Yükselen gıda: Kinoa

Dünyada yaşanan hızlı nüfus artışı ve küresel iklim değişikliği tarım bilimcileri yeni arayışlara yöneltti. Bu yönelim, dayanıklılık, verim ve beslenme değeri yüksek olan bitkilerin geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması için çalışmalar yapılmasına itmiştir. Ekstrem şartlara dayanıklılık gösteren bitkiler birçok ülkede besin, yem, lif, kimyasal üretimi ve çevre düzenleme gibi amaçlarla kullanılmaktadırlar ve maalesef bunların besin değerleri sorun yaratmaktadır. Son yıllarda stres şartlarına dayanıklılığı ile dikkat çeken kinoa ise, insan beslenmesindeki önemi ve yüksek besin değeri ile ön plana çıkmaktadır.

Kinoa yetiştiriciliğinin MÖ 5000’lerde Güney Amerika’da yetiştirilmeye başlandığı tahmin edilmektedir 1500’lü yıllarda ise patates ve mısır ile birlikte Avrupa’da tanınmaya başlanmış ancak yetiştiriciliği yaygınlaşmamıştır. 1970’lerde İngiltere ilk adımı atmış, son yirmi yılda NASA’nın astronotların beslenmesi için kinoa kullanması ve 2013 yılının Dünya Kinoa yılı ilan edilmesiyle popüler hale gelmiştir.

Kinoanın en önemli özelliği, protein yönünden zengin olmasıdır. Karabuğdaydan sonra en yüksek proteini bulunduran tahıldır. FAO tarafından belirlenen mükemmel aminoasit dengesine en yakın tahıl kinoadır. İçerisinde bütün esansiyel yani dışarıdan alınması gereken aminoasitler bulunmaktadır.

Yağ oranı da ortalama %7 civarındadır. Bu miktar, soya fasulyesinden düşük, diğer tüm tahıllardan yüksektir. İçerisinde omega-3 ve omega-6 gibi yağ asitleri de oldukça bulunmaktadır.

İçerisinde %68 oranında karbonhidrat bulunmaktadır ve bu oran yaygın olarak kullanılan tahıllara göre daha azdır. Bu oranının %52-60’ını nişasta oluşturmaktadır. Ayrıca maltozun da fazla olması malt içeceklerde, bira gibi, kinoa kullanımını mümkün kılmaktadır.

Lif oranıysa %4.1’dir. Oldukça zengin lif içeriğine sahip olup diyet amaçlı da kullanılabilir. Ayrıca lif ve protein oranının fazla olması raf ömrü konusunda da kolaylık sağlamaktadır.

Mineral ve vitamin varlığına bakıldığında, mısırdan sonra en zengin ikinci tahıldır. Günlük 100 gram kinoa tüketimi başta folik asit olmak üzere birçok B vitamini türevlerinin günlük alım ihtiyacının bir kısmını karşılamaktadır.

Tüm bunların yanında, glüten içermediği için çölyak hastaları ve veganlar için protein ve karbonhidrat ihtiyaçlarını karşılayan besleyici bir besindir.

Kabuğu çıkartıldıktan sonra pirinç gibi pilav yapılabilir. AB ülkelerindeki gibi salatalara konulabilir. Uzakdoğu ülkelerinde olduğu gibi boza ve çorbalarda bulunabilir. Kinoa yaprağı ıspanak gibi sebze yemeği olabilir. Endüstriyel anlamda da kinoa unu ile makarna, ekmek, bisküvi ve kraker yapmak mümkündür.

Sağlık üzerine etkilerine bakıldığında ise, yaşlanmayı geciktiren antioksidan bakımından yüksek değere sahiptir.  Fırınlandığında oranı iki kata kadar artmaktadır. Kinoa tohumlarının kan, böbrek, akciğer ve pankreasta antioksidan kapasitesini arttırarak koruyucu etki gösterdiği de ispatlanmıştır.

Ayrıca yapısında kolesterol yerine ona çok benzeyen fitokimyasallar bulunmaktadır. 30 gün boyunca kinoa barlarla beslenen 18-45 yaş arası kişilerde kalp hastalıklarının görülme riskinin azaldığı, kötü kolesterol ve trigliseridin düştüğü gözlemlenmiştir.

Kinoa, bitkilerin böceklere karşı savunması ile ilişkilendirilmiş ve biyolojik olarak aktif olan fitokekdisteroitleri de içermektedir. Bu bileşiklerin kemik erimesini engelleyici, anti-diyabetik, anti-obezite ve yara iyi edici etkisi dahil olmak üzere sağlık üzerine çeşitli etkileri de gösterilmiştir.

Çoğu iklim ve toprak çeşidine uyum sağlaması, kuru tarım alanlarında sulanmadan yetiştirilebilmesi, kendi kendine tozlaşabilmesi, Mayıs’ta ekilip yaz sonunda hasadının yapılabilecek kadar kısa olması, makinalı tarım elverişliliği ve düşük maliyetle üretiminin yapılabilmesi nedeniyle kullanımı gitgide yaygınlaşmaktadır. Türkiye’de 15 bin dekar alanda kinoa ekim alanı olduğu tahmin edilmektedir.

Son olarak, Süper Gıdalar raporuna göre, gelecek kırk yıl içerisinde buğdayın yerini kinoa alacağı tahmin ediliyor. En iyisi bu tada alışmaya başlamak…

Batuhan İnanlar - @baygidamuhendisi