Zeynep Kakınç

Zeynep Kakınç / kakinczeynep@gmail.com / Esnaf lokantaları eşi benzeri olmayan bir gelenek, köklü bir kültüre dayanır. Bulunduğu şehrin kimliğini de yansıtır. Kendi mutfağını ve hikayesini yaratır, müdavimleri de o hikayenin olmazsa olmaz kahramanlarıdır. Dededen toruna geçen ustalık, bilgelik ve geleneksel emanetler esnaf lokantalarının varoluş nedenidir. Bu lezzet mekanları, esnafın sadece karın doyurdukları değil aynı zamanda dostluklarını pekiştirdikleri yerlerdir.

Masterchef Mehmet Yalçınkaya bir dijital platformdaki “Esnaf Mehmet Yalçınkaya” belgeselinde esnaf lokantalarının kültürünü ve ritüellerini anlatıyor.

Esnaf lokantaları Yalçınkaya’nın yetiştiği ocak, onu bugünkü bilgi ve birikimine ulaştıran bir okul. Ünlü şefin Bolu’daki hikayesi ile başlayan; geçmişten gelen temel esnaf değerlerini günümüze taşıyan geleneklerin anlatıldığı belgeseli izleyenler eminim bu kültüre bambaşka gözle bakacak. Mehmet Şef diyor ki: “Belgeselde ziyaret ettiğimiz şehirlerdeki ustalarımız, deneyimleri, anıları,

Türkiye’de elma üretiminin en çok yapıldığı Isparta, Karaman, Niğde illerini kapsayan rotada meyve ağaçları arasında yöresel lezzetlerin tadına bakılırken tarihi değerler de keşfediliyor.

Kış aylarının en bitirim meyvesi elma. Neden mi! Öncelikle her keseye ve damağa uygun. İster tatlı, ister tuzlu, hepsiyle uyum içinde. Hele elma şekeri! Çocukluk günlerimin kırmızı cazibesi. Elmanın hikâyesi Âdem ile Havva’nın cennetten kovulmasıyla başlar, gökten düşen üç elmayı yanına alır, Pamuk Prenses masalındaki cadıya kadar uzanır. Ayrıca, Antik Yunan ve Roma’da bolluk bereket simgesi elmanın çiçekleri kadınsı güzelliğin de sembolüdür.

Her ne kadar “elmayı soy da ye” denilse de ben C vitamini deposu kabuğuyla birlikte sevenlerdenim. Elmayı alırken sertliğine dikkat edin ve koklayın. Taze ve kaliteli bir elmanın aroması farklıdır.

Ülkemiz elma üretiminde Çin, ABD ve İran’dan sonra 4. sırada yer alıyor. Türkiye’nin de aşağı yukarı her bölgesinde var. Özellikle hangi şehirde yetişir, diye merak

Asırlık zeytin ağaçlarıyla ünlü Akhisar’dayım; 1650 yıllık zeytin ağaçlarından Edremit, Uslu, Domat ve Trilye çeşitlerini aynı anda tatma ayrıcalığını yaşıyorum.

Ülkemizde zeytin-zeytinyağı üretimi ve tüketimi, hâlâ istenilen düzeyde olmasa da her geçen yıl daha kaliteli hale geliyor. Türkiye, dünyada zeytin üreten ülkeler arasında ağaç yoğunluğu bakımından beşinci sırada. Türkiye’de yetiştiriciliği yapılan en önemli sofralık zeytin çeşitleri Gemlik, Ayvalık, Domat, Edremit, Trilye, Memecik, Erkence, Uslu, Eşek zeytini, Yamalak sarısı ve Edincik su. Geçtiğimiz günlerde yolum Türkiye’nin en fazla sofralık zeytin üreten şehri Akhisar’a düştü. Akhisar, Manisa’nın ilçesi. Sofralık zeytin üretimi yıllık 500 bin ton. Türkiye’nin tüketimi ise yıllık 400 bin ton. Yani, ülkenin tüm ihtiyacını karşılayabilecek boyutta sofralık zeytin üreten bir şehirden bahsediyoruz. Halen Türkiye’nin sofralık yeşil zeytin rekoltesinin yüzde 70’ini siyah zeytinin ise

Meksika’dan yola çıkan bal kabağı, hem dünya mutfaklarının hem de Türk mutfağının, tatlısı tuzlusu, dolması, çorbası, miniği, büyüğü, böreği, kompostosu, reçeli gibi her lezzetiyle başköşeye oturmuş. Tam mevsimindeyken bal kabaklı tariflere bir göz atmalısınız

Pazar tezgâhlarının en renkli siması, masallarımızın başkahramanı, artık bizde de pek moda olan Cadılar Bayramı’nın sempatik figürü, sofraların süslü lezzeti bal kabağının tam mevsimi. Bal kabağı kimine göre sebze ama çoğunluğun kabulü sağlıklı bir meyve. Öyle de bereketli ki, tatlısı tuzlusu, dolması, çorbası, miniği, büyüğü, böreği, kompostosu, reçeli gibi her çeşidiyle damakları şenlendiriyor. Ya dekoratif duruşuna ne demeli! Gerçekten tam gözü de gönlü de doyuran bir yiyecek. Bal kabağı ülkemizde farklı bölgelerde yetişiyor. İlk akla gelen şehirlerden biri de Adapazarı. Burada “Ak kabak” olarak adlandırılıyor ve coğrafi işareti var. Bir Adapazarlı olarak bal kabağının anılarımdaki yeri bambaşkadır. Annem o kadar

İşletmelerin bereketli coğrafyamızın zenginliğini sahiplenmesi ve mutfaklarında yerel ürünleri kullanmaları, konseptleri ne olursa olsun İstanbul restoranlarında çıtayı bambaşka yerlere taşıyor. Bu hafta rotamızda yerel ürünlerle farklı yolculuklar yaptıran üç lezzet mekânı var.

