Zeynep Kakınç

“Çikolatalı Babagannuş”tan “Kibrit Patates”e Counter’ın Londra’da sunduğu Türk mutfağından lezzetlerle dolu menüden seçilen özel tatlar Bodrum’a taşınıyor. Bölgenin öne çıkan malzemeleri mevsiminde kullanılarak hazırlanıyor.

Bodrum’un en yenilerinden The Counter Avangart Yalıkavak bu yazın çok konuşulan işletmelerinden biri olacağının sinyallerini veriyor. Geçen yıl Notting Hill-Londra’da açılan The Counter gidilecek yerler listemin başındaydı. Dolayısıyla Bodrum’a adım atar atmaz geldiğim ilk durak oldu. Vizyonu ve gastronomik standartları yüksek Avangarde Collection’ın, ülkemizde Barbun, Alancha ve Yek konseptlerinin yaratıcısı Şef Kemal Demirasal ile iş birliğini duyduğumda haliyle yüksek bir beklenti içine girmiştim. Tam da beklediğimi buldum. The Counter, Küdür Koyu’na bakan muhteşem manzarası, Kemal Demirasal imzalı menüsü ve özgün yemek hikâyeleriyle dolu tabaklarıyla farklı bir iddia ortaya koyuyor. Lezzet tutkunları Güneydoğu Anadolu, Akdeniz, Ege ve kıyı Ege lezzetleriyle

Michelin Rehberi’nde tavsiye edilenler arasında yer alan Sirkeci’deki Ocak Restoran’da her yemek kendi hikâyesiyle geliyor masaya. Her lezzet meraklısı mutlaka nohudun 3 tonunun peşine düşmeli.

Tarihi yarımadada müşteri potansiyelinin yüzde 98’ini yabancıların oluşturduğu, zengin yemek hikâyelerimizi mutfağına taşıyan, hazine değerinde bir işletmeden bahsetmek istiyorum. Burası, Sirkeci’de bir zamanlar Osmanlı Tekel İdare binası olarak hizmet veren Regie Ottoman Oteli girişinde yer alan Ocak Restoran. Ocak, Michelin Rehberi’nde tavsiye edilenler arasında yer alıyor. İşletmenin kurucu ortağı Şef Ömer Bozyap, 350 senelik İstanbullu bir aileden geliyor. Saatler süren sohbetimiz sonucunda anlıyorum ki, mutfak konsepti ve Ocak Restoran’ın ruhunu oluşturan felsefede Ömer Bozyap’ın geçmişinden gelen kültürel zenginliğin katkısı büyük.

60 ülkeye seyahat

Litvanya’da mühendislik okuyan Ömer Bozyap’ın ailesinde sofra kültürünün baskın olması, evde yemeklerin her zaman şölen havasında geçmesi onu bir mutfak sevdalısı

Barbekünün dünyadaki yıldız ismi Steven Raichlen birkaç günlüğüne İstanbul’daydı. “İnsanları bir araya getirmenin bildiğim en iyi yolu” diyen Raichlen’la Türk kebaplarını, iyi barbekünün sırlarını ve sevdiği Türk yemeklerini konuştuk

Dünyada barbekü denildiğinde akla gelen ilk isimlerdendir Steve Raichlen. Satış rekorları kıran “The Barbecue Bible”, “How to Grill” ve en son “How to Grill Vegetables” dâhil olmak üzere 32 kitabın yazarı, Amerikan televizyonlarında barbekü programlarının ödüllü sunucusu, barbekü okulu adı altında bu konuda eğitimler veren ünlü bir şef. Steven etin, sebzenin ve meyvenin açık ateşin etrafında oluşan hikâyelerini dinlemek, bunları kendi mutfağında deneyimlemek, keşiflerini de okuyucuları ve izleyicileriyle paylaşmak için sürekli değişik coğrafyalara uzanan yolculuklara çıkıyor. Barbeküde devrim yaratan isim olarak da tanınıyor. Sıkı bir İstanbul hayranı. Bilgisinden, birikiminden ve tüm şöhretine rağmen mütevazı kişiliğinden

Bayramlar yemekleriyle de öne çıkar Türk mutfağında. Ayrı bir özen gösterilir bayram sofralarına. Ünlü şefler, hem mevsime hem de Kurban Bayramı’na özgü tariflerini sizler için hazırladı

Artık her ne kadar tatille özdeş tutulsa da bayramların geleneklerimizdeki rolü büyük. Eskiler “Büyük Bayram” derlermiş Kurban Bayramı’na. Ailelerin buluştuğu, dargınların barıştığı, ziyaretlerin yapıldığı ve elbette keyifli sofraların kurulduğu bayramların tadı da bir başka olur. Kıymetli şeflerimiz Yunus Emre Akkor, Eyüp Kemal Sevinç, Aydın Demir ve Fırat Siriş’in tarifleriyle sizler için özel bir bayram menüsü oluşturduk. Eminim çok beğeneceksiniz.

