Lezzet coğrafyası

Mutfak / ŞULE ŞENTARLI

       Her kültür kendi mutfağını da beraberinde taşır. Bir mutfağı belirleyen şeyler coğrafya, dini inançlar, iklim ve bitki örtüsü, gelenekler olabilir. Uzakdoğu mutfaklarına bakıyorsunuz, hayatta ağzınıza almayacağınız şeyleri büyük bir keyifle yediklerini görüyorsunuz. Denizanasından, yosuna kadar buldukları her şeyden yemek yapıyorlar.
       Bir milyarı çoktan aşmış Çin’i düşünürseniz, bunun kaçınılmaz olduğuna ikna olabilirsiniz. Zehirsiz buldukları her şeyi tüketmeye başlamışlar. Amerika’ya doğru gidince de kendine özgü bir mutfak bulamıyorsunuz, ama bu kez de fazla zenginliğin, tüketim toplumu olmanın tipik özelliklerini görüyorsunuz. Bol porsiyonlar, envai çeşit abur cubur ve bolca fast-food. Avrupa ise uygarlığın önemli belirleyicisi. Mutfakları da ona göre biraz daha rafine. Dünün büyük saraylarında bugünün Fransız veya İtalyan mutfaklarının tüketilmediği bir gerçek. Yenen şeyler çok çeşitli ve özel değil yani. Klasik meyveler, kızarmış etler, çoğunlukla da domuz ve av etleri. Gelelim Anadolu’ya, hatta Mezopotamya’ya. Tarımın ilk yapılmaya başlandığı bu topraklar, iklim olarak da her türlü meyve ve sebzenin yetişmesine olanak verecek zenginlikte. Belki de bu yüzden biz Çinliler’in yediği şeyleri yemiyoruz. Yapılan araştırmalar göstermiş ki, daha Hitit dönemlerinde Anadolu’da tatlılar yapılırmış, ballı, buğdaylı tatlılar. Demek ki, o zamanlarda bile mesele doymakla sınırlı değilmiş. Elbette, insan kök toplayıp bunları kemirmekten çok çok öteye gitmiş. Damak zevki diye bir şey var; o insanı rahat bırakmamış. Neyin yanında ne daha iyi gider, hangi kombinasyonlar “uyumöu yaratır sorusunu sordurmuş. Deneme-yanılma metoduyla da günümüze kadar gelinmiş.
       Galiba lezzetin kabaca hikayesi bu.
       Herkes lezzetin peşinde, ama bu mutfakları birbirinden ayıran şey ne? En temel özellik, pişirme biçimi. Avrupa mutfaklarında özellikle Fransız mutfağında yemekler ve soslar ayrı ayrı pişiyor. Hatta çoğu kez sos yemekten daha belirleyicidir. Türk mutfağı ve yakın çevresinde ise salçası (yani sosu) et ve sebzeyle pişer. Üstelik pişme süreleri de daha uzundur. Uzakdoğu’da sebzelerin, etlerin pişirme teknikleri ile sotelenmesi yöntemi öne çıkıyor. Yöntemler değişiyor, ama güzel olan her yerde kendine yer buluyor.

GÜNÜN YEMEĞİ

       Kremalı lokma tatlısı

       Malzemeler: 1.5 çay bardağı un, 1.5 çay bardağı irmik, 2 yumurta sarısı, 2.5 yemek kaşığı şeker, Krema için, 2 yumurta sarısı, 1 litre süt, 2 yemek kaşığı toz şeker, 1 yemek kaşığı un, 1 limon kabuğu rendesi

       Hazırlanışı: Sütü bir kaşık şeker, limon kabuğu rendesi ve az tuzla birlikte kaynatın. Kalan şeker, yumurta ve unu çırpın. Unlu karışımı ocaktaki süte ekleyin ve krema kıvamına gelinceye kadar karıştırın. İki buçuk su bardağı suyu, bir yemek kaşığı sıvıyağ ve bir tutam tuz ile kaynatın. İrmik ve unu bir kapta harmanlayın. Ocaktaki suya ilave ederek, on dakika karıştırıp kıvamlı bir hamur elde edin. Ateşten aldığınız karışıma yumurta sarılarını ve şekeri ekleyip iyice karıştırın. Hamurdan kaşıkla parçalar koparıp kızgın yağda kızartın. Lokmaları servis tabağına alıp üzerine kremayı gezdirin.

GÜNÜN MÖNÜSÜ

      

Zeytinyağlı barbunya

Kıymalı börek

Salata

Kremalı lokma tatlısı