Tarihi hamamda özel tatlar

Tarihi Cağaloğlu Hamamı’nın 300 yıllık tarihi atmosferi içinde yer alan  Lokanta 1741, İstanbul’un en etkileyici işletmelerinden. Uzun yıllar yeme içme sektöründe başarılı işler yapan Osman Yitgin 6 yıl önce Cağaloğlu Hamamı’nı işletmeye başlıyor, daha sonra da Lokanta 1741’i açmaya karar veriyor. Hamamın kuruluş tarihi 1741, lokantaya adını da veriyor. Mutfak işin başından beri Şef Durukan Özgen’e emanet. Lokantanın müşteri profili yerli yabancı dünyanın dört bir yanından gelen konuklar. Michelin İstanbul rehberine de giren 1741, tavsiye edilenler arasında yer alıyor. Sofistike bir Türk mutfağı yapmak üzere yola çıkan Osman Yitgin ve Durukan Şef, menü kurgusunda anılarda kalan yemeklerden, komşu mutfaklardan, sokak

İstanbul’da şu sıralar bir gastronomik hareketlilik yaşanıyor. Yurt dışındaki ilk lokasyonunu İstanbul’da açan ünlü Hint restoranı Madhu’s en dikkat çekenler arasında yer alıyor.

Hint mutfağı denildiğinde genellikle akla ilk önce acı ve baharat gelir. Evet, bu kültürde baharat ve acının çok ayrı yeri var ama biraz araştırdığınızda bölgesel çeşitlilikten beslenen yemek zenginliğinin içinde kaybolursunuz. Hint mutfak kültürü, geleneklerden, kültürel ve dinsel yapılardan beslenir. Dikkatleri çeken bir başka özellik de nesiller boyu devam eden aile tariflerinin bu derin kültürün oluşmasındaki önemli rolüdür. Şimdiye kadar sayıları çok fazla olmasa da birçok Hint restoranına ev sahipliği eden İstanbul’un yeni gözde destinasyonu Swisotel the Bosphorus’un içinde yer alan Madhu’s. İngiliz Kraliyet Sarayı’ndaki davetlerde yıllardır menüleri hazırlayan, Londra’nın en ünlü ve lüks lokasyonlarında bulunan bir Hint restoran zinciri. Swissotel İstanbul Genel

Sosyal Gastronomi Hareketi tüm dünyada giderek güçleniyor. Hareketin öncü isimleri, ülkelerinden getirdikleri yerel ürünlerle ‘Universal Plate’ etkinliğinde yemek pişirdi.

İstanbul geçtiğimiz hafta, Sosyal Gastronomi Hareketi’nin öncü isimlerini ağırladı. Beş kıtada, 70’den fazla ülkede 200’ün üzerinde kâr amacı gütmeyen kuruluş, şef, aktivist ve girişimcisiyle küresel bir ağ olan Social Gastronomy Movement (Sosyal Gastronomi Hareketi Vakfı) Başkanı Patrick Honauer, CEO’su Nicola Gryczka, Ruanda’dan Clare Effiong, Lübnanlı girişimci Maya Terro ve kısa süre önce açıklanan Lâtin Amerika 50 Best’de “Icon Awards” ödülünü kazanan Şilili Şef Rafael Rincon gibi farklı ülkelerde sosyal gastronomi projeleri yürüten ünlü isimler, Şişli Belediyesi’nin davetiyle İstanbul Lezzet Festivali’ne katılmak üzere ülkemize geldi.

Hareketin liderleri Bartın’da meydana gelen ve tüm ülkeyi üzüntüye boğan maden ocağı patlaması

Gastronomi sektörünün gündeminde Michelin rehberinin İstanbul seçkisi başrolde. Bol yıldızlı bir final yaşanmadı belki, ama seçimlerin isabetli olduğu konusunda kritikler yoğunlukta. Eminim bu konu daha çok konuşulacak. Beni kadın şeflerimizin gösterdikleri başarı çok mutlu etti. Evet, sayı her sektörde olduğu gibi yine yeterli değildi ama eminim önümüzdeki yıllarda çok daha fazla kadın şefimiz rehberde yerini alacaktır. Tek yıldız alan 4 restorandan biri olan Araka’nın şefi Pınar Taşdemir, Bib Gourmand kategorisinde Sade Beş Denizler’in şefi Deniz Şahin, Aman da Bravo’nun şefi İnanç Çelengil ve Giritli’nin şefi Ayşe Şensılay hepsi ödülü fazlasıyla hak eden isimler. Rehberin tavsiye edilenlerinde ise yine iki kadın şef var: Çok çok Thai’nin başaşçısı Khun Nuch ve Seraf’ın şefi Sinem Özler. Başarılı şeflerimizle Michelin ve sektörle ilgili sohbet ettik.

İlk yıldızlı kadın şef

Pınar Taşdemir gastronomi dünyamızın kayıtlarına Michelin yıldızı alan ilk ve tek kadın şef olarak geçmiş durumda.