Şef Aydın Demir

İncir teleme tatlısı

Malzemesi:  

12-14 adet kuru incir (büyüklüğüne göre) 

1 kg keçi veya inek sütü 

Açık sarı bir rengi var; incecik, damarsız ve tüysüz. Üstelik çabucak pişiyor ve lezzetine doyum olmuyor. Hele narince üzümünün asma yaprağı kullanılıyorsa baklalı, erikli, etli sarmalar sofraların başköşesine kuruluyor. Tokat’ın ünlü asma yapraklı tariflerine göz atmaya ne dersiniz?

Tam asma yaprağı mevsimi. Asma yaprağı dendiğinde de akla ilk gelen şehirdir Tokat. Bu nedenle baklalısı, eriklisi, etlisiyle sarmalarının lezzeti dillere destandır. Şu an ilk sürgünden toplanan yaprakların zamanı. Şehir Narince üzümünden asma yaprağı üretiminde markalaşmış durumda. Erbaa, Niksar, Pazar, Turhal ile Zile yaprak ve üzüm üretiminin en yoğun olarak yapıldığı ilçeler. Bölge iklimi ve toprak özelliğinden dolayı Tokat yaprağı dünyanın en kaliteli yapraklarından biri olarak kabul ediliyor. Bu bölgede çok sayıda üzüm çeşidi var ama narince bölge üretiminin yüzde 90’ını oluşturuyor. Açık sarı rengi, ince, damarsız, tüysüz oluşu, çabuk pişme özelliği ile lezzeti tarif edilemeyen

Adnan Şahin ülkemizin önde gelen Anadolu mutfağı araştırmacılarından. Son yıllarda bilgi ve birikimini keyifli bir dille aktardığı, televizyon programları çok konuşulur oldu. Şimdi de “Adnan Şahin ile Büyük Sofra” adını taşıyan ve izleyicisine farklı bir lezzet deneyimi vadeden yeni bir TV programına imzasını attı. Özellikle pandemiyle hem dijitalde hem de ulusal kanallarda yemek programlarının sayısının arttığı herkesçe malum. Tarifler ortalıkta dolaşsın dursun da aslında benim meraklısı olduğum yemeğin kültürünü anlatan, araştıran ve keyifle izleyeceğim gerçek hikâyeler.

Adnan Şahin, Anadolu’daki yemek kültürünü anlayabilmenin uzun soluklu bir serüven olduğunu söylüyor ve sırrını veriyor:

“Programlarımdaki amacım izleyiciye farklı bir bakış açısı aktarmak ya da gastronomik anlamda var olan fikirlere katkı sunmak. Uzunca bir süredir Anadolu halk mutfakları konusunda araştırmalar yapıyorum. Anadolu’nun yeterince anlaşılmadığını düşünüyorum. Yiyecek ve içecek kültürlerini bilmek ve tanıyabilmek karın

Müzik grupları, dizileri, filmleri revaçta. Mutfağı da çok sevilir oldu. Ankara’da Kore yemekleri yarışmasında jüri üyeliği yaparken yaşadığım şaşkınlığı ve Kore mutfağının inceliklerini sizlerle paylaşmak istedim.

Geçtiğimiz günlerde ünlü şeflerimizden Hazer Amani ile Kore Kültür Merkezi’nin Ankara’da Türk gençleri arasında düzenlediği Kore yemekleri yarışmasına jüri üyesi olarak katıldım. Yarışmacıların Kore mutfağıyla ilgili bilgi ve donanımları şaşırtacak derecede dikkatimi çekti. Son yıllarda tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de müthiş bir Güney Kore dalgası (Hallyu) kendini hissettiriyor. Müzik dünyasında efsane yaratan K-Pop; “Squid Game”, “Mr. Sunshine” gibi fırtınalar estiren diziler, Oscar ödüllü “Parasite”, teknoloji konusundaki gelişimleri ve özgün yemekleriyle Kore kültürünün hayran kitlesi giderek genişliyor. Aslında Kore ile Türkiye arasında Altaylar’a kadar uzanan bir bağ ve yakın ilişkiler söz konusu. Türkiye’nin,

Arif olan anlar derler. Dedesinin Gaziantep’teki 30 metrekarelik kebapçı dükkânında çok şey anlayıp biriktirmiş Arif Develi ve bugünlere taşımış. 111 yıllık markanın çınarının öyküsü şimdi bir belgesel oldu: “Arif Olmak”

Develi Restoranlarının 4’üncü kuşak temsilcisi Nuri Develi, aylar önce gittiğimiz Tokat gezisinde söylemişti: “Babam Arif Develi’nin hayatını anlatan bir belgesel çekiyoruz.” Anlatırken heyecanı yüzünden okunuyordu: “Babam, benim, annemin, eşimin, kızlarımın, kısacası ailemizin kahramanı. İstedim ki o hayattayken verdiği mücadeleyi anlatan bir çalışmayı yanında oturup birlikte izleyeyim. Gözlerindeki mutluluğu yakalayayım.” Belgesel sadece Arif Develi’nin nasıl bir efsane yarattığından bahsetmiyor aynı zamanda hayat felsefesini, ailesine düşkünlüğünü, iş disiplinini nasıl koruduğunu da anlatıyor. 6 Haziran’da Zorlu PSM’deki gösterimden önce Develi ailesinin evlerine konuk oldum. Arif Bey, eşi Sevil Hanım ve oğlu Nuri Develi ile hikayenin başladığı