İyi zeytinyağı önce burnu ikna eder

DUYGU ERDOĞAN

Birsen Can Pehlivan bir oleolog, yani zeytinyağı tadımcısı... Bu yıl 10’uncusu düzenlenecek olan JOOP (Japonya Zeytinyağı Ödülü) jürisine ilk kez 2020 yılı seçmelerinde dahil olan ve bu yıl üçüncü kez JOOP jürisinde yer alan Birsen Can Pehlivan, ‘uluslararası jüri’ unvanlı bir zeytinyağı tadımcısı olarak tanınıyor. Türkiye’nin uluslararası zeytinyağı kalite yarışması olan Anatolian Internationel Olive Oil Competition (IOOC) da Pehlivan’ın direktörlüğünde hayata geçirildi. Dünyanın prestijli zeytinyağı yarışmaları arasında gösterilen Japan Olive Oil Prize (JOOP), 4-8 Nisan tarihleri arasında yapılıyor.

Zeytinyağı tadımcısı olma sürecinizi paylaşır mısınız?

Gıda mühendisiyim, dolayısıyla bütün gıdalar mesleğimin bir parçası. Fakat zeytinyağında farklı şöyle bir şey var: İyi üretilmiş bir zeytinyağı ile karşılaştığınızda, yani iyi bir zeytinyağını tattığınız ilk anı unutamazsınız, iyi bir zeytinyağı tadım anı sizi gerçekten mutlu hissettirir. Ben de bundan 20 yıl önce iyi bir zeytinyağı ile karşılaştım ve iyi bir zeytinyağını takdir edebilmeniz için bir mesleğin var olduğunu keşfettim. İtalya, İspanya bizim gibi büyük zeytinyağı üreticisi ülkeler ve bizden farklı olarak duyusal analiz ile sınıflandırma yapıyor. Bir grup gönüllü meslektaşımla bu alanda çalışmaya başladık; bireysel ve STK çabaları ile yurt dışından eğitimler almaya başladık, bu eğitimlerin bir kısmını Türkiye’de yapmaya başladık. Bu eğitimleri şu an biz verir durumdayız. Uluslararası zeytinyağı tadım uzmanı olmaktaki süreç şöyle başladı... Bu bir eğitim süreci, teknik kısmını eğitim ile tamamlayabiliyorsunuz ve tabii bunun yanında bir yetenek de gerektiriyor. Hepimiz zeytinyağını tadıp iyi ve kötü yağı ayırabiliriz. Fakat iyileri sınıflandırmak, aromatik profilini çıkarabilmek biraz daha hassasiyet gerektiriyor. Bu ayrımı yapabildiğimi fark eden uluslararası otorite kişi ve kurumlardan teklifler aldım ve yaklaşık 6 yıldır uluslararası uzman olarak farklı ülkelerde farklı organizasyonlarda Türkiye’yi temsilen görev alıyorum.

‘Burnunuzu ikna etmeli’

Bir tadımın nasıl geliştiğini anlatır mısınız?

Öncelikle zeytinyağı tadımı bir teknik ve ritüel ile yapılmaktadır. Bir zeytinyağı tadım bardağına ihtiyacınız var, ki bu kobalt mavisi, uluslararası standardı olan bir bardak. Tadım yapılan odanın sıcaklığı 22-23 derece civarındadır. Tadım bardağına konulan yağın sıcaklığının 28 derece olmalı. Bu temel koşullar sağlandıktan sonra; tadılacak zeytinyağı numunesi kapağı açılır ve koklanır. Bu aşama size tattığınız yağ hakkında yüzde 80 fikir verecek. Bu aşamada kokunun hoşunuza gitmesi gerekir. Yani zeytinyağının kokusunun burnunuzu ikna etmesi gerekir. Tadılacak zeytinyağı numunesi yaklaşık bir tatlı kaşığı kadar ağız boşluğuna alınır. Yutmadan dil damak şapırdatma hareketi ile zeytinyağının ağız içine yayılması sağlanır ki bu arada yağın acılık -bu baharatımsı hoşa giden bir acılık- seviyesini algılayalım. Akabinde ağız içindeki ısınarak aktif hale gelmiş koku moleküllerini burundan geri vererek -geri koklama yöntemikoklama işlemi ve aromaların yorumlanması işlemi yapılır. Bu işlemi doğru yapmak bu işi öğrendiğinizin işaretidir. Tadımın son işlemi ağız yolu ile peş peşe üç defa kesik ve sert nefes alarak ağız içindeki uçucu moleküllerin genzinize taşımasıyla yapılır. Bu işlemden yaklaşık 10-15 saniye sonra genzinizde keyifli bir yanma hissetmeniz gerekir. Biraz öksürmenize neden olabilir. Bu yanma ve hafif öksürük zeytinyağında bulunan ve sağlık için çok faydalı olduğunu bildiğimiz fenolik bileşenlerden kaynaklanır ve mümkün olduğunca fazla olması arzu edilir.

