Kaliteli zeytinyağı, hafif bir yakıcılık veya bitterlik hissiyatı verebilir. Bu, zeytin meyvesinde bulunan doğal fenollerin varlığından kaynaklanır ve zeytinyağının antioksidan içeriğinin bir göstergesidir. Hafif acılık, hafif yakıcılık ve meyvemsi aromalar zeytinyağının doğallığını yansıtır.
Gerçek zeytinyağları, narenciye veya ot tadı gibi belirgin tatlar içerebilir. Bu durum zeytinyağının çeşidine, coğrafi alanına ve işleme yöntemlerine bağlı olarak değişecektir. Ayrıca gerçek zeytinyağının taze ve meyvemsi bir kokuya sahip olduğunu hatırlatmakta fayda var.