Rakı adabı üzerine...

Vefa Zat 15 yaşından beri kendini barmenlik üzerine eğitmiş, çeşitli kuruluşlarda uzun yıllar hizmetler vermiş biri. Sonra bilgilerini kitaplarda toplamaya başlamış. 1994'de İletişim Yayınevi'nden çıkan "Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası" isimli kitabı, kısaca "rakı" deyip geçmiyor. Adabıyla, anekdotlarıyla, tarihiyle başka bir türlü anlatıyor rakıyı. Meslekte geçen günlerinde edindiği tecrübeleri paylaşıyor. Güzel tespitler yapıyor.
Kısaca İstanbul'daki meyhane adabını anlatarak başlıyor kitabına. Bu minvalde şarabı biraz anlattıktan sonra başka içkilere geçiyor. Sonra sıra geliyor rakıya. Dönem dönem Türkiye'den çeşitli tarih kesitleri ve o günlere ilişkin, merkezde rakı olmak üzere, bilgiler veriyor. Kanuni devrinde İstanbulluların içki listesi başlıklı bölümünde, azınlıkların belirli bir denetim içinde içki içebildiklerini anlatıyor. Kanuni döneminde Avrupa'daki kadar yaygın olmasa da bağcılığın geliştiğini, bunların önemli bir bölümüne Rum, Ermeni ve Yahudiler'in sahip olduğunu belirtiyor. Rum ve Yahudiler yetiştirdikleri üzümlerin hemen hepsini şarap yapımında kullanırlarmış. Türkler için böyle bir üretime izin verilmediğinden, üzümler ancak yiyecek olarak tüketilirmiş. Ama şarap çeşidi bolmuş. Sonradan Rusya'dan gelen votkalar girmiş devreye. Çok zor bulunan konyak ise şaraba katılarak içilirmiş. İmbikten geçirilerek üretilen bir içki varmış ki, bu da son derece sert, içimi ağır Türk rakısının ilklerinden şarap rakısıymış.. o dönemde anasonsuz olup, arak olarak adlandırılırmış.
"Rakı kültürü meyhane kültürümüze hakim olmuş, hatta içki kültürümüze. İçki kültürümüz, rakı adabıyla şekillenmiş. İlginçtir, rakı sofrası, meyhaneden çıkmıştır. Oysa meyhane şarap içilen yer anlamına geliyor. Osmanlı döneminde daha çok şarap içilirmiş meyhanelerde. Geçen yüzyılın ikinci yarısında şarap, yerini, yavaş yavaş rakıya bırakmaya başlamış. Rakı neredeyse soyutlamış şarabı meyhaneden. Genelde rakı sofralarının sohbetleri de çok farklı. Hele rakı sofrası dostlukları... Rakı yavaş yavaş sindire sindire içilen bir içki. Sofrada kalış süresi uzuyor. Böylece sohbetler de uzuyor. Rakı bir mihenk taşı zaten. Sofrada içerken birlikte olduğunuz kişinin ahlakı, değeri ortaya çıkıyor. Bu değerleri ölçebiliyoruz... Rakı sofrasında masa arkadaşını seçme imkanı daha fazladır. Çünkü bu seçimi yapabilme imkanını rakı adabı kendi yaratıyor, kuralları sağlıyor bunu." Bu şekilde sürüp gidiyor. Kitabın içinde hoş anekdotlar da var... En iyisi bir göz gezdirin...

Günün Mönüsü