Zeynep Kakınç

Bu hafta lezzet turumda, İstanbul’un farklı köşelerinden farklı lezzet hikâyeleriyle öne çıkan üç mekân var: Serenita, 7 Mila ve Folks Kitchen&Cocktail. Her biri damaklarımız kadar hayallerimize de yol gösteriyor.

Aylin şefin Serenita’sı

Bize hem hayaller kurduran hem de bana göre yeterince kıymetini bilemediğimiz İstanbul mutfağına kapılarını açan bir yer Serenita. Şef Aylin Yazıcıoğlu’nun Tom Tom Sokak’taki yeni mekânı. Aylin şef, uzun yıllardır tanıdığım, duruşuna, bilgisine ve mesleğine olan tutkusuna hayran olduğum ülkemizin en iyi şeflerinden biri. Venedik Sarayı, Fransız Sarayı, İtalyan Konsolosluğu ve İtalyan Lisesi’nin bulunduğu Pera’nın bu efsane sokağındaki Serenita, Aylin şefin deyimiyle misafirlerini zamansız bir atmosferde ağırlıyor.

Gastronomi dünyası gayet iyi bilir, Aylin şefin ilginç bir hikâyesi var. Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi’nde eğitimden sonra Cambridge’de doktora yaparken o güne kadar hobi sandığı yemeğe tutkusunu işi haline getirmeye karar vererek sektöre adım atıyor. Le Cordon Bleu

Ekmeğe aşk katmak gerek, sevgiyle zaman içinde mayalamak gerek ekmeği. İşte böyle bir emek verince hem lezzetli hem de çok daha besleyici oluyor ekşi mayalı ekmek. İşin sırrı burada

Avustralyalı fırıncı ustası Morgan Clementson, ekşi maya ekmeğinin sırrını “aşk, sevgi ve zaman” olarak nitelendiriyor. “Nişastaya zaman verdikçe, süreç uzadıkça besin değerleri daha kolay ortaya çıkıyor” diyen Morgan Clementson, 104 yıllık Belçika firması Puratos’ın dünya ekşi maya elçisi. Asırlık bir zanaat olan ekşi maya, son yıllarda çok büyük ilgi görüyor. Elbette bunun başlıca nedeni ekşi mayanın pek çok faydasıyla birlikte benzersiz tadı. Ekşi maya artık sadece ekmekte değil kruvasanlarda, simitlerde ve çöreklerde de kullanılıyor. Pizza ve hamburger gibi klasikleşmiş yiyeceklerin bile ekşi mayalı versiyonları yapılıyor.

Morgan Clementson ile İSMEK’de ekmek eğitimi vermek üzere İstanbul’a geldiğinde görüştüm. Fırıncı ustalığı güç kuvvet gerektirdiğinden, sadece ülkemizde değil, dünyada da daha

Yaşam hızlandıkça mutfakta da bu hıza ayak uydurmak istiyoruz. Bir iş yorgunu olarak eve dönünce çabuk ama lezzetli bir ev yemeği düşü kuruyoruz. İşte bu aşamada yeni mutfak gereçleri imdadımıza yetişiyor. Son günlerde revaçta olan airfryer gibi. Bu havalı fritözlerle neler yapabiliriz bir bakalım.

Yeni mutfak teknolojileri ve pişirme yöntemleri hem ev hem de profesyonel mutfakları bambaşka boyuta taşıdı. Ocakta yemeklerin fokurdadığı, tezgâhlarda sebzelerin doğrandığı, uzun uzun zaman geçirilen mutfaklar artık geride kaldı. Rahat, çok yönlü ve kullanışlı mutfaklarda uzun saatler geçirmeden lezzetli yemekler üretmek, özellikle çalışan kadınlar için büyük bir rahatlık.

Yemek konusunda teknolojiye mesafeli bakan biriyim. Ancak sağlıklı beslenme ve lezzet standardında olduğu kadar zaman kazanma açısından da büyük devrim yaratan mutfak ekipmanlarının bağımlısı olmaya başladım diyebilirim. Çok örnek verilebilir, ancak kendi mutfağımdan çıkan geleneksel bir yemekten bahsetmek istiyorum. Evimizde çok sık

İkisinde de usta ellerin imzası var. Biri sarayda öteki hamamda! Şef Emre İnanır ile Tuğra’nın değişen menüsünü konuştuk. Oryantal 1741’de ise Ali Usta’nın lezzetlerinin sırrını öğrendik.

Tuğra Restoran, Çırağan Sarayı’nın büyüleyici atmosferi içinde bir İstanbul klasiği. Oryantal 1741 ise 300 yıllık geçmişe sahip Cağaloğlu Hamamı’nın bünyesinde yer alan bir ocakbaşı. Şef Emre İnanır mutfağın başına geçtiği günlerde yaptığımız bir sohbette, hem heyecanını hem de yapmak istediklerini kısaca şöyle ifade etmişti: “Dünyaca üne sahip, tarihi Çırağan Sarayı’nda yer alan bu özel restoranda hünerlerimi sergilemek benim için büyük gurur. Zaten hâlihazırda muhteşem bir repütasyona sahip olan Tuğra’da gelenekselleşen birçok lezzeti çağdaş yorumlarla buluşturup geleceğe de ışık tutan reçetelere imza atmak istiyorum.”

Osmanlı ve Türk mutfağını dünyanın dört tarafından gelen misafirlere sunan, misyon sahibi bir restorandan bahsediyoruz. İşte hem bu misyonu korumak hem de bir

Tat-koku-lezzet üçgeninde lezzet algısını geliştirecek yöntemler çocukların tat hafızasına yatırım olarak dönüyor.

