlıklı bir konferans verecek. Tarih Vakfı'nın düzenlediği konferansta o dönemin seçkin İstanbul mutfak kültürünü geçmiş yüzyıllarla kıyaslayacak. Katılım ücretsiz. Özge Samancı 19'uncu yüzyıl Osmanlı saray mutfağı üzerine çalışan bir yemek tarihçisi. Boğaziçi Üniversitesi Tarih Bölümü'nü bitirdikten sonra Paris'te Ecole Des Hautes Etudes en Sciences Sociales (EHESS) Türk ve Osmanlı Araştırmaları Bölümü'nde doktora yapmış. Şimdi Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nde öğretim görevlisi. Yemek ve Kültür dergisine yazılar yazıyor. Bir yandan da İstanbul'da yaşayan Avusturyalı şef arkadaşı ile eski tariflerden oluşan bir kitap hazırlıyor. Elit bir çevre ve belli bir gelir düzeyindeki insanların paylaştığı, benim "seçkin İstanbul mutfağı" olarak tanımladığım mutfağı anlatacağım. Çünkü araştırmam bu yüzyıldaki saray arşivlerine dayanıyor. Dokümanlar üzerinden o dönemdeki yemek çeşitlerinden bahsedeceğim. Yemeklerin Osmanlı saray mutfağında nasıl hazırlandığını anlatacağım. Yeterince belge yok ama elimden geldiğince halkın da o dönemde ne yediğinden bahsedeceğim. Bugünkü konferansta izleyicilere neler anlatacaksınız? "En çok patlıcan sevilirdi" Pirinç çok tüketiliyor. Bulgur tüketimi az. Koyun eti tercih ediliyor. Kuzu eti, eğer mevsimindeyse kıymetli bir yiyecek. Ekmek çok önemli. Has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılıyor. Sultan en has ekmeği yiyor mesela. Elmanın 10 çeşidi tüketiliyor. İmparatorluğun her yerinden en iyi mallar saray mutfağına geliyor. En çok sevilen sebze patlıcan.Bamyanın özel bir yeri var. Domates ve patates gibi lezzetler saray mutfağına o dönemde daha yeni yeni giriyor. Örneğin 18'inci yüzyıla ait yemek tariflerinde domates, salça yer almıyor. Yeşil fasulye, kırmızıbiber, yenibahar, vanilya da saray mutfağına yeni giren lezzetlerden oluyor. Saray mutfağında en çok tüketilen gıda malzemeleri hangileri? "Helva çeşidi çoktu" Kökeni Orta Asya'ya kadar dayanan ama sürekli zenginleşen bir kültür bu. 19'uncu yüzyılda alafranga etkilerle birlikte Batılılaşma da görülüyor. Bir yandan kökeni 15'inci yüzyıla, Fatih Sultan Mehmet dönemine kadar uzanan pilav, kebap, yahni, helva, kadayıf gibi lezzetler mutfakta kalmaya devam ediyor. Pilaki, tarator, papaz yahnisi gibi yemekler 19'uncu yüzyıl İstanbul mutfağının kültürel çeşitlilik ve zenginliğini yansıtıyor. Ayrıca bu yüzyılda Avrupa mutfak kültürünün, özellikle de Fransız mutfağının etkileri görülüyor. Yüzyılın sonunda saray mutfağına soslar, garnitürler, pastalar, kekler, bisküvi, krema, rozbif, makarna giriyor. Bu mutfağın öne çıkan özellikleri neler? O dönemde yedi-sekiz çeşit helva var. Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi... Yıllar içinde kaybolmuş. Tarçın 19'uncu yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken kullanılan önemli bir baharat. Olmamış üzümün suyundan yapılan koruksuyu mutfakların demirbaşlarındanmış. Ama bugün yok. 19'uncu yüzyılda yaygın olup da artık sofralara girmeyen neler var?