Tadı böyle kaçtı! Çiğ köftede Çin oyunu
Yakın bir zamana kadar çiğ köfte başta olmak üzere hazır gıdaların çoğunda kıvam ve lezzet artırıcı olarak bulunan MSG'nin bağımlılık yaptığı iddiaları oldukça yaygın. Uzmanlar çarpıcı bir detaya dikkat çekti.
İçerisine eklendiği gıdanın lezzetini artıran, aromasını keskinleştiren ve devamlı yeme isteği uyandıran ve bu özelliğinden dolayı o gıdaya bir nevi bağımlılık yarattığı iddia edilen bir katkı maddesi monosodyum glutamat (MSG) yani Çin tuzu. Bir yandan bu katkı maddesinin birçok sağlık sorununa yol açtığıyla alakalı çalışmalar yapılırken, bir yanda da sağlığa zararlarının henüz kesinleşmediği belirtiliyor. Bu sebepten dolayı da ABD, AB ve Türkiye'de kullanımı belirli limitler ve belirli gıdalar için yasal. "Ancak yüksek miktarlarda alındığında baş ağrısı, yüzde kızarıklık, mide bulantısı, nefes darlığı yaratabiliyor" diyen Gıda Mühendisi Hüseyin Şirin, bu duruma 'Çin Restoranı sendromu' denildiğini, ancak bu sendromun alerjik reaksiyon gösteren bünyeler için geçerli olduğunun da konuşulduğunu dile getirdi.
"Türkiye'de yapılan son düzenlemeyle birlikte ile çiğ köfte gibi bazı gıdalarda kullanımı yasaklandı ancak daha önce de belirttiğim gibi tamamen yasaklanmasını gerektirecek bilimsel bir veri bulunmadığı için, Türk Gıda Kodeksi'ne göre uygun gıdalarda limit değerlerde kullanımı yasal” açıklamasını yapan Şirin, "Bilim, devamlı kendisini denetler, bulunan sonuçları tekrar tekrar irdeler ve zararı kesinleştiğinde bilim dünyasıyla paylaşır. MSG'nin zararlı olup olmadığına dair çalışmalar bu bağlamda devam ediyor" dedi.
MSG YERİNE MAYA EKSRATI KULLANILIYOR
Gıda sektörünün devamlı tüketiciye daha lezzetli, daha güzel ürünler sunmak için çalışmalar yaptığını söyleyen ve MSG'nin yasaklandığı gıdalarda tüketiciyi tekrar ürüne çekmek için kullanılan bazı ürünler bulunduğunun altını çizen Hüseyin Şirin, “Bunların başında maya ekstraktı gelir. Maya ekstraktı ekmek mayasının parçalanmasıyla elde edilmiş doğal ve E kodu bulunmadığı için katkı maddesi olarak geçmeyen bu sebep ile de her gıda için kullanımı yasal olan bir lezzet artırıcıdır. Paketli çiğ köftelerde, çorbalarda, baharat karışımlarında, çeşnilerde, atıştırmalık çerezlerde ve et ürünlerinde kullanımı yaygın” bilgisini paylaştı.
'PAKETLİ GIDA ÖCÜ DEĞİL, NE YEDİĞİNİZİ BİLDİĞİNİZ GIDADIR'
Kullanımı kısıtlanan MSG’de, paketli gıdalarda içerik beyanının doğru olması gerektiğinden bu kısıtlamaya uymayan şirketlere yaptırımlar uygulanıyor. Ancak buradaki asıl tehlikenin paketli gıdalardan çok, bazı restoranlar ve yeterince denetlenmeyen çiğ köfteciler olduğuna dikkat çeken Hüseyin Şirin, “MSG bazı restoranların lezzet sırrıdır ki yemeğe konulacak limitler aşçıların insiyatifine bırakılmış ve göz kararı konulan bir ürün haline gelmiştir. Geçtiğimiz yıllarda birçok izleyicisi olan bir programda da bu tuzun restoranlarda kullanımıyla ilgili bir itiraf gelmiş ve büyük tepkilere yol açmıştı" dedi ve ekledi:
"Yine yıllar önce MSG kullanan çiğ köfte firmaları yüksek miktarda satışlar yaparken, MSG'nin yasaklanması ile beraber satışları gözle görülür oranda düştü. Bu vesileyle bir kez daha hatırlatmakta fayda var. Paketli gıda tabiri caizse öcü değil, ne yediğinizi bildiğiniz gıdalardır. Ancak burada da güvenilir ve bilindik markalardan şaşmamak gerekir. Merdiven altı olarak tabir edilen paketli gıdalarda yasal olmayan katkı maddeleri kullanılabilir. Yasal olanların ise limitlerin üzerinde kullanılması mümkün. Açıkta satılan gıdalar doğal değil, gıda güvenliğine son derece aykırı ve içeriğinde ne olduğunu bilmediğiniz gıdalardır."