Çocuklarda yemek ve lezzet algısına yönelik erken yaş eğitimleri yıllardır konuşulan bir konu. Ben de her yurt dışı örneğini gördüğümde, bizim ülkemizde niye bu doğrultuda bir müfredat oluşturulmuyor diye hayıflanırım.

Sanırım bundan 10 yıl kadar önceydi. Gastronomi dünyasının yakından tanıdığı isim Ayfer Yavi’nin kurucusu olduğu Slow Food kapsamındaki oluşum Slow Food Yağmur Böreği, 6-11 yaş grubundaki bin 500 öğrenciye yemek ve tat eğitimleri vermişti.

Tohumdan Sofraya (Mevsiminde sebze/meyve tüketimi) başlıklı eğitim programı, Ayfer Yavi’nin yanı sıra proje yazarı Olcay Bingöl, Şef Tangör Tan, ÇEKÜL Vakfı, içinde belediye destekleri ve onlarca gönüllü ile dört yıl devlet ilköğretim okullarında uygulanmıştı.

Neler yapılmıştı?

Yemek ve tat eğitiminin, farklı türde yiyecekleri çocuklara tanıtmak için en iyi yol olduğunu düşünen proje ekibi mevsimsel ve yerel ürünlerle

Hatay’ın geleneksel lezzet mekânlarını yaşatmaya çabalayan esnaf, konteynerde de olsa ayağa kalkmayı başarıyor. Tatlıların başrolde olduğu Ramazan Bayramı öncesinde tarihi Petek Pastanesi, Bizim Künefeci, Geleneksel Öksüzler Lokumcusu, Gözde Künefe online satışa ağırlık vermek için çabalıyor

Kahramanmaraş merkezli depremlerin ardından zarar gören illerimizin simge değerleri yarınlara taşınmalı.Tarihi, derin kültürü, gastronomi mirası, insan hikayeleri mutlaka yaşamalı yaşatılmalı.  Aynı, 81 yıllık geçmişiyle hikayesi ülke sınırlarını aşan tarihi Petek Pastanesi gibi. Lezzet meraklılarının ilk duraklarından biridir. Petek Pastanesi dediğimde, eminim kimse itiraz etmez. Maalesef, depremin ağır hasar verdiği Petek Pastanesi’nin 6 lezzet şubesinden 4’ü artık yok. Moral bozmadan devam etmek hiç kolay değil ama görüyoruz ki, Hatay esnafının zorun üstesinden gelecek inancı var. Yeter ki bundan sonraki süreç planlı, programlı ve doğru bir şekilde kurgulansın. 

Moskova, Tahran ve Hatay

Petek Pastanesi’nin 4’üncü kuşak

Üzerinden iki ay geçen depremin ardından üç kutsal bayramın yakın günlere denk gelmesi, dost, akraba herkesin buluşmasını ve kucaklaşmasını sağlayacak

Ramazan Bayramı’na 11 gün kaldı. Hıristiyan ve Musevi yurttaşlarımız da bu arada Paskalya ve Hamursuz bayramlarını kutluyor. Bayram, her dinde eş, dost, akraba herkesin bir araya gelmesi kucaklaşması demek. Aslında deprem dolayısıyla büyük acıların yaşandığı şu dönemde eminim bu kucaklaşmalar herkese iyi gelecek. Bir yanda bahar esintileri diğer tarafta bayram kutlamaları ve heyecanlı hazırlıklar. Kutlama denildiğinde de aklımıza ne gelir? Elbette gelenekler, ritüeller ve bayram sofralarını süsleyen simge lezzetler. Yaşadığımız coğrafyanın tüm bu renkleri bize sunmasını büyük şans olarak düşünmüşümdür hep. 

Bugün Paskalya Bayramı

Paskalya Hristiyanlık’taki en eski ve önemli bayramlardan biri. Doğu ve Batı kiliseleri arasında farklılıklar olmakla birlikte Paskalya kutlaması 22 Mart ile 25 Nisan arasındaki bir pazar gününe rastlıyor. Bu yıl Katolik ve Protestanların bayramı 9 Nisan, yani bugün. 16

Her ne kadar deprem büyük yıkıma yol açtıysa da burası azimli insanların şehri. Gitmek zorunda kalanlar da dönmeye başlamışlar ve dükkânlarını ayağa kaldırmak için çabalıyorlar. Hayata dönmek için şehrine sahip çıkmaya başlamış Kahramanmaraş esnafı. Gidenleri de şehre bir taş koymaya çağırıyorlar.

Kahramanamaraş, Evliya Çelebi’nin “Seyahatname”sinde “şehri azim” olarak geçer. Yani, azimli insanların şehri... Ülkemizi acılara boğan iki depremin merkezi olan Kahramanmaraş’ın tekrar güçlenerek ayağa kalkacağından eminim. Bu güzel şehri en son 2 yıl önce, o zamanlar Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası Turizm Komisyonu’nun başında olan Nazlı Ceylan Balduk Kurtul ile adım adım gezmiştim. Başkonuş Yaylası’nın büyüleyici güzelliğini, çerez tarhanayı, sumak ekşisini, ünlü dondurmacı Yaşar Pastanesi’ni, Menekşe Paça’yı, Kocabaş Konağı’nı, o rengârenk şerbetleri ve birbirinden lezzetli yemekleri unutmam mümkün değil. Tanıştığım birçok esnafın