Nasıl puanlanıyor?

Bu anlamda uluslararası prestijli yarışmalar hangileri?

Uluslararası yarışmalar bir puanlama sistemi ile prestij kazanır. Puanlar 1 ile 10 arası. 10 puanlı yarışma Uluslararası Zeytin Zeytinyağı Konseyi’nin (COI) düzenlediği bir yarışma. Ardından İtalya, İspanya, Arjantin, İsrail ve ABD’de düzenlenen 9 puanlı yarışmalar gelir. Hemen ardından bizim düzenlediğimiz Anatolian IOOC, Japonya, Almanya’da düzenlenen 8 puanlı yarışmalar var. Biz Türkiye Anatolian IOOC olarak bu yıl 9 puanlı yarışmalar arasına girmeyi hedefliyoruz.

Anadolu zeytini çok özel...

Dünyada iyi zeytinyağı için kriterler nelerdir?

Bütün dünya için kriterler aynı. Bahçede sağlıklı meyveden elde edilmiş olmalı ve bu meyvelerden bekletilmeden, zedelenmeden, iyi temizlenmiş fabrikalarda soğuk sıkım tekniğiyle işlenmiş, doğal kağıttan filtrelerde filtrelenmiş ve koyu renk cam şişe veya laklı tenekede ambalajlanmış bütün zeytinyağları iyi sınıfındadır.

Türkiye’nin de dünyanın önemli zeytinyağı üreticileri arasında olduğu üretici ülkeler baz alındığında zeytinyağlarının bölgesel özellikleri ve kalitelerini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Çok güçlü ve gelişen bir ağaç varlığımız mevcut ve bu ağaç varlığı Anadolu’nun doğal varlığı olması nedeni ile çok zengin bir çeşitlilik sergiliyor. Anadolu’da yetişen bütün zeytin çeşitlerinden dünyanın her yerinde yarışabilecek ve en üst düzey ödüller alabilecek yağlar üretebiliriz. Yavaş yavaş bütün bölgelerde iyi zeytinyağı üretim bilinci gelişmekte.

Sahtesi nasıl ayırt edilecek?

Zeytinyağı değerli de bir ürün olması sebebiyle gıdada taklit ve tağşişe en çok uğrayan ürünlerden. Tüketici nasıl dikkat edebilir?

Maalesef bu hem iyi üretici, hem de tüketici için büyük bir sorun. Tüketicilere önerim, mutlaka markalı ürün satın alsınlar, yol kenarlarında plastik ambalajlarda satılan ürünlerin sahte olma olasılığının çok yüksek olması yanında zeytinyağı plastik ambalajda güneş altında bekletildiğinde kanserojen bileşenler oluşur. Aldığınız bütün gıdalar gibi zeytinyağının da işletme kayıt numaralı yerlerde üretilmiş olmasına dikkat edilmelidir. Özellikle butik ve kontrollü üretim yapan küçük işletmeler, ki bunların çoğu uluslararası yarışmalarda ödüller almıştır ve her yıl istikrarlı bir şekilde ödüllendirilirler; daha güvenilir bir satın alma noktasıdır. Bunlar sağlandıktan sonra kendileri tadım yaparak damaklarına uygun zeytinyağını seçebilirler. Unutulmamalı ki bilinenin aksine zeytinyağı asla ağır kokmaz, bilinen en hafif yağdır. Dolayısı ile kokusunda taze çimen kokusu, taze otlar, elma, muz kokusu aldığınız, markalı doğru ambalajlı bir ürün doğru üründür.