“MSG, aroma artırıcı etkilerinin yanı sıra çeşitli toksisite biçimleriyle de ilişkilendirilmiştir. Bunlar obezite, metabolik bozukluklar, Çin restoranı sendromu, nörotoksik etkiler ve üreme organları üzerindeki zararlı etkileridir" diyen Uzman Diyetisyen Şebnem Kandıralı Yıldırım, yapılan çalışmalardan örnek vererek, hem hayvan hem de insan çalışmalarından elde edilen sonuçlarda en düşük MSG dozunun bile toksik etkiler yarattığının altını çizdi.
'TARTIŞMALI BİR GIDA MADDESİ'
MSG’nin obeziteye yol açma potansiyelini değerlendiren Şebnem Kandıralı Yıldırım, “MSG, konserve yiyeceklerde, krakerlerde, etlerde, salata soslarında, dondurulmuş yemeklerde ve sayısız başka üründe kullanılan tartışmalı bir gıda katkı maddesi. MSG ile kardiyovasküler bozukluklar, baş ağrısı ve hipertansiyon arasındaki bağlantıyı değerlendirmek için daha ileri çalışmaların yapılması gerekiyor" dedi.
'EN ÖNEMLİSİ MÜMKÜN OLDUĞUNCA EVDE PİŞİRMEK'
En önemlisinin mümkün olduğunca ev yemek pişirmek olduğuna değinen Uzman Diyetisyen Şebnem Kandıralı Yıldırım, “Paketlenmiş yiyecekler sağlık için iyi olmayabilecek bazı katkı maddeleri içerebilirler. Bu yüzden öncelikle doymuş yağ, şeker ve sodyum içermeyen veya daha az içerdiği ibaresini taşıyanları tercih edin. Bu, birçok kronik rahatsızlık riskini azaltacaktır. Gıda katkı maddelerini sınırlamaya çalışıyorsanız taze, ambalajsız gıdalar satın alın, organik gıdalar deneyin ve 'koruyucu içermez' uyarılarına dikkat edin” önerisinde bulundu.
'OBEZİTE, KALP HASTALIĞI VE KANSER İLE BAĞLANTILI'
Sınırlı miktarda katkı maddesi tüketiminin güvenli olabileceğini, ancak işlenmiş gıdalara büyük ölçüde güvenmenin sağlık risklerini artırdığına dikkat çeken Uzman Diyetisyen Şebnem Kandıralı Yıldırım, kilo alımıyla en çok ilişkilendirilen yiyecekler arasında şekerli içecekler, cipsler, şekerlemeler, tatlılar, rafine tahıllar ve işlenmiş etler bulunduğunu dile getirdi. Yıldırım, bunların genellikle sağlıksız seviyelerde şeker, sodyum, yağ ve katkı maddeleri içerdiğinden tokluk, besin öğesi veya sağlık yararı sağlamayan boş kalori alımına neden olduğunu, yemeyi bırakma yeteneğini değiştirerek porsiyonları kontrol etmeyi zorlaştırabildiğini ve bağırsak florasına olumsuz etkilerde bulunabileceğine değindi. Aynı zamanda bu ultra işlenmiş gıdalar açısından zengin bir diyetin, obezite, yüksek tansiyon, kalp hastalığı ve kanser gibi kronik hastalıklarla bağlantılı olduğunu söyleyerek sözlerini noktaladı.
